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干貨 | 古樹茶的品質(zhì)好不好,跟耐泡度真的有關(guān)聯(lián)嗎?

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古樹茶的耐泡度一直是茶友圈里津津樂道的話題,在普洱茶的江湖里,經(jīng)常有人拿耐泡度來體現(xiàn)古樹茶的品質(zhì),雖然大家都知道決定普洱茶品質(zhì)的因素有很多,判定品質(zhì)好不好,還有香氣和湯感等等,但仍然會有一個心理暗示,便是耐泡的普洱茶品質(zhì)不會差,也許做茶的時間越久,對茶葉的一些話題就會變的越來越謹慎,總會以一種“不一定”的態(tài)度對待,古樹茶品質(zhì)的好與不好,跟耐泡度真的有關(guān)聯(lián)嗎?

要搞明白這個問題,我們可以試著刨根問底式的進行推演一番,實際上,我們都知道耐泡的原理是在每次沖泡后,茶葉水浸出物的比例,每一泡的水溶性物質(zhì)豐富,使得湯感,湯質(zhì)都能很穩(wěn)定,保持不變。按正常的沖泡手法,以蓋碗沖泡為例,投放8克的干茶,10-30秒內(nèi)出湯的節(jié)奏來計算,15-20泡以上的湯感不掉(掉水:資深茶友的術(shù)語,指的是茶湯的質(zhì)感突然變淡,滋味減弱),這就體現(xiàn)了耐泡的程度。

什么是水浸出物,茶葉可溶于水的各種物質(zhì)的總稱,包括了多酚類化合物、水溶性糖類、果膠、游離氨基酸、水溶性蛋白、咖啡堿等。那么,普洱茶的水浸出物跟品質(zhì)有沒有關(guān)系呢?

我們知道,在大部分的學術(shù)研究中,對普洱茶主要化學成分的檢測,提供了水浸出物的科學證明,當水浸出物的含量達到38%以上時,是普洱茶所在地理位置云南的依據(jù)。而在茶葉審評里,大部分的機構(gòu)采用的感官審評法,是以每一泡沸水完全浸泡3-5分鐘的方式,以感官來審評茶葉的香氣,苦澀度,湯質(zhì)的飽滿等等,從而判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。實際上,我們發(fā)現(xiàn),學術(shù)界和茶葉界對水浸出物的用法和目地并不相同,學術(shù)界以水浸出物判斷普洱茶內(nèi)含物的比例成份,茶葉界以水浸出物判斷普洱茶的品質(zhì)。久而久之,也就有了茶友對水浸出物認知混淆的情況出現(xiàn)。

而關(guān)于品質(zhì),大拙認為,越是高品質(zhì)的的普洱茶,特別是高品質(zhì)古樹茶,至少具備這樣的特征:湯感醇厚且豐富,香氣獨特,整體個性鮮明(大拙產(chǎn)品理念)。其中的關(guān)鍵詞是,“豐富”和“個性”,個性體現(xiàn)的是不同產(chǎn)區(qū)的風格特征,比如老班章,冰島等名寨的風格極具個性,而豐富,是茶葉的沖泡過程中體現(xiàn)的湯感滋味,如何體現(xiàn)豐富的滋味,實際上,就是茶葉中苦澀甘甜的融合,而這種融合度體現(xiàn)于每一次沖泡后的水浸出物。
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不管是大樹、小樹還是臺地茶,水浸出物經(jīng)過檢測后的咖啡堿、茶多酚、氨基酸等內(nèi)含物的成分都具備,但當我們喝進去之后的感受卻截然不同,這也是為什么古樹茶豐富的湯感,更讓人喜歡的原因。所以,大拙認為,品質(zhì)與水浸出物的關(guān)系是體現(xiàn)在融合度上的,而非水浸出物的單一內(nèi)含物。
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那么,問題又來了,湯感越豐富是否越耐泡呢?
多年的制茶經(jīng)驗告訴我們,百年以上的高品質(zhì)古樹茶和經(jīng)過專業(yè)窖藏陳化后的老茶,越能體現(xiàn)湯感的豐富程度,同時,也能體現(xiàn)足夠的耐泡程度,這兩類茶在品質(zhì)穩(wěn)定的情況下,都能達到15泡以上,甚至更多。但耐泡的普洱茶,不見得是古樹茶或老茶,為什么?因為從茶人的角度,茶葉是否耐泡是可以控制的。以沖泡來說,茶藝師要體現(xiàn)茶葉的耐泡度或者說讓茶葉耐泡,是存在技巧的,比如沖泡的手法,看似正常且標準的沖泡手法,只要控制茶水的比重,減短浸泡的時間,加快出湯的速度都能影響著茶葉的耐泡度。
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以制茶來說,在沒有古樹茶概念的時期里制作的茶,不管是大樹,小樹經(jīng)過30年以上的陳化,都能達到20泡以上的耐泡程度,而將存放了一段時間的毛茶與新采摘制作完成的毛茶進行適當?shù)钠磁洌粌H能影響新茶的湯感,同時,也能提高成品茶的耐泡度。而在毛茶的初制到成品制作過程中,從萎凋,揉捻,干燥到壓餅成型的松緊度的方方面面都會影響著茶的耐泡度。
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也就是說,決定茶葉的耐泡度可以人為的控制,當有了人為的因素,耐泡度的影響就不是那么嚴謹了。

所以,我們認為好喝的普洱茶一定具備耐泡的特點,而耐泡的茶不一定是好茶。

結(jié)合以上的邏輯分析,高品質(zhì)的普洱茶體現(xiàn)在水浸出物的融合度,而融合度高的茶,湯感足夠的豐富,湯感豐富的茶具有耐泡的特征,也就說,耐泡度是普洱茶高品質(zhì)的一個特征,并不能成為一個判斷茶葉品質(zhì)的依據(jù)。

而當我們對巖茶,老白茶有了一些粗淺的學習后發(fā)現(xiàn),普洱茶的耐泡度在六大茶類里并不是唯一的存在。

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來源: 互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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