石昆牧：普洱熟茶制作工藝
鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為普洱生散茶。20世紀(jì)70年代所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，生散茶經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕方式后，減少了茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)含物，即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。
傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高可達65℃左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵。若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現(xiàn)象褪盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，正常狀況約四至六周，現(xiàn)代改良技術(shù)則在八至十二周的時間。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接收者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州。其原因除了茶菁質(zhì)量與技術(shù)外，版納地區(qū)氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍以版納勐海為主。而在發(fā)酵過程中，版納地區(qū)渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時參與作用之菌種有關(guān)。
一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若因發(fā)酵不足，干燥后再進行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過度，則有碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，芽茶呈暗金黃色。新制熟茶有渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。當(dāng)發(fā)酵度充足時，湯質(zhì)濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。發(fā)酵度較輕者湯色多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發(fā)酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌，發(fā)酵重者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，也有不少廠房進行試驗與實際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
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