有關(guān)普洱茶味道的文字記錄,我們很難在歷史典籍或教科書(shū)上發(fā)現(xiàn)其蹤影,即使有一點(diǎn),也顯得極為簡(jiǎn)單,如清代張泓《滇南新語(yǔ)》云:“滇茶，味近苦,性又極寒,可祛熱寒.”王昶《滇行目錄》:“普洱茶味沉刻”等等,等于是什么都沒(méi)有說(shuō).教科書(shū)上就更是刻板教條了,味覺(jué)感受幾乎被排除在外,使用得最多的描述性語(yǔ)匯不外乎“有陳香”、“滋味醇厚”、“入口回甘”這樣一些干巴巴的字眼。

事實(shí)上,來(lái)自于品飲經(jīng)驗(yàn)的可靠記憶主要保留普洱茶愛(ài)好者的嘴巴和身體里.隨著品飲普洱茶成為風(fēng)尚,江湖上出現(xiàn)了一些以追求普洱的味道美學(xué)為樂(lè)事的感官大師,從某種程度上講,普洱味道的編年史正在這些人的嘴巴里才真正開(kāi)始并不斷地得到豐富.普洱茶究竟什么味道?木頭香?樟香?蘭香?蜜香?花香?蕉糖香?在今天看來(lái),如果不是針對(duì)具體的茶品,已經(jīng)很難說(shuō)得清楚,因?yàn)槠斩枘耸且环N千變?nèi)f化的飲品,來(lái)自不同年代、不同茶區(qū)、由不同的工藝和不同的人制作的普洱茶,都在品飲過(guò)程中深深留下了自身的烙印。

普洱茶味、口感的豐富變化決定了它是一種需要細(xì)心品茶的茶.目前,建立在大量品飲經(jīng)驗(yàn)之上的一個(gè)結(jié)論是:普洱茶的越陳越香以及主要是來(lái)自空間、地域、工藝、存放環(huán)境的味覺(jué)差異正在被越來(lái)越多的人所認(rèn)可.年代直接影響到普洱茶的味道和口感,但并非是唯一因素.新茶也同樣具有品飲的價(jià)值,不同茶區(qū)的生熟茶品都明顯地帶有出生地的一切特點(diǎn),由此可以延伸出普洱茶味覺(jué)的比較美學(xué)。

陳味,神秘的普洱味道

普洱老茶的陳味從何而來(lái)?它為什么會(huì)越陳越好喝?為什么老茶總是優(yōu)于新茶?目前尚無(wú)權(quán)威的科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)予以支持。

存放年代越是久遠(yuǎn)的普洱茶就越是好喝,這一點(diǎn)早在上個(gè)世紀(jì)90年代初期就已經(jīng)被臺(tái)灣人大量的品飲經(jīng)驗(yàn)所證明.1994年,臺(tái)灣茶人鄧時(shí)海出版了被業(yè)界公認(rèn)為“普洱茶圣經(jīng)”的《普洱茶》一書(shū),在書(shū)中,鄧時(shí)海結(jié)合個(gè)人的品飲經(jīng)驗(yàn),詳盡地對(duì)過(guò)去一百年中遺留下來(lái)的各種老茶茶品的出品年代、背景、茶湯顏色、口感、味道、茶氣、茶韻、香氣等進(jìn)行了嘗試性的描述,并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出普洱茶“越陳越香”的經(jīng)典理論.在鄧時(shí)?？磥?lái),普洱茶的品飲價(jià)值只有經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間的自然陳化方能夠顯示出本身所具有的特質(zhì),隨著年份的增加,一方面是普洱茶的苦澀味慢慢的褪盡,而代之以一種獨(dú)特的陳香味,另一方面,普洱茶的醇厚度、口感品質(zhì)也隨著時(shí)間而逐漸得到加強(qiáng)。
鄧時(shí)?！镀斩琛芬粫?shū)所提出的“普洱茶越陳越香”的理論無(wú)疑是一種嶄新的說(shuō)法,在此之前,人們并沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn).但陳香理論并非空穴來(lái)風(fēng),大量建立在老茶品飲經(jīng)驗(yàn)之上的個(gè)人感官記憶都支持這一看法.在云南,大量散見(jiàn)于民間、具有著不同年份陳期的老茶也在不斷的被發(fā)現(xiàn),通過(guò)品飲,人們發(fā)現(xiàn),不同年份的老茶確實(shí)具有不同的味道,而且陳期越久遠(yuǎn)的普洱茶味道越好.通常,只要是用曬青工藝制作的普洱茶,一般擺放上5到7年即出現(xiàn)不同的陳味,這種陳味隨著年份的不斷增加而得到加強(qiáng).目前,普遍的看法是,一個(gè)新茶,只需要在自然環(huán)境中存放5-10年,味道、口感就已經(jīng)變化得非常醇厚,而且已經(jīng)非常明顯地作用于人的身體.對(duì)于一款老茶來(lái)說(shuō),茶氣、茶韻的厚薄是決定其品飲價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。

普洱老茶的味道從何而來(lái)?它為什么會(huì)越陳越好喝?為什么老茶總是優(yōu)于新茶?目前尚無(wú)權(quán)威的科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)予以支持.來(lái)自于嚴(yán)格的普洱茶制作工藝的一些常識(shí)性的知識(shí)也許能夠幫助我們回答上述問(wèn)題.首先,普洱茶是曬青茶,經(jīng)過(guò)炒青后,普洱茶直接進(jìn)入太陽(yáng)曬青這一工序以避免高溫烘烤,這就避免了茶葉里面的微生物被高溫殺死;其次,普洱茶被壓制成具有密度的型茶,這就保證了茶葉內(nèi)部的微生物與水分發(fā)生作用.對(duì)綠茶的品飲從反面支持了這一看法:同樣使用云南的大葉種優(yōu)質(zhì)茶葉,如果使用烘青工藝制成綠茶,經(jīng)過(guò)時(shí)間擺放后,味道口感非但不會(huì)發(fā)生變化,而且隨著時(shí)間的推移,還會(huì)變得非常難喝。

在普洱茶的滋味尚未被認(rèn)識(shí)之前,人們一般都會(huì)認(rèn)為茶葉擺放超過(guò)一定時(shí)間就不再適宜品飲,但普洱老茶的出現(xiàn)徹底改變了這一觀念.最近幾年來(lái),已經(jīng)有越來(lái)越多的人傾向于這一看法:尚未經(jīng)過(guò)人工或自然發(fā)酵的新茶并非地道的普洱茶,普洱茶需要時(shí)間進(jìn)入,它是一種需要耐心等待的茶類.2005年,在繼《普洱茶》一書(shū)出版十二年之后,鄧時(shí)海與臺(tái)灣茶人耿建新合作,又出版了《普洱茶續(xù)》一書(shū),該書(shū)明確地提出:喝熟茶、存生茶、品老茶.盡管這一看法粗暴地把熟茶的收藏價(jià)值排除在外,但仍然具有相當(dāng)?shù)钠帐纼r(jià)值,因?yàn)榭偟膩?lái)說(shuō),大量的品飲實(shí)踐已經(jīng)證明,普洱茶的越陳越香這一金規(guī)玉律也同樣適宜于熟茶(但僅限輕發(fā)酵的好原料的熟茶)。

其實(shí),普洱茶越陳越香并不奇怪,因?yàn)樵谑称分?醬、白酒、火腿都是越陳越香的先例.奇怪的只是,為什么只有云南的普洱茶越陳越好喝,而其他茶類,即使嚴(yán)格按照普洱茶的制作工藝,就不是這樣的呢?回答這個(gè)問(wèn)題并不容易,這一方面可能不僅僅是一個(gè)工藝問(wèn)題,也不是品種問(wèn)題,更多的可能還是要從云南的水土方面來(lái)尋找原因.2005年以后,尤其是2007年,云南以外的省份已經(jīng)出現(xiàn)了大量用曬青工藝制作的普洱茶,但經(jīng)過(guò)品飲,發(fā)現(xiàn)無(wú)論工藝如何精細(xì),也出不了云南普洱茶這個(gè)味,其他為云南普洱茶所特有的品質(zhì),如收藏、陳味等,就更不用說(shuō)了。