都說(shuō)普洱茶越陳越香，普洱茶到底應(yīng)該存多久？幾個(gè)月、幾年、還是幾十年？茗壽堂無(wú)法提供快餐而無(wú)用的答案。因?yàn)榛卮疬@個(gè)問(wèn)題，需要明確幾個(gè)前提：這包括工藝、存儲(chǔ)條件，也和原料有關(guān)。
還是慣例，先看看歷史。我們近半個(gè)多世紀(jì)有慘痛的文化自戕的經(jīng)歷，以至于對(duì)歷史產(chǎn)生了恍惚。當(dāng)有人宣稱(chēng)普洱茶存茶的傳統(tǒng)來(lái)自香港時(shí)，云南人有口難辯；甚至有云南人不喝普洱茶的說(shuō)法。其實(shí)明代的大理名士李元陽(yáng)早就有“藏之年久、味愈勝也?！钡挠涊d（《嘉靖大理府志》）。而這是南詔大理以來(lái)悠久的傳統(tǒng)。不過(guò)那個(gè)時(shí)候，沒(méi)有市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的概念，老茶的價(jià)值并未有充分的體現(xiàn)。
清代的貢茶傳統(tǒng)中，比較重新茶，對(duì)存茶沒(méi)有特別強(qiáng)調(diào)。當(dāng)然那個(gè)時(shí)候?qū)m中自然而然會(huì)有一些存茶。我們說(shuō)，普洱茶存茶傳統(tǒng)并非來(lái)自香港，但是香港作為重要的消費(fèi)市場(chǎng)，影響了普洱茶的生產(chǎn)則是事實(shí)。我們看民國(guó)年間的史料。
民國(guó)原信昌號(hào)的老板馬澤如在回憶錄中提到：當(dāng)時(shí)大家都知道易武茶存放幾年味道更濃更香，甚至當(dāng)?shù)赜写娣攀暌陨系?。這種陳茶出口到香港和越南市場(chǎng)反響很好。（《云南工商史料選輯第一輯》）換句話(huà)說(shuō)，是原產(chǎn)地先有的陳茶傳統(tǒng)，而這種傳統(tǒng)在香港等地獲得了好的市場(chǎng)反響，從而又帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐拇娌柃厔?shì)。后面他又提到太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)期間交通受阻，茶沒(méi)有運(yùn)出去而存放在國(guó)內(nèi)，后來(lái)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，這批陳茶在香港市場(chǎng)獲得了成功。
在理清陳茶傳統(tǒng)來(lái)自哪里之后。通過(guò)上面的記載，我們還可以知道，當(dāng)時(shí)存茶的時(shí)間段是在幾年到十幾年這個(gè)區(qū)間。并沒(méi)有所謂“爺爺做茶孫子賣(mài)?！币矝](méi)有后來(lái)港倉(cāng)存幾十年以上的做法，那是特定時(shí)期的偶然遭遇，而并非過(guò)去的傳統(tǒng)做法，而且周期拉那么長(zhǎng)也不符合商業(yè)邏輯。
為什么要提出和分析這則史料呢？因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在聽(tīng)到的所謂“存新茶，喝老茶”的傳統(tǒng)來(lái)自于香港和后來(lái)的臺(tái)灣，這種傳統(tǒng)提到老茶往往是幾十年以上的陳茶，比如號(hào)級(jí)茶，紅印之類(lèi)。這是和國(guó)內(nèi)文革前后生產(chǎn)的停頓，97前香港老茶樓出貨等等因素密切相關(guān)的，并不具有普遍意義。而且隨著這種陳期的老茶越來(lái)越稀少，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)也沒(méi)有任何參與性。如果本來(lái)十分稀少，還硬要提倡，那就只能是給制假、販假者巨大的空間。當(dāng)然現(xiàn)在這也不是什么秘密，和任何“老”東西一樣都有成熟的流水線(xiàn)。其實(shí)那些喝著假宋聘的人未必不知，不過(guò)是個(gè)戲碼而已，何必說(shuō)穿；只不過(guò)真正的茶友沒(méi)必要趟這渾水。?話(huà)說(shuō)回來(lái)。普洱茶真的是年份越久越好嗎？未見(jiàn)得，這并不符合自然規(guī)律。我們都知道葡萄酒有“適飲期”的概念，其實(shí)普洱茶也是一樣，適飲期應(yīng)該是一條曲線(xiàn)，而不可能是筆直的直線(xiàn)。那么究竟存多少年比較合適呢？為嚴(yán)謹(jǐn)起見(jiàn)，我們先要明確兩個(gè)前提。
第一個(gè)，工藝要是傳統(tǒng)工藝，換句話(huà)說(shuō)，殺青適度，內(nèi)涵物質(zhì)基本沒(méi)有破壞，含水率較為合理。當(dāng)然萎凋等環(huán)節(jié)對(duì)香氣口感也有直接影響，我們只能先大體的界定一下。
第二個(gè)，存儲(chǔ)條件較好。通過(guò)近些年的實(shí)踐，越來(lái)越多的古樹(shù)茶友接受了密封存茶的方法；但也沒(méi)必要把非密封的方法說(shuō)得一文不值，寬泛的說(shuō)，是兩種存茶的思路。只不過(guò)從香氣、茶氣、轉(zhuǎn)化速度這三個(gè)核心指標(biāo)來(lái)說(shuō)，相信未來(lái)密封存茶會(huì)成為主流。當(dāng)然密封也有茶品嚴(yán)格密封，存儲(chǔ)空間密封，近似密封，偶爾透氣等差別，這里面還有一些爭(zhēng)議，我們也還是大體的來(lái)做界定。
在這兩個(gè)界定的基礎(chǔ)上，我們可以初步的做一個(gè)探討。普洱茶的存儲(chǔ)是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，幾十年的周期，誰(shuí)也不可能做面面俱到的實(shí)驗(yàn)，只是據(jù)茗壽堂現(xiàn)有的經(jīng)驗(yàn)提出一些觀(guān)點(diǎn)，供大家參考。
一般來(lái)說(shuō)，一年存期后會(huì)帶來(lái)第一個(gè)適飲期，一些茶的蜜香花香會(huì)有所顯現(xiàn)，同時(shí)青澀初步退卻，茶氣也較為明顯。這個(gè)時(shí)候喝茶，較為適口，足以讓普洱茶和其他茶類(lèi)拉開(kāi)差距。這也是我們認(rèn)為新茶可以喝的一個(gè)重要參考。七年左右會(huì)進(jìn)入第二個(gè)適飲期，茶轉(zhuǎn)化出來(lái)的香氣會(huì)有所顯現(xiàn)，同時(shí)湯質(zhì)特色開(kāi)始呈現(xiàn)，茶氣的滲透性更好，上升了一個(gè)階段。同時(shí)在前幾年，也是越陳越香體現(xiàn)最為明顯的時(shí)候。在十幾年后進(jìn)入第三個(gè)適飲期，香氣和湯質(zhì)轉(zhuǎn)化的更為平穩(wěn)，香氣開(kāi)始出現(xiàn)陳香，同時(shí)茶氣的體感，尤其是內(nèi)在的體驗(yàn)更為明確直接。
十幾年之后，茶的變化更加緩慢，換句話(huà)說(shuō)曲線(xiàn)的坡度更加平緩，這個(gè)時(shí)候說(shuō)越陳越香，并不準(zhǔn)確，實(shí)際上應(yīng)該說(shuō)是“越陳香越陳”：老茶的陳香、藥香會(huì)更濃，但很多之前的香氣也會(huì)變淡。隨著歲月的增加，更多的是一種倉(cāng)儲(chǔ)帶來(lái)的存在感和茶氣細(xì)膩的歷練。喝過(guò)號(hào)級(jí)或早期印級(jí)茶的茶友會(huì)有體會(huì)。要說(shuō)香氣口感與較短陳期的比較，并沒(méi)有絕對(duì)的高低之別。?所謂的幾個(gè)適飲期，是就普洱茶的變化特點(diǎn)來(lái)說(shuō)的，當(dāng)然并不絕對(duì)，不同地區(qū)會(huì)有差異，每個(gè)人偏好肯定也不同。不過(guò)大體上來(lái)看，在存儲(chǔ)條件合適的情況下，前十幾年變化較為明顯，十幾年后趨于平緩。從邊際效應(yīng)遞減的角度來(lái)說(shuō)，前幾年到十幾年存茶的收獲更明顯，這也是民國(guó)年間易武茶商存茶時(shí)間界定在幾年到十幾年的另一個(gè)原因。
明確了這一點(diǎn)，我們既不必一概否定幾十年存茶的意義，同時(shí)也不必因此自卑，覺(jué)得存幾年、十幾年的茶沒(méi)啥意思。真正用好的選料，合理的工藝，完善的倉(cāng)儲(chǔ)，讓存了幾年的茶令人嘆服才是王道。如果原料來(lái)源不清，又不知道曾經(jīng)存在什么環(huán)境里，就算是真的存了幾十年的茶，你確定你敢喝嗎？
選自“茗壽堂”微信平臺(tái)