到底怎樣才算是一款好普洱茶?

這是各地的茶友問(wèn)得最多的問(wèn)題?？梢赃@么說(shuō)，生茶有生茶的好，熟茶有熟茶的好，老茶有老茶的好，中生代茶有中生代茶的好。我們?cè)谂袛嘁豢畈璧钠焚|(zhì)時(shí)一定不能脫離了它的生熟屬性和年份歸類。也就是說(shuō)，在判斷一款茶的品質(zhì)高低時(shí)首先要分清這款茶的類別。我把普洱茶分為五類，即：新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶。五類普洱茶各有各的好茶品鑒標(biāo)準(zhǔn)。不應(yīng)該拿某一款歷史名茶（比如紅?。┤ジ械牟枳鞅容^，它只應(yīng)該跟同類型同時(shí)期的茶或者同價(jià)位的茶去作比較。因此，談?wù)撌裁词呛玫钠斩?，大概也只能分類?lái)談。

一、新熟茶

先談?wù)勑率觳?。我們說(shuō)的新熟茶一般指五年存期以內(nèi)，必要時(shí)可以延伸到十年存期以內(nèi)，也就是我們前面談到的第一、第二兩個(gè)階段，倉(cāng)儲(chǔ)情況以干倉(cāng)或者自然倉(cāng)儲(chǔ)為主。

如果非要給熟茶在口感、香氣方面分個(gè)類別的話，實(shí)際上可以分為勐海系、下關(guān)系和昆明系。為什么叫“系”呢？意思就是這些茶廠的老板或者技術(shù)骨干主要地是早年在某個(gè)大廠工作過(guò)，從大廠出來(lái)后在新開(kāi)的茶廠按以前該大廠的用料、工藝等做茶，形成有基本相同的口感香氣特征體系?？诟邢銡馍厦娴牟顒e實(shí)際上反映出了不同的茶廠在用料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境等方面的差別。

在十年以下自然倉(cāng)儲(chǔ)存放下的茶中，勐海系的茶突出表現(xiàn)為明顯的熟米香，也有人稱為糯米香，發(fā)酵較重一般為七成熟左右。如果發(fā)酵、散堆等環(huán)節(jié)做得都比較到位的話，勐海系的熟茶比較容易被人接受，目前的市場(chǎng)占有率就是一個(gè)明證。相比之下，下關(guān)系（代表產(chǎn)品：歷年的下關(guān)銷法沱）和昆明系（代表產(chǎn)品：2006年以后的7581熟磚）的熟茶在十年之內(nèi)作干倉(cāng)存放的話就沒(méi)什么優(yōu)勢(shì)了。至少到目前為止，我沒(méi)有喝到過(guò)一款十年陳期以內(nèi)好喝的下關(guān)銷法沱和昆明7581磚（我的個(gè)人偏好和個(gè)人口味，姑且聽(tīng)之不足為憑）。事實(shí)上分辨起來(lái)也很簡(jiǎn)單：頭三口一喝之下出酸味的不是下關(guān)系就是昆明系，有明顯熟米香的基本是勐海系的茶。

我們知道，一款好的熟茶可以分別用“香甜醇厚滑”等五因子來(lái)判別（可詳查《如何鑒別普洱熟茶的年份、好壞？》一文）。說(shuō)實(shí)話，這十年內(nèi)的熟茶中好的真不多，三大系中勐海系獨(dú)大，勐海系中博友茶廠06年以后的技術(shù)比較穩(wěn)定，并且在繼承老勐海茶廠熟茶風(fēng)格以后逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格，F(xiàn)系則更是其中精益求精的產(chǎn)物，其中尤以F5虎餅、F6-302和福餅為優(yōu)中選優(yōu)，也難怪我們的F系在《普洱壺藝》組織的“蜀山論普”活動(dòng)中屢屢獲勝。所謂“舉賢不避親”，不在這里推薦一下F系有點(diǎn)沒(méi)法講新熟茶的意思了。

另外常見(jiàn)的，如果一泡茶喝起來(lái)有明顯的“鐵腥味”（也就是有一種嘴里含著鐵器的感覺(jué)，這在近十年的新熟茶中比較普遍），那么一定是茶湯中氟含量較高的原因，而氟含量高是因?yàn)橛昧陷^粗老的原因。

二、老熟茶

喝到老熟茶時(shí)，常?？梢钥吹竭@種現(xiàn)象：有的茶友拿新熟茶的要求來(lái)衡量老熟茶，稍聞到一點(diǎn)陳味就大喊“濕倉(cāng)”。其實(shí)，好喝的老熟茶往往比好喝的新熟茶還要珍貴而難得。

我們一般把十五年以上陳期的熟茶稱為老熟茶，十五至二十年稱為第三階段，二十年以上稱為第四階段。

作為三階段以上的老熟茶來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為還是香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)（有人稱之為濕倉(cāng)）放倉(cāng)到位退倉(cāng)也到位的比較好喝。與品鑒新熟茶的“香甜醇厚滑”五因子標(biāo)準(zhǔn)不同，一款好的老熟茶應(yīng)該具備“醇潤(rùn)甘和舒、陳化氣韻”等九字標(biāo)準(zhǔn)，其中前面的“醇潤(rùn)甘和舒”是針對(duì)低層次熟茶（主要是第三階段老熟茶）的標(biāo)準(zhǔn)，而高層次的老熟茶（主要是第四階段老熟茶）除了前面的“醇潤(rùn)甘和舒”五字外，還應(yīng)該具備后面的“陳化氣韻”四字高標(biāo)準(zhǔn)。所謂化感就是茶湯入口不應(yīng)象干倉(cāng)中生代茶那樣收斂，而是入口即化，有一種發(fā)散感，往往讓人有“口腔中若有似無(wú)，說(shuō)無(wú)還有”的奇妙感覺(jué)。氣韻要生動(dòng)，喝了茶要有精神，茶湯入口產(chǎn)生的是正能量和愉悅感，喉部舒展，有喝了還想再喝的感覺(jué)。

最后，老熟茶的香氣與新熟茶是有著明顯區(qū)別的，如果是香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的話一般是參香甚至藥香，相比新熟茶的香氣表現(xiàn)得更加高雅更有貴族氣息。

需要補(bǔ)充的是：特別干燥存放的老熟茶，因?yàn)檗D(zhuǎn)化（熟茶也有轉(zhuǎn)化的問(wèn)題）的原因，往往表現(xiàn)差強(qiáng)人意甚至不如新熟茶。曾經(jīng)有當(dāng)年云南省茶葉公司的朋友拿來(lái)九十年代初昆明茶廠生產(chǎn)的“福祿壽禧”熟磚來(lái)讓我品鑒，希望能送上拍賣(mài)公司的拍賣(mài)臺(tái)，但試過(guò)以后確實(shí)讓人失望，放得太干了，口感非常不好。另有一位旅日華僑托人送來(lái)了早期出口去日本的7562熟磚，同樣也因?yàn)榉诺锰啥诟斜憩F(xiàn)很差。

前面談到過(guò)下關(guān)銷法沱和昆明7581磚在第一、二階段如果干倉(cāng)存放則口感表現(xiàn)一般般，但在經(jīng)過(guò)了香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)之后，往往給我們以驚喜。

在我看來(lái)，熟茶要么喝第一階段的精品，要么喝第四階段的精品，中間階段特別好的真不多價(jià)格也不便宜，當(dāng)然第四階段的精品（比如被稱為“天花板三熟”的文革磚、7452老熟茶、8592小票老熟茶等）價(jià)格更貴而且隨著傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)方式的失傳，“天花板”級(jí)別的傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)老熟茶跟老生茶一樣也是喝一泡少一泡了，且喝且珍惜吧。

三、新生茶

縱觀普洱茶的生產(chǎn)歷史，我們可以清晰地看到這是一部斷代史，即號(hào)級(jí)茶與印級(jí)茶之間因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)的原因而在上世紀(jì)四十年代和五十年代初中斷了十幾年，印級(jí)茶與七子餅茶之間在上世紀(jì)六十年代和七十年代初之間又基本中斷了十多年。由此可見(jiàn)，這三個(gè)歷史時(shí)期的云南普洱茶在用料以及工藝上都不盡相同，我們今天的新生茶如何才算是好茶確實(shí)存在不少疑問(wèn)。

站在自然辯證法的角度，“好茶無(wú)量”應(yīng)該是一個(gè)鐵的規(guī)律。所以，當(dāng)年以出口創(chuàng)匯為主要生產(chǎn)目的從上世紀(jì)八十年代初期開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)并延續(xù)到今的大廠常規(guī)茶在專業(yè)茶商以及超級(jí)發(fā)燒友眼中應(yīng)該不能列入好茶的序列。

2005年以來(lái)，隨著個(gè)人上山收茶做茶及新茶廠新品牌的出現(xiàn)，人們挖掘出了不少好茶名山場(chǎng)、小微產(chǎn)區(qū)。假如用料正確、工藝到位、采摘適度、茶園管理精細(xì)的話，應(yīng)該會(huì)在易武、班章等名產(chǎn)地出產(chǎn)一批數(shù)量不大但品質(zhì)較高的好茶。然而因?yàn)椴烧m度以及茶園管理方面出現(xiàn)的無(wú)法克服的問(wèn)題，各個(gè)小微產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品品質(zhì)幾乎都出現(xiàn)了逐年下降的趨勢(shì)，很難用一個(gè)具體的品牌或者一個(gè)具體的山場(chǎng)來(lái)概括出一款好的新生茶。

測(cè)試一款新生茶的品質(zhì)，在具體操作時(shí)也可以沿用《如何通過(guò)對(duì)沖判斷兩款中生代茶的品質(zhì)高低？》一文的具體做法來(lái)試茶，只是評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)要稍作改動(dòng)，要從茶湯的厚度、喉韻、苦澀與甜潤(rùn)的平衡度以及耐泡度等方面來(lái)衡量。

落實(shí)到一款具體的新生茶，大概仍擺脫不了對(duì)于山頭產(chǎn)地、用料以及工藝的要求，而且前兩者往往據(jù)于更為重要的地位。圍繞近幾年生產(chǎn)的新生茶，我個(gè)人認(rèn)為可以再觀望一下，等待中生代好茶的“特征參數(shù)”的出現(xiàn)，等待用料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等各方面因素在實(shí)踐中得到一定程度的驗(yàn)證之后再下結(jié)論不遲。

四、中生代生茶

對(duì)普洱茶的理解要遵循它的客觀規(guī)律。這句話怎么理解呢？就是說(shuō)，不要以為把新熟茶隨便放放就會(huì)變出參香藥香來(lái)，同樣地也要用完全不同于熟茶的思維方式來(lái)看待不同時(shí)期生茶的表現(xiàn)與變化。說(shuō)得更透徹一點(diǎn)：你就把新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶當(dāng)成五種完全不同的茶好了。

紅印宋聘公認(rèn)好喝，但我們不能拿紅印宋聘當(dāng)成唯一標(biāo)桿來(lái)衡量所有的生茶，于是我們把普洱茶人為地劃分成了若干個(gè)時(shí)間段（我劃了四個(gè)階段，分別是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前），每個(gè)時(shí)間段都可以樹(shù)立一個(gè)乃至幾個(gè)標(biāo)桿。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年兩個(gè)時(shí)間段，其中的標(biāo)桿茶不見(jiàn)得是最好的，但通過(guò)試喝這些標(biāo)桿茶至少可以讓人有一個(gè)比較、有一個(gè)方向、有一個(gè)從實(shí)踐到理論再?gòu)睦碚摰綄?shí)踐的學(xué)習(xí)過(guò)程。

這些標(biāo)桿茶大致符合“三句話標(biāo)準(zhǔn)”，即：強(qiáng)烈而剛猛的茶氣、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長(zhǎng)的香氣。茶氣強(qiáng)烈而剛猛、香氣持久而綿長(zhǎng)，則這款茶一般茶質(zhì)厚重且倉(cāng)儲(chǔ)較干，滋味豐富表示有苦有澀有沖擊力，但愉悅則是“苦化甘、澀轉(zhuǎn)津”速度較快的具體體現(xiàn)。你看，這些標(biāo)準(zhǔn)跟熟茶的標(biāo)準(zhǔn)是不是有著天壤之別?。?/p>

從歷史的傳承性上來(lái)看，往往長(zhǎng)期堅(jiān)持生產(chǎn)有大量各類產(chǎn)品出產(chǎn)的大廠表現(xiàn)更為突出，尤以勐海茶廠從原料的使用和拼配工藝方面占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。要不世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)怎么會(huì)只落到大益（勐海茶廠）的頭上呢？因此，我在“三句話標(biāo)準(zhǔn)”基礎(chǔ)之上又加了一個(gè)“味最釅”的判別標(biāo)準(zhǔn)，這是對(duì)一個(gè)茶從用料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)以及今后轉(zhuǎn)化走向都很有意義的判別標(biāo)準(zhǔn)。

雷達(dá)發(fā)現(xiàn)目標(biāo)需要“特征參數(shù)”，“三句話標(biāo)準(zhǔn)”加上“味最釅”就是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數(shù)”。如此說(shuō)來(lái)，能夠拿得出手的中生代好茶大概就可以排排隊(duì)了，80年代中期以來(lái)存放較干的厚紙8582、88青餅、92方磚、96紫大益青餅、97水藍(lán)印7542、00年無(wú)R紅大益7542、01年簡(jiǎn)體云7542、01年四號(hào)餅，大概就這些了吧。2007年初，白水清先生第一次來(lái)北京，有茶友問(wèn)他88青之后什么茶有價(jià)值，我至今仍清楚地記得他的回答就是上述后五種茶。今天再看，白先生當(dāng)年的回答是真誠(chéng)而實(shí)在的，當(dāng)然，其中有些茶因?yàn)橛喼普叩牟煌鴷?huì)產(chǎn)生幾個(gè)不同的版本，用料不同、倉(cāng)儲(chǔ)不同、品質(zhì)也各異，這是愛(ài)好者要十分留心的。

從性價(jià)比方面來(lái)考量的話，有些下關(guān)茶廠的產(chǎn)品比如被稱為83鐵的90年代初無(wú)紙鐵餅（一說(shuō)為去了包裝的8653）、倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)?shù)?999至2001年間的中茶牌繁體字鐵餅、01年厚紙8853等都可以列入其中。還有一款茶不能忽視：有一定年份并受相當(dāng)一部分茶友喜愛(ài)的下關(guān)甲沱。

前面說(shuō)了，“三句話標(biāo)準(zhǔn)”加上“味最釅”是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數(shù)”。那么2013年以后呢？我又進(jìn)一步把中生代好茶的標(biāo)準(zhǔn)作了細(xì)化，提出了更具操作性的五項(xiàng)品鑒指標(biāo)，即：茶氣體感、厚度沖擊力、回甘生津的速度與持久度、轉(zhuǎn)化度與油潤(rùn)感、耐泡度，并對(duì)于評(píng)判這五項(xiàng)指標(biāo)提出了具體的投茶量及沖泡方法（詳見(jiàn)《品鑒中生代普洱茶的“一二三四五法”》）。同時(shí)，推薦出了符合這五項(xiàng)指標(biāo)、在品質(zhì)上勝過(guò)標(biāo)桿茶的中生代標(biāo)桿+茶三款：99大渡崗中的某一批次茶（稱99DDG-H以示與其他批次大渡崗茶的區(qū)別）、由香港茶商訂制的布朗山古樹(shù)茶——2000年布朗傳奇、臺(tái)灣茶商收料訂制的2003年班章王中王。因?yàn)槿畈璧钠焚|(zhì)優(yōu)異、難以逾越（99DDG-H可以與表現(xiàn)最好的99易昌、99綠大樹(shù)相提并論，布朗傳奇以及班章王中王可以與后起最優(yōu)秀的“白菜”、“孔雀”相媲美），俗稱中生代茶的“三座大山”。

五、老生茶

我把1985年以前生產(chǎn)的生茶統(tǒng)稱為老生茶。在這里面又可以細(xì)分為1930年代及以前的號(hào)級(jí)茶、1950年代的印級(jí)茶和1970年代初中期至1985年的七子餅茶三個(gè)時(shí)期。好的老生茶的品鑒標(biāo)準(zhǔn)與老熟茶的相仿，依然是“醇潤(rùn)甘和舒、陳化氣韻”九字訣，只是到了號(hào)級(jí)、印級(jí)的級(jí)別仍保持著生茶的活性，氣韻更加生動(dòng)。

由于年代久遠(yuǎn)和消耗的原因，號(hào)級(jí)和印級(jí)茶的存世量已經(jīng)非常非常少了，其中品質(zhì)特別優(yōu)異如紅票宋聘、藍(lán)票宋聘、福元昌號(hào)、雙獅同慶號(hào)、陳云號(hào)、向質(zhì)卿同興號(hào)、大票敬昌號(hào)等號(hào)級(jí)茶以及紅印圓茶、藍(lán)印圓茶（甲乙級(jí)）、紅印鐵餅、藍(lán)印鐵餅等印級(jí)茶都已經(jīng)到了喝一泡少一泡、每喝一泡都有可能成為此生最后一泡的可能的特別珍貴程度。

關(guān)于老生茶，建議大家找鄧時(shí)海先生的《普洱茶》和楊凱先生的《號(hào)級(jí)古董茶事典——普洱茶溯源與流變》看看，雖然有個(gè)別謬誤但總體寫(xiě)得都很好，只是老茶的價(jià)格已經(jīng)不是一般普通消費(fèi)者可以討論的了。

1970年代至1985年的七子餅茶中用料較好、放倉(cāng)到位退倉(cāng)到位且品相比較完整的也比較難得一見(jiàn)了。較好的有七子八中黃印、七子大藍(lán)印、標(biāo)準(zhǔn)七子黃印等稍早期一點(diǎn)的七子餅茶，而稍后期一點(diǎn)的如73青餅在用料及倉(cāng)儲(chǔ)上與前期的產(chǎn)品相比就有一些差距了。