我是小小發(fā)酵師，對(duì)于熟茶尤其是新制熟茶為什么會(huì)有燥火感，大家基本上是莫衷一是的，要不完全分析不到位，要不就是打擦邊球，觸及不到關(guān)鍵成因上，糾結(jié)于一些細(xì)末枝節(jié)。比如認(rèn)為干燥過程導(dǎo)致燥火，包括渥堆茶葉的干燥和緊壓茶的干燥，比如認(rèn)為蒸壓過程也會(huì)導(dǎo)致燥火感，不過這個(gè)無可厚非，因?yàn)檫@樣認(rèn)為的人往往并沒有真正從事過發(fā)酵和精制，對(duì)于熟茶特性的形成是沒有全面和深刻的理解以及把握的，今天特深刻解析。

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　　具體到渥堆過程，發(fā)酵堆子的中層占據(jù)了堆子的主體，在整個(gè)發(fā)酵過程中，堆子的溫度一般處在50℃多到65℃之間，這樣的溫度基本上是中高溫，茶葉在這樣的溫度中長(zhǎng)時(shí)間的反應(yīng)和分解、轉(zhuǎn)化、合成，時(shí)間短則30多天長(zhǎng)則40多天，這樣長(zhǎng)時(shí)間的累積和疊加的溫度產(chǎn)生的熱效應(yīng)必然會(huì)導(dǎo)致燥火，并且這種燥火形成的時(shí)間較長(zhǎng)，去除燥火所用的時(shí)間將會(huì)更長(zhǎng)，特別是堆子水分缺乏而溫度偏高導(dǎo)致的堆子干燒產(chǎn)生的燥火感更難祛除，甚至兩三年甚至五年都很難根除，這是正常的渥堆作業(yè)下很難避免的，就如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說新制熟茶的口腔感受很難達(dá)到活化滑境界的原因。

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　　這才是新制熟茶以及后期的大部分熟茶燥火感的最重要的原因，當(dāng)然燥火感輕微的熟茶也會(huì)有，譬如輕發(fā)酵的熟茶，由于其往往發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時(shí)（一般50℃多）結(jié)束渥堆，溫度熱累積較少而燥火感較低，離地發(fā)酵的熟茶由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，其堆溫也較低，燥火感也較輕。不過這樣的熟茶濃熟度，濃強(qiáng)度以及茶氣口感滋味與傳統(tǒng)的熟茶相比有較許遜色，所以這個(gè)世界還是公平的，它不會(huì)給予你所有的東西，你有了什么必然也會(huì)失去什么，人生是，茶葉亦是！

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