探討：普洱熟茶為什么會(huì)“發(fā)酸”？
熟茶的發(fā)酸是一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象。無論大廠或者小廠都會(huì)發(fā)生這樣的情況。比較著名的例子是下關(guān)銷法沱，以及海灣茶廠老同志品牌的某些熟茶。作為更加直接的體驗(yàn)，臨滄地區(qū)的某些熟茶，酸，給我留下的印象很深。
某位前輩甚至把熟茶的酸，稱為臨滄茶發(fā)酵的特點(diǎn)。即在臨滄發(fā)酵的茶都是酸的?；蛘哒f，臨滄茶發(fā)酵出來的，都是酸的。也有一些人舉證說，因?yàn)橄玛P(guān)茶廠用的很多原料是臨滄地區(qū)的，所以導(dǎo)致銷法沱發(fā)酸。
那么，熟茶為什么會(huì)發(fā)酸呢？酸對(duì)熟茶來說，是好還是壞呢？如果要去除這些酸味，又用什么樣的方法呢？
一、原料的選擇
較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味。 這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現(xiàn)的問題。所謂看茶做茶，針對(duì)不同的原料，就是要強(qiáng)調(diào)發(fā)酵方案的配套。
二、潮水過度會(huì)發(fā)酸
曬青毛茶加水發(fā)酵，有個(gè)適度的比例。水多了，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。事實(shí)上，在發(fā)酵開始幾天后，在發(fā)酵車間，就會(huì)一直聞到酸味。然后看到長(zhǎng)白霉，黑霉。直到后期，這個(gè)酸味才會(huì)消失。
濕水比例怎樣的情況合適？30-50%之間選擇。1噸茶加30%還是50%？什么叫做適度的比例？我想沒有人可以回答出一個(gè)精確的比例。這就是我們中國(guó)人傳統(tǒng)的思維方式了。憑經(jīng)驗(yàn)，憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)。相應(yīng)來說，這些經(jīng)驗(yàn)就是，較嫩的茶青加水比例少，取下限，大約是30%左右；較老的茶青也是下限的30%左右；而中壯茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所謂看茶做茶，就要根據(jù)發(fā)酵階段的狀況，即湯色和口感來調(diào)整加水的比例。不斷校正，使得最終的口感不出現(xiàn)異味。所以在某次翻堆后，會(huì)進(jìn)行局部加水調(diào)整，使得發(fā)酵合適。
三、發(fā)酵程度較輕，是發(fā)酸的原因
發(fā)酵3-5天后，堆子即散發(fā)出酸味。直到后期堆子溫度上去，發(fā)到我們所說的適度發(fā)酵程度。發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸幾乎是一定的了。
四、發(fā)酵溫度低
有人說，下關(guān)和臨滄因?yàn)樘鞖獗熔潞＠?，溫度低，堆子的溫度上不去，所以茶容易發(fā)酸。我表示贊同，既然發(fā)酵程度輕的茶容易發(fā)酸，發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導(dǎo)致輕發(fā)酵。溫度上不去的情況下，翻堆，等同于輕發(fā)酵。通常，在夏天發(fā)酵，需要的時(shí)間比冬天短；因?yàn)闇囟壬系帽容^快；同理，下關(guān)發(fā)酵需要的時(shí)間就會(huì)比勐海長(zhǎng)，臨滄亦然。我想舉幾個(gè)例子。
一)海灣茶廠鄒炳良前輩是勐海茶廠的老師傅，但在昆明安寧發(fā)酵的茶，有茶友說酸。顯然我們不能懷疑鄒老的發(fā)酵水平，只能說，昆明氣溫比勐海低太多了。
二）朋友的臨滄茶發(fā)酵出來，我感覺酸。但第二年拉到勐海發(fā)酵，沒有酸味。顯然，說臨滄的毛茶發(fā)酵會(huì)發(fā)酸，這個(gè)說法并不靠譜。更大的可能性，是因?yàn)榕R滄的氣溫上不去。
三）緊壓度較高的茶在成品第2-3年容易發(fā)酸
對(duì)于發(fā)酸的茶怎么處理？——答案似乎是老生長(zhǎng)談。第一點(diǎn)，存放，一直放，放到?jīng)]有酸味為止。也許3年，也許5年，也許10年，總有一天會(huì)消失?；旧希魏我粋€(gè)商家都會(huì)推薦這樣的方法。 第二點(diǎn)，是港商傳授，入倉(cāng)然后退倉(cāng)，反復(fù)折騰幾次，就能去除酸味。第三點(diǎn)，不出售。
沒發(fā)好的茶，就不要拿出來賣了。廠家或者商家自己放好了再拿出來壓餅好不好？作為專業(yè)的制茶者，專業(yè)的制茶公司，自己的難題拿給并不專業(yè)的消費(fèi)者去處理，本質(zhì)上就是個(gè)不負(fù)責(zé)。也許，廠家或者商家認(rèn)為賣出后減少了自己的經(jīng)濟(jì)損失，但你損失的品牌聲譽(yù)和客戶不是損失嗎？
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