【茶人說(shuō)茶】熟茶不良口感的重要原因
我們喝到的熟茶茶味，簡(jiǎn)單說(shuō)就是生茶中那些復(fù)雜無(wú)比又苦澀俱全的味道“熟化”過(guò)來(lái)的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感。質(zhì)量上乘的當(dāng)年熟茶，沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生出來(lái)的特有的“熟”香，這里面絕不會(huì)有雜味，也不會(huì)有異香。想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴(yán)格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感。現(xiàn)在就來(lái)分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什么原因造成的。
????? 缺乏活性、澀感燥感突出
????? 經(jīng)過(guò)發(fā)酵，普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然后退而求其次選擇一般的料。但是，發(fā)霉的米，永遠(yuǎn)都不會(huì)煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，原來(lái)的物質(zhì)經(jīng)過(guò)了轉(zhuǎn)化，但要得出后期的好東西，前提必須是轉(zhuǎn)化前的東西是好的。
????? 一般而言，在熟茶選料的過(guò)程中，要選擇條索緊實(shí)的勝過(guò)條索松拋的，選擇滋味厚實(shí)，苦澀度高的勝過(guò)味道清淡的，這樣制作出來(lái)的熟茶口感飽滿度會(huì)好，口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發(fā)霉的原料來(lái)做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性，完全沒(méi)有醇和潤(rùn)滑的感覺(jué)；發(fā)霉的原料則會(huì)讓茶品在后期缺乏香氣，突出特點(diǎn)就燥感、澀感突出，后期沒(méi)有什么轉(zhuǎn)化空間。一定得選擇曬青大葉種原料，經(jīng)過(guò)正常殺青等正常工藝的原料來(lái)制作，才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。
????? 異味和霉菌
????? 普洱熟茶的制作過(guò)程更為復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)獨(dú)特潑水渥堆發(fā)酵工藝，大概40-60天。這么長(zhǎng)的時(shí)間，水又決定著溫度，必然水質(zhì)的好壞則對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對(duì)水質(zhì)要求是純凈，無(wú)鐵銹，無(wú)漂白粉味，無(wú)其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈，回甜水的酸堿度為PH=5-7。
????? 上好的發(fā)酵水會(huì)選擇山泉水和流動(dòng)的活水，富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質(zhì)的自來(lái)水或者經(jīng)過(guò)特殊處理過(guò)的水。經(jīng)過(guò)處理的水，一般會(huì)有處理過(guò)的味道，水質(zhì)的成分也會(huì)發(fā)生改變。以上水質(zhì)會(huì)引起后期發(fā)酵中微生物和細(xì)菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發(fā)酵的進(jìn)程。
????? 香氣缺失和滋味寡淡
????? 溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會(huì)根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來(lái)適時(shí)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，一般會(huì)選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進(jìn)行。
????? 經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，大部分的理論依據(jù)能夠證明，低于45度發(fā)酵出來(lái)的茶葉普遍發(fā)酸，如果室內(nèi)溫度上不去茶味會(huì)發(fā)餿，導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味；而高于65度，則屬于發(fā)酵過(guò)度，俗稱燒心茶，燒堆子。發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡，對(duì)茶葉品質(zhì)打擊非常之大。茶葉不僅沒(méi)有彈性和韌性，顏色偏黑發(fā)硬，葉底也厚。并且，發(fā)酵過(guò)度的普洱熟茶會(huì)出現(xiàn)香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點(diǎn)，茶質(zhì)出現(xiàn)碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。
????? 堆味、燥感和掛喉
????? 在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。潮水要講究度，過(guò)重的潮水會(huì)使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
????? 為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開(kāi)一次溝，初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究，切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。很多廠家產(chǎn)量較大，為了求快，會(huì)用高溫來(lái)烘干熟茶，這樣是會(huì)影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來(lái)的成品會(huì)出現(xiàn)口感的燥感和掛喉，缺乏潤(rùn)度，導(dǎo)致飲茶人的不悅。
????? 好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì)，但是令人不愉悅的如上述堆味、澀味、燥感和掛喉等等也一定伴隨著加工過(guò)程中不同步驟而出現(xiàn)?？偠灾?，熟茶工藝加工的難點(diǎn)，在于如何在通過(guò)發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。以上所介紹的正是熟茶制作工藝中，最容易造成熟茶不良口感的幾個(gè)原因，希望能夠?qū)τ诖蠹医窈笳J(rèn)識(shí)熟茶不良口感會(huì)提供一些參考和幫助。
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