普洱茶香氣的龐大體系
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。
之所以這樣說，是由三個(gè)原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。
香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評(píng)，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說”證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討；
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二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。
幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成（如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上）.因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶；
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。
但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是”間段存在”,不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點(diǎn)，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。
芳樟醇（linalool）:又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。
在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。同時(shí)，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20%—-30%,普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40%—-50%,其香氣偏重于栗香戓木香等；當(dāng)發(fā)酵度處在60%—-70%時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達(dá)到80%—-90%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到100%時(shí)，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界—-“無味之味”,并不是一點(diǎn)香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn)，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質(zhì)的開始。從這個(gè)意義上講，普洱茶的陳化過程是有時(shí)間概念的，并非沒有終點(diǎn)。同樣，普洱茶的”越陳越香”也有時(shí)間范疇，不會(huì)”持續(xù)到永遠(yuǎn)”.
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
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