與喜歡茶的朋友分享一下學(xué)習(xí)熟普洱茶的心得。

熟普洱茶屬溫性茶，非常適合在冬季飲用。所謂的溫性就是指茶葉的發(fā)酵程度，比如熟普洱茶在工藝上屬于完全發(fā)酵，去掉了茶中的寒性。

目前市場(chǎng)上流行的熟普洱茶，多數(shù)是采用發(fā)酵方式加工而成的，這種方式叫渥堆發(fā)酵，是云南熟普洱茶加工的專用名詞。

經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵的熟普洱茶，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了系列變化。發(fā)酵后，茶多酚比原材料降低了50%以上，轉(zhuǎn)化為茶色素，使普洱茶湯變紅，顏色漂亮，刺激性減少，茶性變得溫和；水溶性果膠質(zhì)增加，提高了茶湯的粘稠度；水溶性糖隨著發(fā)酵的加深含量增加，使茶湯甘醇；咖啡堿在渥堆發(fā)酵中逐漸增加，不僅豐富了茶湯的滋味，還有舒張血管的效果；在微生物的作用下，茶中的氨基酸發(fā)生了變化，賴氨酸、蛋氨酸這些分解人體脂肪，促進(jìn)蛋白質(zhì)和糖類新陳代謝的物質(zhì)，仍然存在于熟茶中，起到了清理腸胃的作用；兒茶素的含量高達(dá)18%—24%，經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外的研究表明，兒茶素可間接提升新陳代謝。

在熟普洱茶的制作中，選料很重要，一般選擇云南的曬青大葉種毛茶，這種毛茶發(fā)酵出來(lái)的熟茶，味厚、回甘，有著特殊的韻味。

過(guò)去在熟普洱茶市場(chǎng)上，一向以夏茶、臺(tái)地茶為主，雖然產(chǎn)量很大，但是品質(zhì)難以提升。如今茶葉市場(chǎng)，茶界人士都在積極探索春茶、古樹(shù)茶做熟茶的升級(jí)道路，熟普洱茶在茶葉市場(chǎng)面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。

拼配也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。由于每次的發(fā)酵以噸計(jì)算，需要的茶葉數(shù)量多，不可能采用單一品種。一般會(huì)選擇春茶、夏茶、秋茶以及不同山頭特點(diǎn)的毛茶進(jìn)行組合，選用夏茶做熟茶，茶葉沒(méi)有內(nèi)涵，不耐泡，香甜度不夠；選用春茶做熟茶，香氣高，做茶的成本增加，發(fā)酵的難度加大，發(fā)酵不好易發(fā)酸；秋茶要優(yōu)于夏茶，苦澀味低，香氣和甜度好，但是滋味不夠濃厚。同一季節(jié)的茶，由于茶葉的等級(jí)不同，發(fā)酵的速度也不同。有的茶葉等級(jí)高，比如芽頭不易發(fā)酵，有的等級(jí)低，比如老葉容易發(fā)酵；不同山頭的茶，葉子有大有小、有厚有薄，發(fā)酵時(shí)也會(huì)不同步。成為成品后，后期的轉(zhuǎn)化也會(huì)有區(qū)別，比如葉梗轉(zhuǎn)化較快，芽頭稍慢，依次是黃片、老葉，級(jí)別越低的茶轉(zhuǎn)化越快。拼配就是在充分了解茶葉屬性的基礎(chǔ)上進(jìn)行組合，從而保證茶葉口感以及在后期轉(zhuǎn)化中性能的穩(wěn)定。

發(fā)酵時(shí)溫度很關(guān)鍵。有如米酒的發(fā)酵，環(huán)境的溫度需要保持在一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)，堆子的溫度也要保持在一個(gè)適度的范圍，這樣的條件是發(fā)酵好茶的必要因素。發(fā)酵廠家一般會(huì)選擇在秋季，這個(gè)季節(jié)的溫度和濕度對(duì)于普洱茶的發(fā)酵非常的適合。

熟普洱茶的發(fā)酵以一次發(fā)酵為原則，每100公斤毛茶加水30至50公斤，中間的差別就要看具體的情況，嫩茶灑水少一點(diǎn)，粗老的茶葉灑水多一點(diǎn)，均勻?yàn)⑺?，蓋上發(fā)酵布讓其自然的升溫發(fā)酵。適宜的環(huán)境溫度，適宜的堆子大小，使堆子的溫度保持在了50—65度之間，溫度與濕度的結(jié)合，使茶葉基質(zhì)間的微生物慢慢的發(fā)生氧化聚合。

發(fā)酵時(shí)，堆子的溫度低了，發(fā)酵出來(lái)的茶葉有酸感，溫度高了，則會(huì)出現(xiàn)燒堆現(xiàn)象，茶底發(fā)黑發(fā)硬，滋味寡淡，雖然顏色好看，但是口感不夠，適當(dāng)?shù)陌芽囟炎拥臏囟仁亲龊檬炱斩璧年P(guān)鍵。

發(fā)酵的成熟度不同，口感也有差異。輕發(fā)酵的，回甘好，后期轉(zhuǎn)化空間大，但是會(huì)殘留一點(diǎn)苦澀；重發(fā)酵的，入口甜度好，但是內(nèi)質(zhì)損耗大，口感淡薄，后期轉(zhuǎn)化的空間縮小。

為避免堆子溫度過(guò)高，大約要經(jīng)過(guò)5至8次的翻堆，這是一個(gè)技術(shù)較高的環(huán)節(jié)，是把控溫濕度的重要步驟。一般在兩周后進(jìn)行第一次翻堆，以后每周進(jìn)行翻堆，通過(guò)茶葉的翻動(dòng)，調(diào)整茶葉的位置，使上下內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的一致性。隨著翻堆次數(shù)的增加，堆子的高度也逐漸下降，通常不超過(guò)40厘米。發(fā)酵結(jié)束后，還要進(jìn)行開(kāi)溝通風(fēng)干燥，直到茶葉的含水量低于14%。

熟普洱茶的干燥也有具體要求，一般選擇自然干燥的方法，不采用烘干方式，有的廠家為了求快，縮短制茶的時(shí)間，用高溫進(jìn)行烘干，出來(lái)的茶品就會(huì)有燥感和掛喉現(xiàn)象，缺乏應(yīng)有的滋潤(rùn)度。

發(fā)酵結(jié)束后，將堆子中的茶葉用竹篩進(jìn)行分篩、分級(jí)，把普洱茶分級(jí)為正茶、頭茶和腳茶，就有了宮廷普洱、老茶頭，如果需要制作成茶餅的，還需要進(jìn)行蒸壓。

熟普洱茶的發(fā)酵是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)類的技術(shù)活，不同于制造業(yè)的技術(shù)，可以標(biāo)準(zhǔn)化和程序化。在渥堆發(fā)酵中起決定作用的是自然界中的微生物，所以發(fā)酵好壞完全取決于當(dāng)時(shí)的氣候條件和做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)。

新制的普洱熟茶需要存放一段時(shí)間，因渥堆工藝的原因，火氣較重，同時(shí)渥堆的味道沒(méi)有散發(fā)干凈，也不太好喝，需要存放轉(zhuǎn)化。一般的存放二至三年，就可以去掉堆味，年份放久一點(diǎn)，比如五年以上，熟茶會(huì)更加的甜、香、潤(rùn)，口感變好。尤其是歷經(jīng)了歲月沉淀后的熟普洱茶，發(fā)酵所產(chǎn)生的雜味已經(jīng)消失，代之而來(lái)的是陳香和厚重。

我們喝到的熟普洱茶，通常有熟香味、回甘好、滑滑潤(rùn)潤(rùn)的，這是好茶的共性。好的熟普洱茶不論選料、工藝都很重要，缺一不可。現(xiàn)在市場(chǎng)上有許多熟普洱茶只重視工藝，忽視了對(duì)原料的重視，這離好茶的標(biāo)準(zhǔn)存在不小的差距。有如我們?cè)陲嬍持械母杏X(jué)，沒(méi)有好的食材，再好的師傅也做不出一流的品質(zhì)。

如何挑選熟普洱茶呢？要注意熟普洱茶的轉(zhuǎn)化能力，雖然熟普洱茶的轉(zhuǎn)化能力與轉(zhuǎn)化空間沒(méi)有生普洱茶大，但是也是可以轉(zhuǎn)化的。

首先看它的發(fā)酵情況。如果葉底柔軟，呈褐紅色，顏色均勻，就表示這款茶有陳化的空間。

其次看湯色。如果湯色紅濃不寡，沒(méi)有異味，新茶有微微的倉(cāng)位屬于正常情況。

再次看顏色。茶餅油亮，餅型規(guī)整，有適量的芽頭、茶梗、茶葉，因?yàn)槿吒饔新毮埽m量的搭配，保證了后期的陳化效果。

市場(chǎng)上的熟普洱茶品種很多，但是多數(shù)都局限于常規(guī)茶品，高品質(zhì)的熟普洱茶市場(chǎng)目前還不成熟。能經(jīng)得起市場(chǎng)和時(shí)間考驗(yàn)的好產(chǎn)品，不僅是對(duì)工藝的把握到位，更有對(duì)原料的理解和苛求。相信隨著市場(chǎng)的進(jìn)步，對(duì)熟普洱茶的繼承與開(kāi)拓，定會(huì)為大家的品鑒之路帶來(lái)驚喜。