普洱茶發(fā)酵中的幾個(gè)問題
2012年風(fēng)靡全球的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)這樣評(píng)論中國(guó)人：“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。”——所謂轉(zhuǎn)化的靈感，指的正是發(fā)酵。
稍微了解普洱茶的朋友都知道，決定普洱茶與其他茶類不同的關(guān)鍵點(diǎn)在于一道獨(dú)特的工序——發(fā)酵，正是渥堆引發(fā)的發(fā)酵才成就了熟普的陳香四溢，讓我們可以在短時(shí)間內(nèi)就體驗(yàn)到普洱茶陳化的魅力。
渥堆發(fā)酵對(duì)于普洱消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一個(gè)謎，神奇又神秘。即使是對(duì)專業(yè)人士來(lái)說(shuō)，也是十分復(fù)雜、十分考驗(yàn)?zāi)芰徒?jīng)驗(yàn)的，是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活！熟普的發(fā)酵，究竟有什么秘密？今天昆侖說(shuō)茶就來(lái)為茶蟲們揭開這其中的秘密！
先說(shuō)中國(guó)的食品發(fā)酵
早在“微生物”這一詞匯尚未出現(xiàn)的數(shù)千年前，聰明的中國(guó)人就已經(jīng)開始了微生物在食品上的運(yùn)用。中國(guó)人常說(shuō)的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，醬、醋、茶的制作都與發(fā)酵有關(guān)。
我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵作用可以用于提升食物的味道、延長(zhǎng)其儲(chǔ)存的時(shí)間，繼而創(chuàng)造性地發(fā)明出一系列的發(fā)酵工藝與發(fā)酵食品：包子，饅頭，酒，醬，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，這些工藝與食品不僅極大地豐富了中國(guó)人的日常生活，并且隨著時(shí)間和空間的轉(zhuǎn)移，作為中華飲食文化的代表逐漸成為人類偉大文明不可或缺的組成部分。
發(fā)酵的基本原理
發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程，通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是利用微生物（現(xiàn)在還可利用動(dòng)植物細(xì)胞和酶以及人工構(gòu)建的“工程菌’），在適宜的條件下，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。
發(fā)酵之所以能夠成為人類較早接觸并合理利用的一種生物化學(xué)反應(yīng)，得益于它反應(yīng)的安全以及并不復(fù)雜的產(chǎn)生條件。通常在常溫常壓下，通過一定步驟幫助好菌生長(zhǎng)、抑制雜菌生成即可得到良好的發(fā)酵效果。按照原材料的不同，發(fā)酵食品可分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品、乳類發(fā)酵制品等。按發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分，則有固態(tài)發(fā)酵和液體深層發(fā)酵，普洱茶的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，而茅臺(tái)酒則屬于液體深層發(fā)酵了。
發(fā)酵食品有何益處？
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是減肥人士的首選健康食品。而在發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，能提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收。
微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等，還能合成一些動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成的B族維生素。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。營(yíng)養(yǎng)專家建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽。
普洱茶發(fā)酵原理
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過程可分為三大組成部分：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。
初級(jí)發(fā)酵
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵在曬青毛茶制作過程便得以實(shí)現(xiàn)，在具有微生物群落的特殊環(huán)境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理，由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程，某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺(tái)”，人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”，在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過程中起著不可替代的作用。
準(zhǔn)發(fā)酵
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(又稱第一代發(fā)酵技術(shù))，按照歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，這個(gè)緊壓固型的過程促成了普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí)，因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆，即人工發(fā)酵，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說(shuō)是為了加速陳化，至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)?？梢钥隙ǖ氖?，對(duì)渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。
之所以將以上兩個(gè)工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說(shuō)法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過程。
后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵，在此過程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來(lái)源。
普洱茶之所以需要陳化，正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)普洱茶生茶來(lái)說(shuō)，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對(duì)普洱熟茶而言，雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵來(lái)確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，其根源就是來(lái)自于后續(xù)發(fā)酵的作用。
普洱茶的保健作用是通過多種功能成分共同發(fā)揮作用的結(jié)果，微生物參與轉(zhuǎn)化和形成的功能物質(zhì)是普洱茶獨(dú)特保健作用的根本，可以說(shuō)普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品?，F(xiàn)代社會(huì)，人們的保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，養(yǎng)成日常良好的習(xí)慣其實(shí)才是保健的關(guān)鍵。從今天開始，每天吃上一兩樣發(fā)酵食品，喝一杯醇香的潤(rùn)藏普洱茶，為自己的健康保駕護(hù)航吧！
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