茶葉起源于中國，繁盛于中國，可以說茶香早已深入中國人的骨子里，飲茶也早已成為博大精深的文化。?

中國古人喜好以“斗”取樂，斗雞在唐代興盛一時，斗雞斗得好，可以升官發(fā)財。唐玄宗時“神雞童”賈昌讓很多讀書人恨得牙癢癢，留下了不少詩歌來諷刺他。斗狗、斗蛐蛐至今在民間仍有流行。但在這些“以斗為樂”的娛樂項目中，我認(rèn)為斗茶是文化層次最高的，也是最具風(fēng)雅的活動。?

我們的祖先至少在3000多年前就開始栽培和利用茶樹了。唐代以前是沒有“茶”這個字的。古人是把茶當(dāng)做一種苦味的野菜來對待。我國最早的一部字書《爾雅》稱茶為“苦荼”：檟，苦荼。注釋說，荼，樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早采者為荼，晚取者為茗。直到今天我們還把茶葉叫做茗茶。?

西漢的王褒在《僮約》中說“烹荼盡具”、“武陽買荼”，說明當(dāng)時已經(jīng)有了茶的大規(guī)模使用，還有了茶葉貿(mào)易。在長沙馬王堆漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有“檟一笥”的竹簡文，按照《爾雅》的記載，檟即荼，也就是后世的茶。但目前的漢代出土文物中，沒有發(fā)現(xiàn)專門的茶具，可能當(dāng)時茶還是作為苦菜在食用，而不是獨(dú)立的飲料。?

唐代是中國茶真正勃興的時代。被后世尊為“茶圣”的陸羽在《茶經(jīng)》中，改荼為茶，開宗立派，把茶的飲用提升為一種獨(dú)立的飲料和文化活動。到了宋代，茶文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，飲茶成為上至宮廷，下至百姓的全民活動。也出現(xiàn)了“斗茶”這種精彩的競技活動。?

如今傳世的有一幅宋代的《斗茶圖》，仔細(xì)觀察非常有趣，透過畫卷能看出當(dāng)時的“品茶精神”，文人士大夫競相以飲茶、品茶為樂，茶至此和美食平起平坐，成為飲食文化的華章。宋人唐庚《斗茶記》：“政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?，以某為上，某次之。”斗茶成為文人雅士的社交活動?！洞笥^茶論》：“天下之士，勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐策之精，爭鑒別裁之。”?

斗茶評高低，對水、器具，烹制方法都有嚴(yán)格的要求。主要看茶面湯花的顏色以及均勻程度，盞的內(nèi)緣和茶葉之間有沒有相接的痕跡。一是茶要好，二是水要好，還有就是火候的把握。“點(diǎn)茶”特別重要，就是用燒開的水點(diǎn)湯，然后是去浮，一邊點(diǎn)茶，一邊用茶锨不停地旋轉(zhuǎn)擊打茶葉，讓其泛起湯花兒。一般的茶館也經(jīng)常舉行斗茶活動，獲勝者可以獲得上好的茶葉。

在出產(chǎn)貢茶的地方，斗茶更成為一個節(jié)日，每年舉行非常盛大的活動。范仲淹有首《和章岷從事斗茶歌》的長詩，非常著名，其中有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。”寫到斗茶分斗形、斗味、斗香和斗色。詩最后還說道：“長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨，花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸?！卑巡枧醯搅撕芨叩牡匚?。?

說到茶詩，最出名的是唐代盧仝的《七碗茶歌》，其中“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風(fēng)欲歸去?！北蝗毡静璧婪顬楣玺?。

陸羽在《茶經(jīng)》中說“茶貴紅”，到宋代則是“貴白”。茶色白，最適合用黑盞，所以在宋代黑茶具很多，間有青白瓷盞。?

斗茶除了拼茶的質(zhì)量之外，決定勝負(fù)的最關(guān)鍵因素就是水了。選水，也成為一種專門的學(xué)問。陸羽在《茶經(jīng)》中已經(jīng)提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等。”但不夠具體，唐代張又新在《煎茶水記》中干脆具體到了某地某泉：“廬山康王谷之水簾第一、無錫惠山泉水第二、蘄州蘭溪之石下水第三、峽州扇子山下之石水第四、蘇州虎丘寺水第五……”給當(dāng)時天下的水排了座次。張又新強(qiáng)調(diào)的一個泡茶用水的原則是，當(dāng)?shù)氐牟栌卯?dāng)?shù)氐乃葑詈谩?

“煎茶水”這門學(xué)問到了宋代又有發(fā)展，宋代斗茶盛行的結(jié)果是出現(xiàn)了一種“超級水”，傳說這種水一用，則斗無不勝。這就是“竹瀝水”，即竹竿中天然存儲的水。宋代沈括在《夢溪筆談》中記載，閩南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，以煮茶，味道絕佳。這還有一則故事，宋代名相蔡襄，酷愛茶道，著有《茶錄》傳世。他和蘇舜臣經(jīng)常斗茶，由于他財力和官位都遠(yuǎn)勝于蘇，能得到上好的茶葉，故而斗茶的結(jié)果多是蔡襄贏。有一次蘇舜臣主動找蔡襄來斗茶，顯得志在必得，而當(dāng)日斗茶的結(jié)果也果然是蘇贏了。蔡襄很詫異，后來得知，蘇用的是浙江天臺山竹林的“竹瀝水”，而蔡襄用的是經(jīng)典的惠山泉水，雖然茶葉比蘇的好，但斗的結(jié)果還是略遜于蘇，是水起了關(guān)鍵作用。?

這次斗茶的結(jié)果很快被京城的人知道，人們爭相從浙江天臺山采集“竹瀝水”密封在銀罐中，不惜千里迢迢地運(yùn)來，以供斗茶之需。

后世竹瀝水逐漸消失了，但2009年，貴州的深山中再次發(fā)現(xiàn)了竹瀝水，這可是愛茶者的福音。我推測，竹瀝水泡的茶之所以清香無比，原因除了水經(jīng)過竹子的天然過濾，非常干凈之外，還在于有了竹子本身的清香，可以增加茶的香氣。?

王安石曾拜托宦游的蘇軾給他帶些巫峽的水泡茶用，結(jié)果蘇軾過巫峽時忘了，到了瞿塘峽才想起來，趕忙打了一甕。交給王安石后，王一喝便說蘇軾騙他。說這是下峽水，不是他要的中峽水。蘇軾很詫異，問他原因，他說，“上峽之水性急，下峽則緩，難有中峽水緩急相半。太醫(yī)以為老夫此病可用陽羨茶治愈，但用上峽水煎茶味太濃，下峽水煎則太淡，惟有中峽水適中，恰到好處。如今見茶色半晌才出，便知是下峽水了?！?

這當(dāng)然是不可細(xì)考的說法，但泡茶用水還是非常重要，否則會壞了好茶，也壞了泡茶的心情。根據(jù)我的經(jīng)驗，泡茶最好的也是茶葉當(dāng)?shù)氐纳饺?，因為地質(zhì)相同，很能得其原味，比如泡龍井茶最好用當(dāng)?shù)鼗⑴芩碌娜?。如今我們大多生活在都市中，沒有了這個條件，那最好用純凈水，來得地道些。?

春日飲新茶，正得其時，平日溫雅的愛茶人不妨一起狂飲，也醉一回茶。

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