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? ? ? ? ?普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正越陳越香的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是哪一個環(huán)節(jié)的問題，導致越來越多的普洱茶越陳越不香？

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? ? ? ? 在理解了普洱茶陳化的本質、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎上，再來聊普洱茶的越陳越香，也許就會有不一樣的認識。

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? ? ? ? 在2001年、02年時，茶行業(yè)全面大崩盤，大量民營企業(yè)的進入，普洱茶丟失了很多茶葉加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行業(yè)危機，強調區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調樹齡（百年、千年），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質有重要影響的因素完全被忽視），等等現象便成為行業(yè)內存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點、由審評指導生產到進貨商指導生產，任意改變普洱茶加工基本工藝等等現象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。

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? ? ? ?普洱茶究竟能否越陳越香，很大程度上是由內含物質決定的，不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產生的作用，以及給內含物質反應的方式帶來的改變也是不同的。

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? ? ? ? 不同的加工工藝直接影響到茶葉黃烷醇含量的多少，內含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應接近于綠茶才算正常表現。

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? ? ? ? 工藝決定未來，應成為行業(yè)內的基本常識。

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? ? ? ? 普洱茶的醇化過程，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機制為主，其他作用均參與并協同產生發(fā)酵作用。

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? ? ? ? ?了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產的目標任務都具有現實指導意義。

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? ? ? ? 普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質變化和化學成分變化兩大類。

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? ? ? ?1、物理性質變化

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? ? ? ?①干物質損耗

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? ? ? ? 普洱茶的干物質損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞。

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? ? ? ? ②熱量的變化

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? ? ? ? ?適合的熱量是普洱茶醇化的關鍵點。需要注意的是，室內溫度不等于茶包的中心溫度。茶包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度等因素都影響到中心溫度。根據這些原理，可以根據中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術指標，以控制儲存普洱茶的變化。

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? ? ? ? ③其他微量氣體的產生和變化

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? ? ? ? ?普洱茶在儲存過程中，初期會把一些不良的、低沸點的物質揮發(fā)掉，良性芳香由此得以顯現，由于這個原因，在儲存的不同階段，可以聞到不同的氣味。根據上述規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內容。

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? ? ? ? ④PH值的變化

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? ? ? ? ?普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。

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? ? ? ? ?⑤拉力彈性和吸濕能力的變化

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? ? ? ? ? 不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結果。

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? ? ? ? ? 不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質損耗加大。

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? ? ? ? ⑥灰分的變化

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? ? ? ? 普洱茶經儲存后，灰分發(fā)生變化。經測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內含氮化合物，如氨、植物堿等物質，儲存后也會有消失及轉化。

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? ? ? ? ?⑦顏色的變化

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? ? ? ? 普洱茶經過儲存后的顏色棕色化反應比較明顯。棕色化的反應機制，目前已知的有羥基反應（美拉德反應）和焦糖化反應兩種機制在起主要作用，在外觀上反映出葉色變深，經過棕色化反應后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內在質量有明顯提高。

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? ? ? ? 2、化學成分變化

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? ? ? ? ①碳水化合物的變化

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? ? ? ? ?普洱茶的碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應，產生棕色色素和數種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。

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? ? ? ? ②多酚類物質的變化

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? ? ? ? ?普洱茶在存儲過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應有重要關系。

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? ? ? ? ③果膠質的變化

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? ? ? ? 普洱茶中含有相當數量的果膠質，尤其是高等級茶。果膠容易分解，在高溫存儲普洱茶時，果膠質的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。

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? ? ? ? ④含氮化合物的變化

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? ? ? ? 含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢，茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。

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? ? ? ? ? ⑤有機酸的變化

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? ? ? ? ?有機酸對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機酸總量增加，酸性增強，這對于提高普洱茶的滋味品質是有利的。

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? ? ? ? ⑥香味物質變化

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? ? ? ? ? 普洱茶中的香味物質主要分為普洱茶香氣物質和茶湯香氣物質，普洱茶的香氣物質經過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良氣息減少或消失，醇和協調的茶香出現。普洱茶的芳香特性只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。

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