關(guān)于普洱茶的蜜香
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蜜香，即蜂蜜的香味。普洱茶出現(xiàn)蜜香的情況有三種——①大多數(shù)緊壓茶在1-5年陳期會(huì)表現(xiàn)蜜香；②在鮮葉加工過程中，通過增加攤晾時(shí)間（達(dá)到前發(fā)酵效果）或者殺青后堆放，可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香；③保存良好的散茶在1-3年陳期會(huì)呈現(xiàn)蜜香。
一、大多數(shù)緊壓茶在1-5年陳期會(huì)表現(xiàn)蜜香
這將是一個(gè)注定要引起爭議的觀點(diǎn)。如果非要讓我加上一個(gè)前提，那就是大滇。以我們制茶的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來看，個(gè)人所制作的茶，在1-5年期確實(shí)大部分都呈現(xiàn)過蜜香。請注意這里的嚴(yán)格表述，呈現(xiàn)過，而不是一直呈現(xiàn)。這就是說，蜜香是生茶在陳化過程中某個(gè)階段必須產(chǎn)生的過程。我簡單舉個(gè)例子，某款茶品，在2011年秋天的時(shí)候試喝，有明顯的蜜香，而在2010年的時(shí)候，喝中茶2007年贏餅，也感覺出蜜香。這款茶，都確實(shí)正呈現(xiàn)出蜜香。類似的例子大家還可以去發(fā)掘。
不過這一觀點(diǎn)，激怒了另一個(gè)觀點(diǎn)，即傳統(tǒng)上認(rèn)為，蜜香是景邁茶的專利，或者說是高檔茶的專利。事實(shí)上，大滇的研究就是從老觀點(diǎn)出發(fā)的。首先，獲得了關(guān)于蜜香的樣本，即大家所認(rèn)為的景邁茶蜜香，研究景邁茶的蜜香是怎么出來的，是特定的茶樹鮮葉還是工藝因素。結(jié)論是：工藝因素居多。
我們首先從景邁茶搞明白什么是蜜香，然后再搞清楚景邁茶的蜜香是一種特殊工藝形成的。然后把這種特殊工藝應(yīng)用到其他茶區(qū)，得到相同的蜜香。根據(jù)這種特殊工藝的原理，推廣到普洱茶的陳化過程，繼而，得出了上述結(jié)論。
二、在鮮葉加工過程中，通過增加攤晾時(shí)間（達(dá)到前發(fā)酵效果）或者殺青后堆放，可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香
我們回顧景邁貢茶的制作，要求：
春茶，一芽一葉制作，文火殺青，揉捻后均勻堆放，分兩天曬干。其中我們省略了若干繁瑣步驟，最值得注意的是：揉捻后不立刻攤薄曬干，而是堆放后再曬干。即在從揉捻到曬干過程中存在著一定程度的發(fā)酵。
由此看來，蜜香形成的因素是發(fā)酵。殺青前的鮮葉發(fā)酵、殺青后堆放不揉捻，或者揉捻后不立刻攤開晾曬，這些環(huán)節(jié)都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵。應(yīng)用這些工藝在其他毛茶制作，比如去年老班章B工藝，苦澀度降低，蜜香呈現(xiàn)，證明了蜜香不是景邁茶的專利。
根據(jù)我們喝茶的經(jīng)驗(yàn)，同樣的蜜香也出現(xiàn)在不同年份的其他茶上。即，新茶階段沒有蜜香的茶，存放了幾年后有蜜香。這中間貫穿的一個(gè)核心因素，還是發(fā)酵。而對(duì)緊壓茶，到底什么時(shí)候會(huì)出現(xiàn)蜜香，根據(jù)不同原料和不同的存儲(chǔ)條件，時(shí)間無法確定。但大滇依據(jù)推理得出了這樣的結(jié)論：即普洱生茶緊壓茶，經(jīng)過一定時(shí)期的陳化，會(huì)出現(xiàn)蜜香，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)化為其他香型。蜜香并不是普洱茶陳化的終點(diǎn)，只是其中的一個(gè)過程點(diǎn)。因?yàn)槲覀冊诤瘸^20年的普洱茶時(shí)，幾乎沒有聽過用蜜香來形容。而在較潮濕的地區(qū)，比如廣東，我把這個(gè)結(jié)論提前到10年。在云南干倉存放的茶，7-8年，還呈現(xiàn)蜜香的茶，也有喝過。
我們的這個(gè)推論，我希望大家去驗(yàn)證，這不是定論，是一個(gè)還需要更多事例去驗(yàn)證的推論。
三、關(guān)于散茶
保存良好的散茶在1-3年陳期會(huì)呈現(xiàn)蜜香。這個(gè)結(jié)論是大滇的總結(jié)，需要加上若干條件，比如：紙箱、密封等。散放在空氣中1-3年的茶，香氣早已喪失?；诖蟮嵛遢d版的制作經(jīng)驗(yàn)，毛茶存放半年到一年后，試喝的時(shí)候，會(huì)感覺出這一點(diǎn)。而在用這樣的茶經(jīng)過蒸壓，制作成緊壓茶，這個(gè)蜜香會(huì)散失，然后半年后又有表現(xiàn)。我有茶商朋友制作邦崴茶，把毛茶存放一年后壓制，茶名：蜜香。也曾有把易武毛茶存放一年后壓制，表現(xiàn)出強(qiáng)烈蜜香。為了解釋這些現(xiàn)象，也曾試圖找一些科研方面的數(shù)據(jù)。從普洱茶陳化過程中，產(chǎn)生了上百種香氣物質(zhì)，涉及到各種醛類、醇類，看得頭暈。在不同階段，因?yàn)檠趸纸?，某些醛類或者醇類占?jù)了香氣的主導(dǎo)地位，使得某個(gè)階段呈現(xiàn)出不同的茶香。而蜜香、樟香等都是不同階段占據(jù)了主流地位的香型。
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