普洱熟茶雜談
相信許多人都聽過關(guān)于“百年普洱”的說法，但其實(shí)普洱熟茶的前史是十分時(shí)刻短的，從六十年代開端構(gòu)成雛形到七十年代中期真實(shí)有普洱熟茶的成型產(chǎn)品呈現(xiàn)，再到現(xiàn)在，就是近四十年的開展 。
普洱茶的熟茶，它的根本要求，應(yīng)該是香、甜、醇、厚、滑、潤(rùn) 。為什么會(huì)構(gòu)成這樣共同的滋味呢？其實(shí)是取決于熟茶的后發(fā)酵工藝。
所謂后發(fā)酵，簡(jiǎn)略的說，就是在茶葉這種有機(jī)物上面撒水，然后讓微生物把這個(gè)有機(jī)物當(dāng)作一個(gè)基質(zhì)進(jìn)行分化，經(jīng)過各種雜亂的酶促反響，成就熟茶。它是具有十分共同的以陳香陳韻、紅葉紅湯為根本風(fēng)味特征的產(chǎn)品。比較生茶，熟茶的甜度、滑度都會(huì)顯著的上升，而苦澀程度則會(huì)下降。
關(guān)于熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)參加的菌種，關(guān)鍵是看當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)菌種是什么，咱們當(dāng)然期望它是一種有益菌。咱們的酵母菌，包含了黑曲霉等都是有益菌。許多人說到霉就感覺很懼怕。其實(shí)，在咱們的食物鏈傍邊，有相當(dāng)多的食物，比方臭豆腐、面包、饅頭，其實(shí)都是酵母菌、霉它們參加效果的。
舉個(gè)很簡(jiǎn)略的比如，假設(shè)這個(gè)區(qū)域A群的微生物群比較發(fā)達(dá)，而這A微生物群是十分擅長(zhǎng)于把茶葉傍邊的纖維素分化為多糖，那這樣這個(gè)區(qū)域發(fā)酵出來的茶就會(huì)十分甜，而有些當(dāng)?shù)?，比方說這個(gè)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)菌種是酵母菌。那他可能會(huì)更多地參加蛋白質(zhì)的分化，它會(huì)把蛋白質(zhì)分化成各種氨基酸，這種氨基酸會(huì)有共同的風(fēng)味。所以熟茶的最終的風(fēng)味特征既與茶葉自身的質(zhì)量、等級(jí)有關(guān)，更與后期微生物群及其作業(yè)有密切聯(lián)系。
講到這兒，我也想起來，從前有一個(gè)業(yè)者跟我說了一件事：在幾年前他從前用一個(gè)區(qū)域的質(zhì)料做了一批熟茶，其時(shí)口感出來很好。后來他決議用相同個(gè)當(dāng)?shù)氐馁|(zhì)料，再去做一批熟茶，但發(fā)現(xiàn)并沒有呈現(xiàn)本來的滋味，他最終的解決方案是什么呢，他把之前做的那批茶的一部分離散放在新的要發(fā)堆的質(zhì)料里面，最終，出來的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱們面團(tuán)傍邊，把一個(gè)含有酵母的老面團(tuán)，揉到新的面團(tuán)里，然后漸漸的微生物就會(huì)成長(zhǎng)。成果就出相同的滋味了。
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另一個(gè)方面，除了微生物參加的后期醇化，氧化分化當(dāng)然也是重要的，咱們現(xiàn)在喝了一些比較濕潤(rùn)、溫度相對(duì)比較高的環(huán)境中寄存的熟茶，由于氧化分化的速度會(huì)更快，所以茶餅自身也會(huì)氧化，一起這種環(huán)境也會(huì)帶來微生物更活潑的作業(yè)，它又會(huì)帶來別的一種轉(zhuǎn)化。
茶葉傍邊的澀，主要是兒茶素。這種東西其實(shí)是在微生物的參加傍邊，他可能會(huì)就會(huì)被轉(zhuǎn)化，茶湯變得更滑一些。
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