探討：普洱茶的收斂性
有人這樣描述「茶湯入口很澀，之后在口里的回味還是很澀，這種茶葉就是澀的。茶湯入口感覺(jué)澀，之后在口里有回甘，這種就是收斂性」。
我們認(rèn)為，收斂性其實(shí)可以這樣理解茶湯的「苦、澀」味在進(jìn)入口腔后，被感知至消退的過(guò)程。那么那么到底什么才是普洱茶的“收斂性”呢？在若干個(gè)說(shuō)法中，到底那個(gè)才是最接近“收斂性”的呢？收斂性到底描述的是茶葉的什么特質(zhì)呢？
茶湯入口很苦（澀），之后在口里的還是苦（澀）味，這種茶葉就是苦澀底的茶。茶湯入口感覺(jué)苦和澀，而后苦有回甘、有喉韻，這種被感知至消退的過(guò)程就是收斂性。在一款普洱茶湯入口的瞬間，苦（澀）味會(huì)迅速被口腔的感覺(jué)器官感知，這種感覺(jué)在口腔中會(huì)能持續(xù)多久？這就要看此款茶的收斂性了。
收斂性較強(qiáng)的茶：苦（澀）味迅速被口腔的感覺(jué)后，又迅速消退，轉(zhuǎn)成回甘迅速；
收斂性較弱的茶：苦（澀）味迅速被口腔的感覺(jué)后，消退的慢或口腔一直都延續(xù)著苦（澀）味；
收斂性一詞，有收縮、內(nèi)斂、含蓄的解釋。同樣也有一種藥物叫“收斂劑”-主要成分為單寧，收斂性=澀，也許正是來(lái)自于此。
對(duì)于茶葉的品質(zhì)的描述，通常的慣例人們會(huì)說(shuō)好的方面，比如說(shuō)某款茶，香氣特別好。如果收斂性性等于刺激性的話，我們實(shí)在是無(wú)法理解“收斂性好”這句話是在說(shuō)這茶好？還是不好？苦澀是刺激性，那么苦澀重的茶是好呢？還是不好？問(wèn)題恐怕還不是那么簡(jiǎn)單！
如果只是簡(jiǎn)單的描述一些感官，直接用苦、澀、甜、等各種指標(biāo)就可以了，為什么要破費(fèi)周折的用“收斂性”呢？
下面讓我們?cè)賮?lái)看看某位朋友轉(zhuǎn)的關(guān)于收斂性的一些‘類官方’的說(shuō)法：
中國(guó)國(guó)家（GB）茶葉標(biāo)準(zhǔn)：
《GB 10221.2-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官有關(guān)的術(shù)語(yǔ)》中對(duì)收斂的說(shuō)法如下：收斂效應(yīng)convergence effect 降低了對(duì)兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。與對(duì)比效應(yīng)相反。
《GB 10221.3-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ) 》中對(duì)苦，澀的定義如下：苦味的bitter 由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。澀味的astringent某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。
看到這里，似乎明白，“收斂性”并不是簡(jiǎn)單的對(duì)苦澀的描述，而是說(shuō)明一種復(fù)合的感覺(jué)。這種感覺(jué)會(huì)在品飲茶葉的過(guò)程中，帶來(lái)給人除了身體以外的心的愉悅！
能否可以這樣說(shuō)：收斂性表面上是一種對(duì)感官的描述或評(píng)價(jià)，卻意在道出茶品能給人帶來(lái)精神愉悅的某些因素的指標(biāo)。
又能否可以這樣說(shuō)：雖然這些因素能夠給人帶來(lái)的精神愉悅是千差萬(wàn)別的，但是卻有著某些‘有目共睹’的共性。（好茶的共性，不得不讓我又想到某人說(shuō)的“好茶是給有思想的人喝的”）
再能否可以這樣說(shuō)：收斂性正是對(duì)這些“因素”進(jìn)行評(píng)估。而這些“因素”已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的苦澀概念。如果能對(duì)這些因素有個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)“收斂性”，認(rèn)識(shí)“好茶”也不是什么難事了。
這就又說(shuō)到‘喝茶’上來(lái)了。喝茶理應(yīng)追求好的感覺(jué)，首先是感官的方面，然后是心靈的方面，這符合東方人喝茶的追求。好的口感、香氣、回甘、生津、滋味，能夠給人喝著爽，但卻不一定能夠讓人有心的愉悅，也就是說(shuō)，飲者感覺(jué)不到這茶的靈性，或者說(shuō)這茶”不活”!~沒(méi)有茶韻！好的感覺(jué)來(lái)得太直接了，卻讓人覺(jué)得索然無(wú)味，經(jīng)不住把玩！
也許在很多人的心里面，都有一種以含蓄、內(nèi)斂為美的傾向。這如果體現(xiàn)在茶給人的復(fù)合感覺(jué)上，應(yīng)該就能夠給人帶來(lái)韻味，讓人覺(jué)得這茶有靈氣-“活”。這就是茶的收斂性強(qiáng)的定義吧?。▊€(gè)人觀點(diǎn)）
舉幾個(gè)指標(biāo)來(lái)試驗(yàn)證一下什么是收斂的感覺(jué)：香氣–香氣不張揚(yáng)，內(nèi)斂；苦–無(wú)論輕重否，恰到好處，苦得爽朗，輕得柔美，不要苦得要死甜香得要命的那種感覺(jué)；澀–適當(dāng)即可，能悠然而化；生津–姍姍而來(lái)，而不是一口下肚，馬上就來(lái)，太直接了，如同吃藥，何韻之有？等等，總之是一種含蓄，內(nèi)斂的感覺(jué)。這些感覺(jué)對(duì)于普洱茶，尤為重要。
這些感覺(jué)復(fù)合而出的“復(fù)合感覺(jué)”，飲者喝茶在口，感覺(jué)在心，評(píng)判以‘收斂’為上，自然會(huì)對(duì)一款茶的收斂性如何，做出客觀的評(píng)價(jià)。
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