普洱茶的工藝演變之石磨到“機(jī)壓”
普洱茶在不同的歷史階段，有不同的制作工藝，但長(zhǎng)期以來(lái)在技術(shù)上普遍落后，在唐代時(shí)只不過(guò)散收，無(wú)采造法，明代可看到有加工揉制緊茶的蒸而團(tuán)之的記載，到了清朝是普洱茶的鼎盛時(shí)期，主要表現(xiàn)在制作貢茶上。
1912年民國(guó)成立后，普洱茶變?yōu)橐环N商品營(yíng)銷(xiāo)。此時(shí)制作上主要可分為粗制與精制兩個(gè)階段，粗制包括手炒殺青、手工揉捻、日照干燥，精制則包括毛茶篩末、剔撿老梗、風(fēng)吹黃片，再根據(jù)毛茶粗細(xì)長(zhǎng)短分出等級(jí)，然后以散茶形式直接出售，或再依據(jù)市場(chǎng)要求拼配，經(jīng)蒸壓作型，做成緊壓茶銷(xiāo)往西藏、香港、越南、緬甸等地。由于云南地處西南邊陲，地勢(shì)險(xiǎn)惡，商品從產(chǎn)地運(yùn)往銷(xiāo)貨地人背馬駝，長(zhǎng)路漫漫險(xiǎn)障重重，因運(yùn)輸條件嚴(yán)苛導(dǎo)致普洱茶多以餅、磚、沱等形態(tài)出售，成為一種合理的演變。
目前壓模成型可分為現(xiàn)代機(jī)器壓制與傳統(tǒng)石模壓制兩種，機(jī)制壓團(tuán)與手工石模差異點(diǎn)在于手工石模生產(chǎn)效率較低費(fèi)工費(fèi)時(shí)，機(jī)制壓團(tuán)效率較高，人員收益較大，但手工石模壓制的松緊度較為適中，茶菌活動(dòng)空間相對(duì)較強(qiáng)，針對(duì)普洱茶后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化及長(zhǎng)期存放而言較為適宜，漸受市場(chǎng)青睞。
普洱茶以散茶形式存放在后發(fā)酵的過(guò)程里，雖然接觸氧氣的機(jī)會(huì)較多，后發(fā)酵的速度較快，但也會(huì)因?yàn)榉磻?yīng)較為劇烈且反應(yīng)條件一致，而導(dǎo)致后發(fā)酵的結(jié)果單一，口感較為單調(diào)。同時(shí)，也因?yàn)檫\(yùn)輸包裝不便，是目前普洱散茶在營(yíng)銷(xiāo)上普遍較不受歡迎的原因。
目前普洱茶的營(yíng)銷(xiāo)多采取蒸壓定型緊壓茶型式，似乎是一種無(wú)心插柳的情況下產(chǎn)生，主要是因應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，人背馬駝，包裝方便及適合長(zhǎng)期存放考慮，另外以餅、沱造型，保留空氣流通的空間是合乎科學(xué)原理依據(jù)。氧化作用顧名思義需要有氧存在，餅、沱獨(dú)特造型提供所需的氧氣，同時(shí)由于面茶、底茶與里茶因位置的不同會(huì)有少許差異在有氧菌與厭氧菌參與反復(fù)循環(huán)作用下，對(duì)日后的后發(fā)酵結(jié)果也會(huì)造成不同程度的發(fā)酵狀態(tài)，如此反而造成茶品蘊(yùn)含內(nèi)含物的豐富性與多樣性，及沖泡過(guò)程伴隨茶質(zhì)釋放于茶湯產(chǎn)生的層次感，提升品茶過(guò)程的內(nèi)容。
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