誰(shuí)是誰(shuí)非——普洱茶曬青與烘青
2003年實(shí)施的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)范了普洱茶的定義是：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特節(jié)香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”2008年12月，新普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始正式實(shí)施，這個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是：普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工藝制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不論是地方標(biāo)準(zhǔn)還是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，給普洱茶的定義都包含“云南大葉種曬青毛茶為原料”這句話(huà)，意為只有用曬青毛茶為原料才能稱(chēng)為普洱茶。雖然標(biāo)準(zhǔn)上的定義已經(jīng)非常明確，但我們還是會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到業(yè)界關(guān)于曬青普洱茶與烘青普洱茶的爭(zhēng)論，有的茶友認(rèn)為烘青的普洱，只要滋味處理得好，一樣是很好的普洱；有的茶友則認(rèn)為烘青的茶，根本就不能叫普洱……本文從幾個(gè)常見(jiàn)的爭(zhēng)議點(diǎn)出發(fā)，簡(jiǎn)單明了地為讀者解析兩者的不同。
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爭(zhēng)議一：曬青和烘青在工藝上是怎樣定義和區(qū)分的？
茶影：探討曬青和烘青這兩種工藝首先應(yīng)該區(qū)分普洱茶的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，傳統(tǒng)工藝是指機(jī)電等制茶設(shè)備使用前的普洱茶制茶工藝，曬青是傳統(tǒng)工藝中毛茶和緊壓茶干燥的唯一方式。經(jīng)殺青和揉捻后的茶葉在太陽(yáng)下進(jìn)行日曬干燥，由于茶葉中酶的活性在20℃~45℃之間表現(xiàn)最佳，而日曬的溫度正好有利于茶葉內(nèi)酶活性的發(fā)揮。日曬后茶葉中保水量在9%~10%之間，一方面不會(huì)讓微生物活動(dòng)使茶葉繼續(xù)發(fā)酵，甚至發(fā)霉變質(zhì)，一方面又可以讓酶在茶葉內(nèi)進(jìn)行催化作用。
素心：傳統(tǒng)的曬青完全符合自然界的規(guī)律，因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太陽(yáng)味”，在傳統(tǒng)工藝?yán)铮ǔＴ缟鲜c(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻，從十點(diǎn)開(kāi)始曬青到下午四點(diǎn)左右結(jié)束。但如果碰上陰天或雨季，曬青不能及時(shí)或者干燥不徹底，茶青便會(huì)過(guò)度發(fā)酵，甚至出現(xiàn)霉變。為了解決這一難題，才借鑒其他茶類(lèi)的烘干方式，在一些山寨里的傳統(tǒng)作坊，采用鍋爐加溫，熱風(fēng)烘干的方法，在一些較成規(guī)模的茶廠(chǎng)里，則使用機(jī)械烘干機(jī)進(jìn)行干燥。我認(rèn)為這是普洱茶制作工藝上的一次改進(jìn)。
茶品人生：無(wú)論是毛茶干燥還是緊壓茶干燥，烘青已經(jīng)作為現(xiàn)代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥過(guò)程中，由于酶在超過(guò)60℃的溫度會(huì)逐漸失活，超過(guò)80℃便會(huì)停止其催化作用，因此烘房溫度應(yīng)該控制在60℃以下。而用烘房進(jìn)行緊壓茶的干燥，需要采用仿照日曬干燥的方式，40℃左右溫度烘12小時(shí)后，晾12小時(shí)候再用40℃烘再晾干，直至緊壓茶內(nèi)保持9%~10%的含水量。用烘干機(jī)干燥如果控制好溫度和時(shí)間，也可以達(dá)到和日曬干燥相似的效果，也許少了那一股“太陽(yáng)味”但并不會(huì)對(duì)普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。
爭(zhēng)議二：烘青的普洱茶不能叫普洱茶？也一定不適合陳化嗎？
茶影：嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，烘青的普洱茶當(dāng)然不能叫普洱茶，標(biāo)準(zhǔn)中很明確定義了必須是曬青的毛茶，這既遵循了自然規(guī)律，也是對(duì)普洱茶千年傳統(tǒng)制作工藝的一種肯定與傳承。喜歡普洱茶的人有很多是喜歡普洱茶自然的味道與時(shí)間的味道，自然的味道指的是普洱茶從茶樹(shù)的生長(zhǎng)開(kāi)始就始終遵循自然的原則，茶樹(shù)是原生態(tài)大葉種，制作中的殺青、揉捻、曬青、包裝都完全符合自然規(guī)律，品飲生茶就像是品味自然的味道；而時(shí)間的味道指的是普洱茶在后期存放過(guò)程中也完全依靠自然的陳化，品飲老茶，就像是品味時(shí)間在它們身上留下的印記。
素心：如果曬青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶，那么現(xiàn)在市面上有多少“普洱”是不能叫普洱茶的呢？曬青不僅對(duì)天氣條件有較高的要求，還要耗費(fèi)更多的人力和時(shí)間，特別是那些大茶廠(chǎng)，每年的生產(chǎn)量那么大，完全依靠曬青是絕對(duì)不可能的。烘青是普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的一次改進(jìn)，它不僅解決了完全依靠天氣的弊端，也提高了生產(chǎn)效率，為普洱茶的量產(chǎn)提供了可能。不可否認(rèn)曬青對(duì)普洱茶優(yōu)秀品質(zhì)形成的影響，作為傳統(tǒng)工藝也是必須保留和傳承的，但也不能把烘青一棒子打死了，只要掌握好技術(shù)上的關(guān)鍵點(diǎn)，也能做出很好的普洱茶。
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茶品人生：今天被茶客們?cè)嵅〉牟⒉皇呛媲啾旧恚呛芏嗌碳覍?duì)烘青的使用違背了普洱茶本身的特性。和其他茶類(lèi)相比，后發(fā)酵是普洱茶的特性，因此前期的初制是要為后期的存放和陳化提供一定的空間。但是現(xiàn)在很多商家在使用機(jī)器烘青干燥時(shí)多采用高溫快速干燥，有時(shí)溫度高達(dá)到200℃。還有不少企業(yè)由于產(chǎn)量大，烘房與產(chǎn)量不相匹配，也會(huì)采用高于60℃的溫度進(jìn)行連續(xù)烘干，這都破壞了酶的活性，甚至已經(jīng)被高溫鈍化，在后期存放過(guò)程中，又如何進(jìn)行進(jìn)一步的催化作用呢？高溫烘青還會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)包水量過(guò)低，變成了烘青綠茶。這種茶沒(méi)有越陳越香的可能，不適合存放，失去了普洱茶的特性。
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