茶多酚的主要組成和生化特性
茶多酚類的組成及含量：茶多酚類是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，它是茶葉中最主要的有效成分之一，主要包含以下六類成分：黃烷醇類、羥基–黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中黃烷醇類化合物含量最高，約占茶多酚總量的60%~80%。黃烷醇類化合物中又可以分離出6種兒茶素：L(-)-表兒茶素(L-EC)、L-(-)-兒茶素(L-C)、L-(-)-兒茶素沒食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表沒食子兒茶素(L-EGC)、L-(-)-沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)。其中前4種兒茶素稱為簡單兒茶素，后2種稱為復(fù)雜兒茶素。
茶多酚類是茶鮮葉中含量最多的可溶性成分，茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的多酚類，高的甚至可超過40%。它是茶葉的特征生化成分之一，也是目前茶葉醫(yī)療價(jià)值的最主要物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉加工成干茶后，茶多酚類物質(zhì)會發(fā)生不同程度的變化，其變化程度取決于加工方法。綠茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以綠茶的茶多酚含量在所有茶類中是最高的；紅茶加工方法則使茶多酚盡可能多地被氧化成茶黃素和茶紅素等產(chǎn)物，所以紅茶中的茶多酚含量在所有茶類中是最低的，但紅茶含有大量多酚氧化產(chǎn)物，它們也有很好的醫(yī)療保健功效；烏龍茶則介于綠茶與紅茶之間，它保留了一定數(shù)量的茶多酚，同時(shí)也含有一些多酚氧化產(chǎn)物。茶多酚在其他茶類中的含量，主要取決于加工中多酚類物質(zhì)所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。
主要生化特性和生理活性：多酚類物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，但其生理活性主要由其多個(gè)酚性羥基所決定。大量的生物化學(xué)和藥理學(xué)研究已揭示了茶多酚類物質(zhì)的抗氧化及清除氧自由基、殺菌抗病毒（與蛋白質(zhì)的作用）、對DNA的保護(hù)及修復(fù)等生物化學(xué)性質(zhì)。這些生化性質(zhì)在醫(yī)學(xué)上的運(yùn)用，體現(xiàn)在以下幾方面的生理活性上：
1、降血脂作用：動物試驗(yàn)及人體臨床試驗(yàn)都已證明，茶多酚能明顯降低高脂血癥動物和人的血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，同時(shí)顯著升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，此具有恢復(fù)和保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥的主要原因之一。
2、抗腫瘤作用：最早報(bào)道茶多酚抗腫瘤作用的是Fujiki. H等（1987年）。此后，來自美國、日本、中國、英國、意大利等國家數(shù)以百計(jì)的研究報(bào)告都揭示了茶的抗癌活性及其機(jī)理。從國內(nèi)外文獻(xiàn)檢索到，茶多酚對肝癌、皮膚癌、胰腺癌、胃/賁門癌、白血病、肺癌、食道癌、鼻咽癌、結(jié)/大腸癌、艾氏腹水癌、膀胱癌、乳腺癌等一系列腫瘤的預(yù)防和治療都有效。茶多酚抗腫瘤的主要機(jī)理是：抗氧化作用、對致癌過程中關(guān)鍵酶的調(diào)控、阻斷信息傳遞、抗血管形成、細(xì)胞凋亡作用等。茶多酚抗腫瘤的研究工作已相當(dāng)深入和系統(tǒng)，貫穿了活體外研究、活體內(nèi)研究、臨床實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查等各個(gè)階段，所以茶多酚的抗癌活性已得到全世界的公認(rèn)。
3、抗脂質(zhì)過氧化作用：實(shí)驗(yàn)顯示茶多酚能顯著升高高血脂癥動物的血清超氧化岐化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的活力，同時(shí)降低脂質(zhì)過氧化物（LPO）的含量，這表明茶多酚具有清除自由基和抗脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的作用。動脈粥樣硬化癥患者的血漿中脂質(zhì)過氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂質(zhì)過氧化作用使得它在治療和預(yù)防抗動脈粥樣硬化方面也有一定效果。
4、抗凝促纖溶作用：研究資料顯示，茶多酚能顯著延長部分凝血酶原時(shí)間（PT）、抗凝血酶Ⅲ時(shí)間（AT Ⅲ）和白陶土部分凝血酶時(shí)間（KPTT），同時(shí)降低纖維蛋白原（Fbg）的含量，增加纖維蛋白原裂解產(chǎn)物（FDP）的含量，減少血小板計(jì)數(shù)和血小板粘附率，表明茶多酚有抗凝促纖溶，降低血粘度，抗血栓形成和改善微循環(huán)的作用。
5、增強(qiáng)免疫學(xué)功能的作用：增強(qiáng)免疫功能對極大多數(shù)疾病的治療都有重要意義。研究證明茶多酚類物質(zhì)能增加中心免疫器官的重量，對抗體IgG、IgA、IgM也有不同程度的增加，這表明體液免疫功能得以加強(qiáng)。茶葉的許多保健功效都得益于茶多酚類及其他一些成分的免疫增強(qiáng)機(jī)理。
6、抗菌、抗病毒作用：研究證明茶多酚能有效抑制變形鏈球菌、遠(yuǎn)緣鏈球菌、乳酸桿菌、粘性放射菌、血鏈球菌、枯草桿菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄饋瘡、齲齒鏈球菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌抑菌等多種微生物的生長，但并不是所有細(xì)菌、真菌都受茶多酚的抑制，各菌種受抑制的程度也各不相同。研究發(fā)現(xiàn)茶多酚中的主要成分EGCG對流感病毒A3具有直接滅活作用，能被茶多酚類抑制的病毒還有：人輪狀病毒、甲型和乙型流感病毒、人體呼吸系統(tǒng)合孢體病毒(RSV)、胃腸炎病毒、A型肝炎病毒、植物病毒等。近年來，一些研究還初步證明茶多酚類物質(zhì)是人體免疫缺陷病毒-1（即愛滋?。┑膹?qiáng)烈抑制劑，其中以EGCG的活性最高。
7、解毒作用：重金屬元素是導(dǎo)致人體疾病和中毒的原因之一。環(huán)境的重金屬污染已對人類造成危害。茶多酚類物質(zhì)可以與大多數(shù)金屬離子進(jìn)行絡(luò)合，在一定條件下能夠抑制某些金屬離子的吸收，緩解某些重金屬導(dǎo)致的中毒癥狀。多酚類還可通過氧化還原作用把有毒的高價(jià)態(tài)重金屬離子還原為無毒或毒性較小的低價(jià)態(tài)離子。
8、抗衰老作用：試驗(yàn)表明茶多酚對雌雄家蠅的半衰期顯著延長13.6~15.5天，平均壽命比對照組延長36.1%~49.9%。茶多酚還能顯著提高家蠅腦內(nèi)的SOD活性、降低脂褐素含量，其效果遠(yuǎn)好于人參。聯(lián)系到茶多酚的抗氧化和清除自由基等作用機(jī)理，茶多酚對人的抗衰老作用也是完全可以預(yù)期的。
9、抗輻射損傷：有調(diào)查得出，日本廣島原子彈轟炸后，凡有飲茶習(xí)慣的人存活率高于無飲茶習(xí)慣者；幸存者中得放射病的程度也以飲茶者為較輕；后來的動物試驗(yàn)也證明茶葉具有顯著的抗輻射效應(yīng)。因此，茶葉被稱為“原子時(shí)代的飲料”。
除上述作用以外，茶多酚還具有抗疲勞、防齲齒等功效。從茶多酚的廣泛醫(yī)療保健功能看，傳統(tǒng)中醫(yī)把茶葉譽(yù)為“萬病之藥”是有一定道理的。
10、茶多酚對人體的安全性：曾經(jīng)認(rèn)為茶多酚對人體是有害的，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和對茶多酚研究的深入，發(fā)現(xiàn)它非但沒有危害，反而對人體具有很強(qiáng)的保健功能和對某些疾病的治療作用。醫(yī)學(xué)對茶多酚的安全性試驗(yàn)結(jié)果如下：大鼠口服茶多酚的毒性試驗(yàn)結(jié)果是：LD50雌鼠為12.5?mg/kg，雄鼠為10.8?mg/kg，屬實(shí)際無毒級，其蓄積試驗(yàn)系數(shù)K>5.3，屬弱蓄積性，微核試驗(yàn)為
應(yīng)用及產(chǎn)品開發(fā)：基于上述種種生理活性，在臨床上，茶多酚已直接或輔助用于心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、脂防肝、腎病綜合癥、齲齒等的危險(xiǎn)因素或致病因素的治療。此外，各種文獻(xiàn)還將其描述為具有抗衰老、殺菌、消炎、抗突變、抗放射性損傷、治療偏頭痛、除臭等功效。
茶多酚的藥效藥理研究資料已十分充分，目前已全面進(jìn)入產(chǎn)品開發(fā)階段。近年來開發(fā)的產(chǎn)品主要有：美國New shikin公司的Teagreen，日本的茶多酚抗感冒藥物，匈牙利的茶多酚保肝藥物，浙江大學(xué)研制的對心血管病伴高纖維蛋白原癥及高血脂、腫瘤放化療所致的白細(xì)胞減少癥有治療作用的“億福林”心腦健膠囊，杭州天力藥業(yè)有限公司研制生產(chǎn)的高效自由基清除劑“天力體保心腦健膠囊”，浙江和四川生產(chǎn)的解酒產(chǎn)品“茶多?！薄ⅰ熬镁谩苯饩颇z囊等，上海恒達(dá)科技發(fā)展股份有限公司金多靶牌減肥降脂膠囊，天津津龍?zhí)烊槐＝≈破酚邢薰局圃觳瓒喾咏抵z囊，大紅鷹生物工程股份有限公司和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)院與食品—衛(wèi)生研究所保健品功效評價(jià)中心生產(chǎn)的大紅鷹天福膠囊，等等。
此外，茶多酚在食品、日化等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在食品保鮮方面的應(yīng)用已相當(dāng)廣泛。目前茶多酚已被廣泛應(yīng)用于食用動植物油脂、油炸食品、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、飲料、調(diào)味品、功能性食品等產(chǎn)品中。
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