【刀哥說(shuō)茶】茶湯中那些泡泡的始作俑者，茶皂素只是其中一個(gè)
我們?cè)谂莶钑r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)第一泡茶（或洗茶道次）的茶湯表面，經(jīng)常泛起一些氣泡和沫沫，特別是用蓋碗沖泡時(shí)這種現(xiàn)象更加明顯。有人說(shuō)這是茶葉不干凈或者受到污染造成，直接刮除不喝，又有人說(shuō)這是茶皂素，是好東西，那么到底哪種說(shuō)法對(duì)呢？
在宋代，茶湯中的泡沫可是好東西，宋代流行斗茶，斗茶標(biāo)準(zhǔn)之一湯花便是指湯面泛起的泡沫，當(dāng)然這與當(dāng)時(shí)的飲茶方式和斗茶風(fēng)氣有關(guān)，與現(xiàn)代我們泡茶時(shí)產(chǎn)生的泡沫不是一回事兒。
引起泡沫的因素其實(shí)還挺多的：
1、茶皂素
茶皂素，又名茶皂甙，一種微細(xì)柱狀結(jié)晶體，在茶樹(shù)體的根、莖、葉及種子中均有分布，其水溶液在震蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
它是一種表面活性物質(zhì)，起泡力強(qiáng)，在20°c~90c°水溫范圍內(nèi)，起泡力呈直線上升；在pH4-10范圍內(nèi)正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；在0度~30度如此寬的水質(zhì)硬度范圍內(nèi)，對(duì)其影響不大。茶皂素在藥理方面具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的效應(yīng)。
2、茶葉碎末
茶葉在加工、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中，還有的緊壓茶在解散過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些碎末，如果一泡茶的碎末比例較大，在沖泡時(shí)，有效物質(zhì)浸出速度快，其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)使得茶葉在沖泡時(shí)產(chǎn)生泡沫。
3、茶毫
有些茶的茶毫（茶芽或茶葉表面白色的茸毛）較多，特別是用料級(jí)別較高的細(xì)嫩茶葉，這樣的茶葉本身茶多酚等的內(nèi)含物質(zhì)較多，在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節(jié)中，會(huì)致使這些內(nèi)含物黏在了茶葉表層，一沖水就泡出來(lái)了。
4、劣質(zhì)茶
有些茶葉加工工藝不當(dāng)，或加工過(guò)程衛(wèi)生條件不好，或者混入其它雜物，總之這樣的劣質(zhì)成品茶，沖泡是會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，需要注意的是這種劣質(zhì)茶產(chǎn)生的泡沫往往不似其它因素產(chǎn)生的清透，色澤暗黑渾濁。
5、水質(zhì)
硬度較高的水沖泡茶葉，立馬產(chǎn)生大量的泡沫和浮渣，而且盛過(guò)茶湯的品杯內(nèi)壁往往會(huì)留下明顯的茶滯。
6、沖泡方法
沖泡過(guò)程中手法不當(dāng)造成茶葉翻動(dòng)劇烈而產(chǎn)生泡沫，這和一杯水在搖晃的時(shí)候產(chǎn)生泡沫相似。
可見(jiàn)，對(duì)于茶湯中的泡沫，我們應(yīng)該視具體的情形客觀看待，而不是憑經(jīng)驗(yàn)就認(rèn)定它是茶皂素多的好茶，或者是工藝問(wèn)題造成的劣質(zhì)茶。
重在分享，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
本文原創(chuàng) ?作者：刀哥
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