前沿·普洱茶中出現的黃曲霉毒素源于二次污染（上）
之前網絡爭議的“喝普洱茶致癌”，其爭議的焦點幾乎都圍繞在黃曲霉毒素的含量上，卻忽略了問題的本質，即：普洱茶到底能不能產生黃曲霉毒素？如果說有，它是怎么產生的？
這是一個問題的兩個方面，也是普洱茶安全評估中至關重要的問題之一。
早在2007年，也是網絡興起的一次對普洱茶質量安全的質疑時，曾探討過這一話題。普洱茶界科技工作者也已解決并澄清的這個問題?，F在之所以舊話重提，甚至演變成“喝普洱茶致癌”，原因有兩個：一是普洱茶界科普宣傳不夠：二是對《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》報告的誤讀（注：發(fā)表在2011年01期《癌變·畸變·突變》雜志的一篇文章）。這篇已發(fā)表了一年多的文章在生物學界并沒有引起太大的反響，但在發(fā)表了一年后，卻不知什么原因被人翻出。值得注意的是，或許是解讀者缺少相關的專業(yè)常識，或許沒有仔細研讀，或許是為了追求網絡的點擊量，使這篇原本很正常的局部現狀調查報告被斷章取義，“上升”為“喝普洱茶是得癌癥最快的方法”。
同樣值得關注的是，普洱茶消費者在這場爭論的漩渦中多了一層困惑，他們并不關注引**戰(zhàn)的幾個焦點人物。他們更關心的是普洱茶到底有沒有黃曲霉毒素？如果說有，它對人體造成的健康危害是什么？其不構成健康危害的安全標準與醫(yī)學依據又是什么？
因為消費者不需要模棱兩可的解讀，而是追求事實的真相。
一、普洱茶不能產生黃曲霉毒素
這是對這場爭論的第一個答復。也是最直白、最簡單的答復。為什么這么肯定。因為普洱茶在加工和后發(fā)酵的過程中缺少將黃曲霉轉化為黃曲霉毒素的物質條件。
怎么解釋呢？
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產生的次生代謝產物。這是一個科學概念，也是一個科學結論。這個概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉化為黃曲霉毒素是需要“一定的條件”的。那么這個條件是什么？兩條：一個是物質條件；另一個是環(huán)境條件。在這兩個條件中，物質條件又是最根本的條件。
黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎物必須是含有蛋白類、淀粉類、油脂類為主的物質。如大米、玉米、面粉（含糕點餅干面包等）、食用油、花生、堅果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質，但它太少了，也可以說少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點微量的淀粉又被轉化為碳水化合物，更少的脂類物質在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉化為醇類物質，成了芳香類物質的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現黃曲霉毒素的，因為它缺少轉化黃曲霉毒素的物質條件，這也是最根本的條件。其實，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在后續(xù)的陳化中生成黃曲霉毒素。世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨沒有對茶葉類發(fā)出類似的警告?？赡苡行┤藭f，普洱茶是區(qū)域性的茶類，還沒有被世界衛(wèi)生組織關注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認的是，它們同屬發(fā)酵茶類，而且在發(fā)酵的過程中都能檢測出黃曲霉，卻檢測不到黃曲霉毒素的存在。我們經常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質。
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