茶樹屬于常綠木本植物，實(shí)生苗多為喬木。烏龍茶、綠茶等制程為求定性、量產(chǎn)，所使用栽培茶園多數(shù)為灌木，是以扦插無(wú)性繁殖，目的在于栽種管理、穩(wěn)定茶性、不會(huì)有變異品種導(dǎo)致香氣和口感的差異。

20世紀(jì)60年代前，普洱茶品制作均以栽培野生、實(shí)生苗野放為主。20世紀(jì)70年代開始則以實(shí)生苗矮喬木茶園管理，1985年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束，云南也開始大量培植良種茶，無(wú)性生殖培育云抗系列品種。20世紀(jì)90年代末期，市場(chǎng)又重新關(guān)注原生態(tài)的栽培野生茶。社會(huì)文化與歷史背景實(shí)質(zhì)影響觀念與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在普洱茶歷史上可以深切體會(huì)。

一、以茶樹的生長(zhǎng)形態(tài)區(qū)分

從生長(zhǎng)環(huán)境與品種上，略可分為野生型和栽培型。

野生型

多為喬木，樹姿高挺，樹高3米以上。茶葉因種生容易變異，在同一茶種中，常有多達(dá)四、五種變異茶種。嫩葉無(wú)毛或者少毛，葉緣有稀鈍齒或者無(wú)齒，半展未開之三級(jí)芽葉長(zhǎng)5~8cm,成葉長(zhǎng)可達(dá)10-20cm.葉片革質(zhì)肥厚，不易捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈特別粗壯而明顯野生型茶樹通常生存于雜樹叢林中，密度不大散生。目前所了解的分布區(qū)域在思茅北部、臨滄中部、西雙版納的南部、保山怒江流域的兩側(cè)等地。

茶性滑柔而質(zhì)重，香氣低沉而特異，口感刺激性很低，但水甜惠甘持久且穩(wěn)定。因此葉質(zhì)過(guò)于肥厚而且革質(zhì)化，殺青時(shí)常以水煮或者灑大量的水燜炒，若處理不當(dāng)易導(dǎo)致酸化水薄。

許多野生型茶青苦而不化，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致輕微中毒或者是腹瀉，以中醫(yī)學(xué)立場(chǎng)，野生型茶茶性過(guò)寒，并不適合正常人長(zhǎng)時(shí)間飲用；以目前調(diào)查的結(jié)果，野生型茶能適合做茶品者反而較少。加上茶樹過(guò)于高大，采摘不易，當(dāng)?shù)鼐用癯⒉铇淇车挂圆甚r葉，為保護(hù)茶樹林，政府已經(jīng)明令禁止制作與采摘。

栽培型

以喬木、矮喬木居多，樹枝多開展或者是辦開展，樹高1.5-3米。因有人工管理，茶葉因種生有時(shí)產(chǎn)生變異較少，在同一茶區(qū)中，約有二、三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣較野生型細(xì)而銳齒，亦無(wú)鋸齒狀況。半展未開之三級(jí)芽3-5厘米，成葉長(zhǎng)達(dá)6-15厘米。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠色或者黃綠色。主副葉脈都十分明顯。

栽培型茶樹為先民所栽種，茶樹較為密集、較有規(guī)律種植。目前較老的古茶樹區(qū)以景邁、困鹿、南糯、版納的古六大茶山等茶區(qū)較為出名，思茅（現(xiàn)改稱普洱）中北部地區(qū)的鎮(zhèn)沅、景東、景谷，臨滄中南部雙江勐庫(kù)、永德等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)古茶區(qū)。早期先民所培育種植茶種很明確，以云南特有原始之中小葉種茶居多，比如景邁、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小葉種茶存在，其特點(diǎn)是香甜而韻深是其特色。

栽培型野生茶茶性較之野生型強(qiáng)烈而質(zhì)地相當(dāng)，香氣較揚(yáng)，口感較野生型水略薄而剛烈。但是，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)所認(rèn)為的栽培型野生茶，許多為民國(guó)初年以后或者是1950年代種植而后野放的老式茶園，甚至有些是1970-1985年的實(shí)生苗群體種。

二、以茶園的管理形態(tài)區(qū)分

從樹齡、管理形態(tài)與實(shí)生苗與否上比較，可分為野放茶和茶園茶。

野放茶

早年云南許多曬青茶來(lái)源多是野放茶，為茶園經(jīng)過(guò)栽種后很少有人管理，不施用人工化肥和農(nóng)藥，只是稍做鋤草和翻土整理。多數(shù)茶齡在五六十年以上，至少是1985年以前栽種。樹高約為1.5-2.0米。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶和茶園茶之間。

野放茶的特性，只要是在其兼具野生茶和茶園茶的優(yōu)點(diǎn)。香氣較茶園茶沉穩(wěn)，但比野生茶高揚(yáng)。湯質(zhì)不像野生茶那樣的水軟與韻廣，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內(nèi)斂，但口感更具全面性。

茶園茶

云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶界所認(rèn)為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高。這與臺(tái)灣市場(chǎng)以香氣口感評(píng)鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式不同。目前以勐海大葉茶，景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14號(hào)、云選9號(hào)、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺(tái)地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開的三級(jí)芽葉2-3毫米，成葉達(dá)5-10毫米。葉緣齒細(xì)銳而密，葉身薄、葉脈不明顯。毛茶多呈淺綠色、黃綠色。越是原始的茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相對(duì)于前二者，茶園茶的茶性最烈，茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚(yáng)，口感刺激性也最強(qiáng)，回甘快卻留存較短，水薄甜而較穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)術(shù)界和業(yè)界所認(rèn)同的茶種改良，朝向香揚(yáng)而水清甜的趨勢(shì)十分明顯。

三、以茶湯的口感區(qū)分

在同一產(chǎn)區(qū)與制程條件下，野生茶津出物與多酚類物質(zhì)比臺(tái)地茶高，口感也較為寬廣，滑潤(rùn)、刺激性低?；旧蠀^(qū)分茶樹年齡，是以香氣口感最為準(zhǔn)確。外觀辨別能達(dá)到50%左右的準(zhǔn)確性，配合口感就能較準(zhǔn)確的判斷。

野生型刺激性最低，香型最寬廣、特異、韻最深、湯質(zhì)最柔，口腔刺激對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面后段與上顎后段。栽培型香氣清新、略帶刺激性、韻深，口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面中后段與兩頰。野放茶刺激性強(qiáng)、口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面中段和上顎中段，茶園茶刺激性最強(qiáng)，湯質(zhì)最薄，口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面前段。

綜上所述后得出：茶樹齡越大刺激性越低，湯質(zhì)越柔、香型越寬廣、對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往后往下、茶氣越強(qiáng)。茶樹齡越小刺激性越強(qiáng)、湯質(zhì)越烈、越薄、香氣集中在舌面上下、口腔對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往前、茶氣越弱。