論舊時普洱茶的后發(fā)酵之迷
一、貢茶篇
1、“普洱茶于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清阮?！镀斩栌洝罚?/p>
2、“為札飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準客茶下山，歷辦在案，茲當春茶萌發(fā)之際，亟應(yīng)乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及頭水細嫩官茶，速急收就運倚(邦)交倉，以憑轉(zhuǎn)解思矛)轅(官署)，事關(guān)貢典，責任非輕，該(土)目等務(wù)須認真札催申解，勿得延埃違誤摘采，即期不繳，定即嚴提比追不貸懔之，切切特札，右札仰本頭目及管茶人準此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事，六大山產(chǎn)茶，向系商民再彼地坐放收發(fā)，各販于普洱，上納稅轉(zhuǎn)行，由來久矣，至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)，于是通判朱繍上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗留復(fù)入者俱枷責押回，其茶令茶戶盡熟遷至總店·領(lǐng)給價值·私相買賣者罪之，稽查嚴密，民甚難堪，又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通，且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使費繁多，輕載重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣，若夫遷戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸？（公元1737年倪蛻，《滇云歷年志》）
簡析：以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進行集散貿(mào)易，而進貢的茶因采制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
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