潮汕工夫茶藝
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候湯、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的 ” 太極起勢 ” ，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候湯”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二、納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三、候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！薄洞笥^茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?！?/p>
第四，沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低斟”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點，以免破壞維他命 C 也。
第五、刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七、燙杯
潮州土話說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。
燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到 ” 姿態(tài)美妙 ” 了。
杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。
“低”就是前面說過的， ” 高沖低斟 ” 的 ” 低 ” 。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。
“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。
“勻”是灑茶時必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出，色淡，后出，色濃?！皠颉弊质呛苤匾?。
“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。
灑茶既畢，乘熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據(jù)說是 ” 味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。 ” 神明變幻，功夫茶之三昧于此盡得矣。
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