邊銷茶工藝，在保護的道路上
來源：中國民族宗教網(wǎng)記者李睿劼（發(fā)布日期：2007-12-07）
我國歷史上就是茶葉大國，在我國南方一些省區(qū)有著悠久的邊銷茶生產(chǎn)歷史，形成了傳統(tǒng)的民族民間茶葉加工工藝，產(chǎn)生了技藝精湛的茶葉加工藝人。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的深入，我們要加大對邊銷茶傳統(tǒng)工藝的保護，采取適當?shù)姆绞竭M行繼承和發(fā)展。
邊銷茶又稱緊壓茶、磚茶，是祖祖輩輩生活在青藏高原、蒙古高原以及綿延數(shù)千公里的絲綢之路兩側(cè)的蒙古、藏、回、維吾爾、裕固、錫伯、哈薩克等20多個少數(shù)民族群眾傳統(tǒng)的生活必需品。新中國成立后，國家十分重視邊銷茶的供應(yīng)工作，對邊銷茶采取了大量補貼、扶持政策，確保了邊銷茶價格的穩(wěn)定。
作為民族特需商品，邊銷茶已經(jīng)被納入中國少數(shù)民族特需商品傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和技術(shù)保護工程的名錄。2007年12月4日，國家民委辦公廳、經(jīng)濟發(fā)展司、政法司、文化宣傳司、中國茶葉流通協(xié)會、四川雅安茶葉協(xié)會有關(guān)負責人與中央民族大學經(jīng)濟學院專家等共同召開工作會議，就邊銷茶的保護與發(fā)展工作，進行了意見交流。
爭議：傳統(tǒng)工藝等于手工工藝？
今年8月，中央民族大學經(jīng)濟學院受國家民委委托，組織專家學者赴湖南、湖北等邊銷茶主要產(chǎn)區(qū)開展了學術(shù)調(diào)查，對部分邊銷茶品種形成了調(diào)研報告。中央民族大學經(jīng)濟學院教授王文長在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)：隨著工業(yè)化水平的提高，各家邊銷茶生產(chǎn)企業(yè)在部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，用機械生產(chǎn)取代了原始的手工加工，邊銷茶生產(chǎn)進入了半手工半機械化生產(chǎn)階段。于是，一個爭議產(chǎn)生了：有人認為，此舉違背了傳統(tǒng)手工工藝，這類茶已經(jīng)不屬于傳統(tǒng)意義上的邊銷茶了；還有人認為，傳統(tǒng)工藝并不等于手工加工，手工加工當屬于原始加工工藝。于是，邊銷茶在生產(chǎn)過程中對傳統(tǒng)工藝的界定出現(xiàn)了誤區(qū)。
對此，四川雅安茶葉協(xié)會副會長陳書謙認為，只要不影響邊銷茶質(zhì)量的機械化加工手段，都應(yīng)該屬于傳統(tǒng)工藝的范疇。就以毛茶整理為例：邊銷茶原料的整理，即對茶葉的大小長度進行分離，同時通過整理可繼續(xù)清除茶中尚存雜物，使茶葉達到整潔干凈的效果。現(xiàn)代生產(chǎn)一般采用滾圓分篩機分篩，將篩上的頭子茶和長梗經(jīng)揀剔雜物后送入鍘梗機切成短節(jié)，成為連葉梗備用。篩下的茶送入平園機、風選機、揀梗機后，再經(jīng)人工手揀一次作為配料。而原始手工加工沒有上述機器環(huán)節(jié)，全憑借工人手工完成，不僅費時費力，而且篩選的次數(shù)也沒有引入機械加工后的次數(shù)多，質(zhì)量也沒有機械加工的好?？梢哉f，引入機械整理篩選環(huán)節(jié)后，邊銷茶原料配比更加精準，無疑提高了茶葉的整體質(zhì)量。所以，在不違背邊銷茶加工環(huán)節(jié)的情況下，引入機械加工，應(yīng)該還是屬于傳統(tǒng)工藝范疇的。
中國茶葉流通協(xié)會邊銷茶專業(yè)委員會秘書長梅宇卻并不這么認為。邊銷茶生產(chǎn)如果改進或改變了加工環(huán)節(jié)要求，就應(yīng)當不屬于傳統(tǒng)加工了，即使是手工加工也不屬于傳統(tǒng)工藝范疇。我國一些大型邊銷茶生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中，也曾進行過技術(shù)革新，例如通過改變溫度、濕度等技術(shù)縮短茶葉的渥堆發(fā)酵周期，這樣生產(chǎn)出來的邊銷茶產(chǎn)品就應(yīng)該屬于現(xiàn)代加工工藝范疇。
梅宇還呼吁：要警惕一些不法商販，打著傳統(tǒng)工藝邊銷茶的幌子，從事偽劣產(chǎn)品加工。2003年，政府放開了邊銷茶的生產(chǎn)和銷售，于是，在個別邊銷茶生產(chǎn)地區(qū)，一些小作坊在沒有任何批準的情況下，從事著假冒邊銷茶的加工。例如，湖南出產(chǎn)的茯茶的加工過程較為復(fù)雜，大致有選料、篩制、壓制、發(fā)花烘干等20多道工序。發(fā)花烘干環(huán)節(jié)是決定磚茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在正規(guī)的國有茶廠，黑毛茶要在規(guī)定的濕度和溫度下在烘房發(fā)酵28天，才會產(chǎn)生對人體有益的“冠突散囊菌”。然而，小作坊所謂的生產(chǎn)車間內(nèi)普遍沒有烘房，僅僅是把葉子堆到一起曬干，缺乏質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督，存在著嚴重的食品安全隱患。因此，在邊銷茶主產(chǎn)區(qū)，地方政府也采取了食品安全質(zhì)量認證等有效手段，從生產(chǎn)源頭進行把關(guān)。
尷尬：在記錄與保密之間
我國歷史上就是茶葉大國，在我國南方一些省區(qū)有著悠久的邊銷茶生產(chǎn)歷史，形成了傳統(tǒng)的民族民間茶葉加工工藝，產(chǎn)生了技藝精湛的茶葉加工藝人。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的深入，我們要加大對邊銷茶傳統(tǒng)工藝的保護，采取適當?shù)姆绞竭M行繼承和發(fā)展。
在邊銷茶傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和技術(shù)保護工程實施過程中，為了詳實準確地記錄我國邊銷茶傳統(tǒng)工藝，在政府牽頭、專家學者研究的基礎(chǔ)上，還采取了圖片記錄、視頻記錄手段。中央民族大學現(xiàn)代教育技術(shù)部已經(jīng)著手深入到湖南、湖北邊銷茶產(chǎn)區(qū)，進行實地拍攝，并在此次工作會議上展示了湖南白沙溪茶廠“千兩茶”生產(chǎn)工藝流程的紀錄片。
梅宇認為，視頻記錄是邊銷茶傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝保護記錄的有效手段，但如何將這種手段使用在邊銷茶傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝保護上還需進一步完善。邊銷茶屬于發(fā)酵茶，發(fā)酵是其核心技術(shù)關(guān)鍵，不同的發(fā)酵茶對環(huán)境和時間、空間的要求都有不同側(cè)重和手法。隨著我國邊銷茶產(chǎn)量的增加，在滿足各族群眾需要的同時，邊銷茶的邊貿(mào)出口數(shù)量也在不斷增加，在一些發(fā)達國家逐漸流行起來。因此，邊銷茶的加工工藝也成為了重要的商業(yè)機密。在我國茶葉流通領(lǐng)域曾經(jīng)發(fā)生過類似的泄密事件。
【品藏提示】
邊銷茶，又叫邊茶，因是一種專供邊疆少數(shù)民族飲用的特種茶而得名，屬黑茶類，多為緊壓茶，少量散茶。
四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，四川邊茶又分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。南路邊茶以雅安為制造中心，以雅安、滎經(jīng)、天全、名山四縣市為主產(chǎn)地，南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，在藏族人民中享有盛譽，占藏族邊茶消費量的60%以上。
南路邊茶，現(xiàn)概稱為“藏茶”。
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也許歷史沒有真相
但會殘留一些道理
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