趙力生：普洱茶產(chǎn)業(yè)的理論前提
作者簡介：趙力生，1959年10月；現(xiàn)任云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師，昆明云大生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理。農(nóng)學(xué)學(xué)士、哲學(xué)碩士，曾在中科院昆明動物研究所從事病源微生物學(xué)研究工作多年，擔(dān)任過編輯，本人長期從事邊銷茶歷史與普洱茶后發(fā)酵過程中微生物種群及分類等課題研究，先后在國內(nèi)刊物上發(fā)表論文多篇，著有專著《知識產(chǎn)權(quán)實務(wù)手冊》等。
熟茶的產(chǎn)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)化的一個里程碑似的開端。至今對“人工渥堆”工藝和原理的研究仍然不夠，一切的工作都不應(yīng)停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段，真正需要的是搞清茶葉物質(zhì)成分與菌群作用的關(guān)系，分清有害菌與益生菌的種類和生長條件，按人們的意愿工業(yè)化的、清潔級的生產(chǎn)普洱茶。
形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。
對普洱茶品質(zhì)的評鑒有科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)和文化的主觀標(biāo)準(zhǔn)，兩種標(biāo)準(zhǔn)可以并行不悖?？茖W(xué)是實證的學(xué)問，它的觀點(diǎn)必須有證據(jù)來支持；文化是主觀的意見，它的觀點(diǎn)可以立足于主觀的意識。在普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，客觀的部分要從科學(xué)釣角度來認(rèn)識，主觀的部分要從文化的角度來把握。
普洱茶源自不同區(qū)域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶兩大品系，而各廠家工藝制程上都有很大差異，再經(jīng)存放的時間、地點(diǎn)、溫度、濕度、容氧量的變化，再加上后發(fā)酵時微生物的種類和菌群組配不同，必然有很多問題需要我們從科學(xué)和文化的多個角度去不斷探討。一直以來關(guān)于普洱茶的認(rèn)識與爭論，無不貫穿在科學(xué)與文化之中，又無不迷亂在科學(xué)與文化之間。不從科學(xué)的角度去認(rèn)識普洱茶的原理與知識就會走向盲從、迷信和謬誤；而不從文化的角度去提升普洱茶的內(nèi)涵，就必然會走向封閉、狹隘和機(jī)械。
茶葉的品種、栽培、采摘與加工，普洱茶的生產(chǎn)與儲存，對茶葉所合成分的分析和研究，屬于科學(xué)的范疇；而普洱茶的歷史，普洱茶的演變，包括包裝、品飲、評判和流行方式就穿越科學(xué)走向了文化的領(lǐng)域。下面就普洱茶原料的科學(xué)分析、生產(chǎn)與加工的科學(xué)認(rèn)識、品飲的不同文化、鑒定的不同標(biāo)準(zhǔn)四個方面去做一點(diǎn)探討，以便分清科學(xué)與文化在發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中的交叉點(diǎn)與界線。
一、普洱茶原料的科學(xué)認(rèn)識：喬木茶與灌木茶的再分析說喬木茶比灌木茶好幾乎已經(jīng)成為一種普遍的看法，在市場上喬木茶總比灌木茶貴，其依據(jù)是：喬木茶生態(tài)，不含有害農(nóng)藥，最重要的是喬木茶口感好，所謂清甜回甘，苦澀味低等。有人為此做了喬木茶和灌木茶的物質(zhì)成分測定，認(rèn)為喬木茶物質(zhì)成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此來論證喬木茶比灌木茶好。
另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為：喬木茶比灌木茶好只是海派普洱茶人的一種觀點(diǎn)，并無科學(xué)根據(jù)，他們也作了兩種茶葉的物質(zhì)成份分析，認(rèn)為兩種茶葉物質(zhì)含量各有千秋，不能認(rèn)定喬木茶就比灌木茶好，并認(rèn)為喬木茶比灌木茶的提法無異于從根本上否定了科學(xué)家們多年來進(jìn)行品種選育的結(jié)果，也否定了政府對勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種以及云抗14號、云抗10號、云抗43號等國家良種的推廣工作。
所謂喬木灌木說穿了只是茶樹大點(diǎn)小點(diǎn)而已，喬木從學(xué)術(shù)上講就是有獨(dú)立主干，樹高3米以上的樹，喬木茶葉底薄大而柔軟，葉柄細(xì)長，葉片少齒或無齒，嫩葉無毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶無獨(dú)立主干，分枝較多，樹冠矮小，通常不超過3米，葉底粗短質(zhì)地較硬，葉柄粗短，葉沿鋸齒明顯，嫩葉多毛口感濃烈等。
根據(jù)以上特點(diǎn)我們贊成喬木茶和灌木茶物質(zhì)含量各有千秋的觀點(diǎn)，并對喬木茶葉物質(zhì)含量普遍高于灌木茶的說法表示懷疑，因為用什么地方的喬木茶，又用什么地方的灌木茶做試驗才是關(guān)鍵。任何學(xué)過《植物生理學(xué)》的人都知道植物的營養(yǎng)器管是根和葉，根部吸收水份和各種礦物質(zhì)，葉子吸收大氣中的二氧化碳通過陽光進(jìn)行光合作用，將碳源轉(zhuǎn)化成糖源和其它各種次生代謝產(chǎn)物，茶葉里所含的主要成分：茶多酚、兒茶素和咖啡堿就是茶葉進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的主要次生代謝產(chǎn)物，咖啡堿、可可堿等生物堿是茶葉里的苦味物質(zhì)，而茶多酚、兒茶素是茶葉里的澀味物質(zhì)?？Х葔A與兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合物讓茶湯醇厚鮮爽，這是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。普洱茶的品質(zhì)跟茶葉中所含物質(zhì)成分的多少成正比。普洱茶的各種口感與香味來自于微生物對茶葉中各種次生代謝產(chǎn)物和糖類物質(zhì)的分解，其中，無論是不飽和脂肪酸代謝降解還是氨基酸降解，以及多糖類氧化降解，都能釋放各種香氣物質(zhì)，例如，釋放出具有樟香及陳香味的物質(zhì)n-壬醛(n-Monanal)、氧化芳樟醇(I、Ⅱ)(LinaloolOxidtI、Ⅱ)、以及n-癸醛(n-Decanal)、芳樟醇(Linalool)、1-乙基-2-甲?；量?l-Ethyl-2-Formylphyole)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)等。而不像有些人說的是：“茶樹吸收了樟樹葉散發(fā)出的樟香而儲存在葉片中。”或者說：“茶樹的根會與樟樹的根在地下交錯生長，而使茶葉具有了樟香?！边@種說法就象是說，只要給茶樹澆大糞，茶葉就會吸收大糞散發(fā)出的氨氣而產(chǎn)生屎臭一樣的可笑。
我們認(rèn)為用何種茶葉原料做普洱茶，主要是看茶葉內(nèi)物質(zhì)成分含量的多少和比例，物質(zhì)成分多，普洱茶后發(fā)酵過程中可利用的營養(yǎng)物質(zhì)就多，就更能形成滋味豐富的茶品，而不同品種的茶樹不同產(chǎn)地的原料所含的物質(zhì)成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物質(zhì)基礎(chǔ)，脫離了這個基礎(chǔ)來談喬木茶好還是灌木茶好是沒有意義的。
一般說來，喬木茶混雜在熱帶闊葉林中，與其它速生樹種相比其生長速度和爭奪陽光的能力是較弱的，不可能進(jìn)行充分的光合作用，其物質(zhì)成份和次生代謝產(chǎn)物的含量是不可能比臺地灌木茶多，這也是為什么臺地灌木茶澀味重的原因，我們說喬木茶口感好是因為我們是在喝新制的生茶，如果我們等這些生茶陳化十年后再喝情況就完全不同了。所以我們贊成這種說法：“喝新制的普洱生茶時不是在喝普洱茶，而是在喝一種近似于綠茶的普洱茶的原料”，我們喝這類茶時，要么是為了清熱降火，要么是衡量一下這些茶是否有存放的價值，以新茶的口感來界定哪種茶葉好是喝綠茶的概念而不是喝普洱茶的概念。我們認(rèn)為，只有那些苦澀味重的茶品才有后發(fā)酵的價值，否則強(qiáng)調(diào)做普洱茶需用云南大葉種茶還有什么意義呢？
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