茶葉呈味物質(zhì)表現(xiàn)主要是茶內(nèi)物質(zhì)的茶多酚及其氧化產(chǎn)物.大至可以分為以下幾類,苦味物質(zhì)甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)澀味物質(zhì)鮮味物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、氨基 酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸 味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣茶獨(dú)特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、 霸、淡、釅、強(qiáng)、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味！

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一、苦味與澀味

全世界的茶種苦澀味都一定會(huì)存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出 現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水 中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對(duì)普洱茶來講陳上幾年苦澀就可 以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時(shí)至今日,人可以利用造茶的不同方法適當(dāng)?shù)目刂瓶酀鹊某潭?因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯(cuò)綜 復(fù)雜的化學(xué)變化,有的因?yàn)榍鞍l(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗(yàn)記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對(duì)茶的品質(zhì)差異所 產(chǎn)生的變數(shù),所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對(duì)苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時(shí)間過久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵 （前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對(duì)的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎 凋和殺青控制揉捻等動(dòng)作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時(shí)間的推移相對(duì)緩減一點(diǎn)，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來 說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗(yàn)根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來適當(dāng)?shù)奶幚?！無論是產(chǎn) 地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦 澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對(duì)苦澀為比較輕微！

二、酸味

茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。茶中固有酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等 有機(jī)酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素。特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產(chǎn)生的酸味比重要大。說到前發(fā)酵是 因?yàn)樵颇鲜‘?dāng)?shù)夭柁r(nóng)意識(shí)不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時(shí)攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時(shí)間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱 作用之下微生物活動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵，也會(huì)出現(xiàn)酸味.大部分的輕微前發(fā)酵的曬青茶來說茶湯口感上不會(huì)很明顯。如果說發(fā)酵不當(dāng)會(huì)容易產(chǎn)生酸味的話，那就要說到普洱茶 的熟茶，因?yàn)橥ㄟ^灑水后發(fā)酵的技術(shù)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，例如發(fā)酵時(shí)間不到位的輕發(fā)酵和灑水時(shí)水分過多過少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都 會(huì)直接影響到茶中的酸.普洱茶的酸還要談及其后儲(chǔ)存的方法失誤也會(huì)造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當(dāng)中直接和間接曬到陽(yáng)光(紫外線)或者長(zhǎng)期密封(密封 罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產(chǎn)生化學(xué)變數(shù)而出現(xiàn)湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環(huán)境通風(fēng)過久也一定會(huì)出現(xiàn)酸,然而這 中酸出現(xiàn)在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)牟铚岫y化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長(zhǎng)期的后陳化都難退掉！

三、甜味

甜味物質(zhì)在茶葉的含量非常高，甜味不是茶湯中主味，卻能起重要的調(diào)節(jié)作用！如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、還有帶甜的氨基酸如丙氨酸、蘇氨 酸、甘氨酸等都以游離狀態(tài)存于茶葉中。制茶過程形成出現(xiàn)的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是帶甜物質(zhì)，因內(nèi)含各種物質(zhì)降解和聚合等化學(xué)變化產(chǎn)生甜味對(duì) 于茶的苦澀味有很好的協(xié)調(diào)和掩蓋效果！

四、青味

青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等、在所難免，所以茶葉制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，殺青會(huì)散發(fā)水分讓青味萎縮退化,在一定的熱化 學(xué)變化除去青草味，顯露香氣。如果殺青適當(dāng)嫩葉老殺老葉嫩殺;抖悶結(jié)合,殺透殺勻的話那青味會(huì)去掉大部分,茶湯香氣飽滿青味消失.反之殺不透,青氣不但 沒有消除,還會(huì)造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致!無論是栽培時(shí)用的氮 肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,到摘采茶青過嫩水分重運(yùn)輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味 會(huì)重!縱觀云南省普洱茶一直沿用粗糙簡(jiǎn)單的制茶方法來處理茶葉,所以云南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后 儲(chǔ)藏中陳化發(fā)酵中青味會(huì)慢慢的退化掉!