80后學(xué)茶札記：“古法”無(wú)定式
??? 2014的國(guó)標(biāo)確立了六大茶類的清晰定義，這其中的分類依據(jù)是工藝，對(duì)于好古之人，依然難以釋懷的是“古法制茶”，但“古法”其實(shí)并無(wú)定式，甚至你想搞清楚的古法也并非是一個(gè)”終章”，而是演化過程中的一個(gè)瞬間。
?? 先說一下“古法”根據(jù)受眾的分類，云南茶區(qū)是“古法”最為復(fù)雜的地方，從民間說起，各個(gè)民族就非常的不“配合”，大家基本各喝各的，即便相鄰，也不會(huì)改變飲茶習(xí)慣，你比如：傣族的竹筒茶，僅僅一個(gè)竹筒茶又分為兩種一種是殺青、揉捻后直接入筒；另一種是曬青毛茶在糯米之上蒸軟之后，再放入竹筒內(nèi)。
??? 
這兩類竹筒茶均不同于今天的竹筒茶工藝，云南民間的制茶工藝還有很多，你比如：僾尼人的“土鍋茶”；布朗族的“青竹茶”；佤族的“烤茶”和“擂茶”；傈僳族的“響雷茶”，回族的“罐罐茶”；漢族的“烤茶”……
??? 所以，我們只能求助于官方的資料，看看云南茶的“古法”工藝是如何演化的。《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中記載，“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之?！卑褪癜ń袼拇ㄊ〖霸颇稀①F州兩省部分地區(qū)，故貢品中有云南茶。這是關(guān)于? 云南茶最早的記述，記住個(gè)時(shí)間就可以了：商周時(shí)期?？上从嘘P(guān)于工藝的描述。
?? 1400百年后晉·傅巽《七誨》敘述了當(dāng)時(shí)各地的名特產(chǎn)品，有“南中茶子”的記載，“茶子”大致推測(cè)為成塊的緊茶，這是最早的關(guān)于緊茶的記錄文字，但很遺憾，也沒有相關(guān)工藝的敘述。
?? 到了唐代，樊綽言：”茶出銀生界諸山，散收，無(wú)采造法?！币约啊泵缮嵝U以椒、姜、桂和烹而飲之?！苯又撬纬钍凇独m(xù)博物志》的進(jìn)一步說明：“茶出銀生諸山，采無(wú)時(shí)，雜菽姜烹而飲之?！苯庾x一下就是，在唐宋朝時(shí)期，民間食用普洱茶的還未有明確的工藝，當(dāng)時(shí)的飲用方式跟煮菜差不多，絕非今天的“古法曬青毛茶”工藝。
?? 另?yè)?jù)《宋史·食貨志》、宋徽宗趙估《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》等記載，云南緊茶在宋代已正式列入名茶和貢茶錄中。
?? 以上關(guān)于唐宋的兩種茶工藝的說法我認(rèn)為都沒有錯(cuò)，只是一個(gè)代表了官方貢茶，一個(gè)代表了民間茶飲。從官茶的角度看，至少在宋代便有了緊茶的制作。至于這種緊茶是否像今日一樣需；攤亮、殺青、揉捻、曬青這些步驟不就得而知了。
?? 然后到了明代萬(wàn)歷年間謝肇淛《滇略》中提到：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”，這是文獻(xiàn)上第一次提到的“普茶”一詞，且是“蒸而成團(tuán)”的緊茶?！笆渴谩笨煽醋鍪前傩账妹耖g已經(jīng)大規(guī)模飲用團(tuán)茶（即緊茶），而不再是“雜菽姜烹而飲”了，說明此時(shí)的民間制茶工藝又精進(jìn)了一大截。
? 至于我們熟悉的七子餅是到了清雍正時(shí)期才出現(xiàn)的，《大清會(huì)典事例》載：“雍正十三年提準(zhǔn)，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩”，這可以看做是目前七子餅圓茶的原型。據(jù)清阮?！镀斩栌洝逢P(guān)于”匣盛茶膏”記載，可以解讀為在清中后期，出現(xiàn)了茶膏的制作工藝。
?? 所以，現(xiàn)在的制茶工藝既有傳統(tǒng)工藝的遺留，也有近代的工藝創(chuàng)新。并且，這種創(chuàng)新在制茶的發(fā)展歷程當(dāng)中，才是主流。所謂古法，只能是特定歷史環(huán)境下的古法。古人在改造茶葉成為越來(lái)越好喝、越來(lái)越方便沖泡、越來(lái)越易運(yùn)輸及存放上，一直在努力尋求改變，并且將其融入工藝。這應(yīng)該是我們?cè)诳创肮欧ā鄙媳仨氁紤]到的一個(gè)事實(shí)。（來(lái)源：捌零后學(xué)茶人；作者：樹洞撲滿）
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