雜談普洱茶緊壓
普洱茶有別與其它茶類的一大辨識(shí)度，是它往往以磚、餅、沱等不同的緊壓形制存在。普洱茶為何要緊壓，緊壓對(duì)于普洱茶的品質(zhì)與陳化有何影響呢？
緊壓——?dú)v史上的主流
與以散茶為絕對(duì)主流形式的現(xiàn)代茶葉不同，歷史上茶葉緊壓曾一度是茶葉存在的主流形式。陸羽《茶經(jīng)》之中《二之具》所提及的規(guī)（一曰模，一曰棬）、撲（一曰鞭）和穿即為當(dāng)時(shí)茶葉加工時(shí)用于壓制茶餅與穿茶的相關(guān)工具，《三之造》中的“拍之，焙之，穿之，封之”便是茶葉從緊壓、穿串到包裝的加工流程。不過唐代的茶葉壓餅形制是小餅，與現(xiàn)在的普洱茶357克的茶餅形制并不相同。
中國(guó)茶葉加工工藝一直在發(fā)展，包括《茶經(jīng)》中茶葉加工工藝在內(nèi)的舊工藝在中國(guó)傳統(tǒng)的華東、東南茶區(qū)基本已不再使用，反而在海外或邊疆地區(qū)得以遺存。在韓國(guó)有一種名為“青銅錢”的茶品，與《茶經(jīng)》中的茶品形式非常接近。
越陳越香——無心插柳
自清中期之后直至本世紀(jì)初，香港都是普洱茶最大的消費(fèi)地，普洱茶因其味釅價(jià)廉成為香港茶樓免費(fèi)茶水的首選。新制普洱茶味道過于苦澀，香港茶商發(fā)現(xiàn)經(jīng)過一段時(shí)間的存放后普洱茶的苦澀降低，滋味更為醇厚，由此開啟了普洱茶的以陳為貴的歷史。
而通過長(zhǎng)年的倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，從業(yè)者發(fā)現(xiàn)了緊壓茶在長(zhǎng)期倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化中的優(yōu)勢(shì)。緊壓茶相對(duì)于散茶，單位體積茶葉接觸氧氣與空氣水分的機(jī)會(huì)更少，茶品轉(zhuǎn)化更慢，同時(shí)茶品的氧化反應(yīng)（包括自然氧化、酶促氧化、微生物氧化）因?yàn)榄h(huán)境條件（水分、氧氣）的微妙不同，會(huì)帶來復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)的差別，最終體現(xiàn)在茶品風(fēng)格的差異。
反之，散茶接觸空氣的比表面積過大，茶品內(nèi)質(zhì)氧化過快，內(nèi)質(zhì)大量的損耗于氧化逸散而非轉(zhuǎn)化。在同樣倉儲(chǔ)環(huán)境下隨著倉儲(chǔ)時(shí)間的增加，散茶茶質(zhì)的損失會(huì)較緊壓茶更為嚴(yán)重。因?yàn)槠斩琛霸疥愒较恪崩砟畹膹V為認(rèn)知以及緊壓茶在后期轉(zhuǎn)化方面的優(yōu)勢(shì)，緊壓這一本來為方便儲(chǔ)運(yùn)方才使用的茶葉加工形式成為了普洱茶的首選。
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石磨？石模？
說道普洱茶餅，很多茶友往往會(huì)聯(lián)想到商家常常說的“手工石磨壓制”。實(shí)際上這是一個(gè)存在多年的誤解。
用來壓制普洱茶餅的工具，應(yīng)該稱之為“石模（mú）”，意為“石頭制作使茶葉成為一定形狀的工具”，而石“磨”則是“石頭制作磨碎糧食等物品的工具”。石模在普洱茶壓制工序時(shí)，通過其形狀及自重，使得普洱茶被壓制成與其底部形制相仿的圓餅狀，而不是將普洱茶磨成普洱茶粉。這種誤讀，應(yīng)該是將石模（mú）誤讀為石模（mó），又因?yàn)榭诳谙鄠骱蛯?duì)石模外形的錯(cuò)誤猜測(cè)，進(jìn)一步的誤會(huì)為“石磨”，這一錯(cuò)誤通過茶商們對(duì)復(fù)制粘貼的錯(cuò)誤工藝介紹的不斷傳播，成為現(xiàn)在坊間對(duì)普洱茶壓制工具認(rèn)知的主流，想想不禁令人莞爾。
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