吳疆：云南人為什么要做發(fā)酵茶
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計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期到2005年左右，絕大多數(shù)云南人，甚至包括茶葉界的人士，都不知道“普洱茶”，乃至于2004年開始大面積出版相關(guān)普洱茶的書籍時(shí)，體系外的人都在盲人摸象。
普洱茶是外銷品種，就算是全省產(chǎn)茶縣的加工廠，沒(méi)有省公司訂單，也從來(lái)不知道普洱茶如何加工，更不知道“青餅”、“渥堆”如此專業(yè)的名詞。邊銷茶之前一直有發(fā)酵的記錄，1973之前的邊銷茶制作工藝上即有明確的記載，只不過(guò)，這種發(fā)酵茶在經(jīng)歷文革之后奇怪地消失了，邊銷茶都變成了未經(jīng)發(fā)酵的“生茶”，這才有了1973年重新學(xué)習(xí)、整合普洱茶發(fā)酵茶工藝的說(shuō)法。
云南茶葉的市場(chǎng)在1995年-2005年期間，一直由蒸青茶統(tǒng)治，云南人叫“蒸酶茶”，舉凡家庭、公司、單位、超市、茶樓，蒸酶茶都是主流茶品，而未嘗有普洱。
事實(shí)上，普洱茶早已成名，只不過(guò)，茶葉在體系內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，一直都是外銷，70年代末期，隨著海外流行鐵觀音，普洱茶也開始流行海外，之前的普洱茶僅僅是局限于香港、新加坡、泰國(guó)、印尼一帶狹窄的銷區(qū)范圍，從80年代初期開始，日本、法國(guó)、德國(guó)也大面積接受普洱茶。
與鐵觀音的觸覺(jué)相比，普洱茶相對(duì)遲鈍得多。鐵觀音隨著福建商人的商道而在全國(guó)傳播，普洱茶則缺乏云南商人這個(gè)龐大的傳播體系，當(dāng)鐵觀音在國(guó)內(nèi)開始流行的時(shí)候，普洱茶尚在墻內(nèi)開花墻外香。
雖然在1995年到2005年，云南市場(chǎng)處于普洱茶的一個(gè)十年空檔期，其實(shí)早在1995年之前，云南的城市供應(yīng)主要以曬青毛茶篩分后的“春尖”、“春芽”、“春蕊”“甲配”、“乙配”、“丙配”為主。只不過(guò)，都未加陳化，今天稱之為“生茶”，這與港商認(rèn)識(shí)的“生普”不是一回事，生普是指滇青類制品陳化之后的茶品。
港商把未發(fā)酵的滇青類制品都稱為“青茶”，此青茶與福建青茶有別，散茶稱為滇青，餅茶稱為“青餅”，發(fā)酵過(guò)的，稱為普洱茶。這種發(fā)酵方式分兩種，一種是青餅通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)完成，一種是毛茶渥堆壓餅制成。
普洱茶由地名而名，這是歷史的命名方法。其后，普洱茶的分類在1973年之后發(fā)生了變化，成為了“特種茶”，也就是青茶經(jīng)過(guò)渥堆或儲(chǔ)藏兩種茶之后發(fā)酵的茶品，這就有了生普、熟普的區(qū)別，兩者風(fēng)味不同，結(jié)果卻一樣。
1973年算是一個(gè)分界點(diǎn)，熟茶的工藝定型始于此。只不過(guò)，云南人發(fā)酵茶的歷史則遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于此。
市場(chǎng)一直傳說(shuō)云南人發(fā)酵茶始于1973年的廣東之行，當(dāng)時(shí)的昆明、下關(guān)、勐海向廣東省茶葉公司學(xué)習(xí)“發(fā)水茶”的工藝之后而定型。這當(dāng)然是有據(jù)可查。
只不過(guò)，云南人發(fā)茶的歷史事實(shí)上早于廣東人。
民俗史家，曾經(jīng)在40年代佛海縣開設(shè)過(guò)復(fù)興茶莊的李拂一先生有文章記錄過(guò)當(dāng)時(shí)人制作茶葉的過(guò)程，曬青毛茶的制作與今天無(wú)異，毛茶制作完成潮水成“筑茶”的工藝卻是有明確之記載。與今天工藝的區(qū)別在于發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、潮水量的大小。
不僅僅是佛海，更早于易武區(qū)域的茶莊同樣也有相類似的記載，易武很多老茶號(hào)的內(nèi)飛中即有“水味紅濃”的字樣，“水味紅濃”，是說(shuō)明茶餅制作即有，那就可以說(shuō)明不是存放后的，而是之前就有了潮水的工藝。
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