“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué)?！遍L期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學(xué)實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學(xué)依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……

帶著這些問題，聆聽老專家眼中的普洱茶陳化的真相與秘密。

普洱茶屬于黑茶

普洱茶屬于什么茶，其實是一個非常尷尬的問題，因為有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。“在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時，茶類還沒有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類?，F(xiàn)在的科學(xué)細分了茶類。

吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶?！痹诟哒战淌诳磥恚诓璞举|(zhì)上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經(jīng)過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細胞壁破了，細胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。

普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。

高照教授說，綠茶、青茶、白茶等也會后發(fā)酵，食品發(fā)酵是不可抗拒與避免的，但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來的菌種——外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲過程中，通過發(fā)酵會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會變壞，成為過期變質(zhì)的茶。

普洱茶屬于發(fā)酵食品 可以放心飲用

高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期，就會在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。

對新鮮食品來說，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來的，有益的微生物對動植物的有機物進行發(fā)酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。

接著，他詳細介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。

前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。

全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。

半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。

輕發(fā)酵茶。月光白，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。

普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香

生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內(nèi)源性的微生物殺死），用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。

生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。

普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快 冷藏香又醇

高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。

人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。

“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種?！?/p>

茯磚長金花的原因

＂我做過的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離，但只有茯磚會產(chǎn)生金花。金花也不是茯磚中數(shù)量最多的微生物，其也是以黑曲霉為主體菌種。你們可以到我在云南大學(xué)（一二一大街這邊）的實驗室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的樣本圖片。”

據(jù)其介紹，湖南安化黑茶，為什么有的長金花，有的不長，其實金花是跟工藝有關(guān)系的。湖南的千兩茶、百兩茶壓得太緊，存放幾十年后邊緣雖然變疏松，但里面還是很緊的，還要拿電鋸來鋸開。壓得緊是為了保存的時間長，但是不太容易產(chǎn)生金花。作用于后發(fā)酵的菌種有幾十種，陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”?，F(xiàn)在通過湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。這不是一個菌種。金花是湖南等地茯磚的特征菌種，但不是所有黑茶的特征菌種，黑茶的優(yōu)勢菌種還是黑曲霉，云南普洱茶的優(yōu)勢菌種和特征菌種就是黑曲霉。

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經(jīng)驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物?！?/p>

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高照教授認為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。

但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續(xù)發(fā)酵?！皳?jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質(zhì)高度。”

熟茶為什么很難做出“勐海味”

針對許多人反映的“熟茶發(fā)酸”的原因，他說，在發(fā)酵過程中，到了三十天左右，進行第三次、第四次翻堆，這時茶葉有個酸化期，是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期。這時起堆就是“酸茶”。茶葉發(fā)酸多半因為不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，氣候跟勐海不一樣，天氣更冷一些，發(fā)酵的時間要長些，如果跟勐海一樣的天數(shù)的就起堆，就會發(fā)酸。這樣的劣質(zhì)熟茶，可以再發(fā)，但“回鍋茶”的品質(zhì)不會好。

至于在昆明很難發(fā)酵出“勐海味”來，是因為勐海茶廠乃至勐海茶區(qū)那個微生物菌群及其生長環(huán)境很難復(fù)制。“有人說，是勐海茶廠的水井好。其實水井不夠干凈，用的是自來水。我是十位‘勐海之星’人物之一，為勐海做出了科技方面的貢獻。我認為勐海茶廠七十年沒有挪窩，其加工車間產(chǎn)生優(yōu)選微生物菌群環(huán)境，包括空氣里都有菌群優(yōu)化和生長繁殖環(huán)境群體才是‘勐海味的本質(zhì)’。鄒炳良、阮殿蓉兩位老廠長以前在昆明建廠，后來又搬回勐海做熟茶。這就是要有原生態(tài)菌種群體、原生態(tài)工藝才能得到勐海味。”

揭秘普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”

當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時，高照教授說，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)（即越陳越香）的茶。黑曲霉等為主體的菌種參與后發(fā)酵；湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學(xué)依據(jù)、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)（價格增值）的。

接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。

“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當時是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方?！备哒战淌谡f，“很多人說茶應(yīng)該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。金瓜貢茶因為放在北京才留下來，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣，更有賣點?！?/p>

關(guān)于存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習(xí)慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”，他表示自己有對比圖。

易武為王 景邁為后 班章冰島威武大將軍

高照教授站在資深普洱茶收藏及評鑒學(xué)者及易武茶的愛好者的角度，將易武茶推崇為普洱茶中的“王者”，向我們詮釋了易武茶的“王者風范”。

他說：“存放10年以上的易武生茶，茶湯上會浮一層黃金圈，琥珀色，倒出來的時候有油珠似的顆粒狀，蜜香、蘭香濃郁。易武茶歷史底蘊深，工藝傳承古樸，是貢茶的主要茶園。它自有王者風范。一般流行的說法是，班章為王，易武為后。但我的觀點是，易武為王，景邁為后，班章、冰島威武大將軍。景邁茶作為貢茶，茶芽細嫩，性柔，香氣高揚，古代女性更喜歡。其做成貴妃茶、女兒茶，古代宮廷里的貴妃、貴族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的應(yīng)該就是這個。班章、冰島的選育代數(shù)不如易武，所以其茶氣更野性，更霸氣，是男人們的最愛，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高貴氣質(zhì)。”

高照，云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、中國國際茶文化研究會常務(wù)理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學(xué)者、資深普洱茶收藏及評鑒學(xué)者。在科研方面，專門從事茶葉的微生物育種工作，得到云南大學(xué)、昆明市科技局的專項資金資助，分離和選育出云南普洱茶不同區(qū)域的黑曲霉優(yōu)良菌株46個。