喝普洱完整滋味，品老茶成熟茶湯
由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，我們通常會沿茶餅邊緣將茶分層撬開，“雙陳普洱”獨創(chuàng)的雙陳泡茶法對于起茶很有講究。陳永堂認(rèn)為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的微生物與酵素是相同的，撬茶時盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)，如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過很多次試驗，一餅茶同樣的水溫、時間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會不同，“撬茶如同采樣，采集回來的樣板不準(zhǔn)確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，普洱茶經(jīng)過多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。
找一個比較松或有孔、縫的地方開始，針尖向前不要出現(xiàn)左、右手交叉現(xiàn)象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進(jìn)，推不動時即可輕輕撬起完整的薄片?！标愑捞靡贿呎f，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實的中老茶，沖泡之前一定要先用開水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進(jìn)壺內(nèi)15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測量水質(zhì)的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會帶著儀器去取水。“試了很多水，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。
PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質(zhì)含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。
消費者怎樣才能對一款中老茶的年份做出最基礎(chǔ)判斷是絕大多數(shù)茶友十分關(guān)心的問題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤里用茶夾鋪開葉片說，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調(diào)性，排除倉儲的問題茶湯口感越協(xié)調(diào)說明年份越久。第三、干茶，顏色從紅褐色轉(zhuǎn)變說明年份越長。第四、葉底，生茶：6年之內(nèi)生茶的葉底基本呈現(xiàn)黃綠色。
10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色。25年左右的生茶葉底呈現(xiàn)紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內(nèi)的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現(xiàn)淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時間越往后，顏色越褐紅。著四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒有存到時間就會被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒有生茶那么明顯，熟茶轉(zhuǎn)變速度也比生茶快。
最后大家會發(fā)現(xiàn)一個很有意思的現(xiàn)象，年份越久的熟茶葉底越來越向老生茶，年份越久的生茶葉底就越來越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現(xiàn)你會發(fā)現(xiàn)有這樣一種轉(zhuǎn)變，在上世紀(jì)60年代北京故宮處理清宮貢茶時普洱團(tuán)茶重現(xiàn)于世，那個忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價值似乎沒有在內(nèi)地引起很大反響。時光一晃近60年，隨著國民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價值逐漸被茶客們認(rèn)可，不少內(nèi)地茶客從香港、臺灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價購買普洱號級茶、印記茶。
當(dāng)然，能喝到一泡天價老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉儲10年~30年的普洱中老茶消費市場逐漸從小眾消費進(jìn)入大眾視野，中老茶的消費市場也隨之熱起來，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹，轉(zhuǎn)移到眼前這杯經(jīng)過時光歷練后成熟的茶湯之中，品味時間留下的味道。
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