熟茶工藝創(chuàng)制的目的，就是為了仿制老生茶，熟茶渥堆通過(guò)工藝手段，使得茶品完成了生茶需要數(shù)十年時(shí)間（而且還是傳統(tǒng)香港倉(cāng)儲(chǔ)）方能完成的轉(zhuǎn)化歷程。

但兩者所走的路卻有著很大的差異，那么作倉(cāng)出來(lái)的老生茶和渥堆工藝出來(lái)的熟茶自然也就有所差異。

例如我們經(jīng)常提到的”倉(cāng)味”與”堆味”，作倉(cāng)出來(lái)的老生茶會(huì)伴隨著很大的”倉(cāng)味”，那熟茶的制作工藝必然會(huì)產(chǎn)生堆味。但無(wú)論是倉(cāng)味還是堆味，都是屬于負(fù)面觀感，這是毋庸置疑的，但優(yōu)質(zhì)的熟茶，其堆味必須是輕的，相較于生茶而言，熟茶對(duì)工藝的精良程度要求是極高的。

還記得之前老胡說(shuō)過(guò)關(guān)于如何選擇熟茶的辦法嗎？如果沒(méi)把握，熟茶選擇正規(guī)大廠家的是一定沒(méi)錯(cuò)的,，至少工藝有保證。

那接下來(lái)，我就說(shuō)一說(shuō)熟茶工藝?yán)镪P(guān)于退堆味的一些話題，以下都是按照正規(guī)廠家的熟茶制作工序?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。

首先是原料倉(cāng)儲(chǔ)散堆，在國(guó)營(yíng)廠時(shí)代創(chuàng)制熟茶的初期，熟茶的毛茶在渥堆完成后并不像現(xiàn)在一樣會(huì)馬上制作成緊壓茶，而是需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，有的甚至?xí)L(zhǎng)達(dá)一兩年，等堆味退去后才會(huì)進(jìn)行拼配與緊壓。

然后是成品茶的散堆，熟茶在制作成緊壓茶之前，是需要經(jīng)過(guò)潮水工序的，這會(huì)導(dǎo)致毛茶中的微生物會(huì)因此部分活化，隨即堆味也會(huì)變重，因此在茶品緊壓后，正規(guī)的廠家依然會(huì)將成品倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)一段時(shí)間后再行上市。

后來(lái)到了80年代，工藝改進(jìn)?，F(xiàn)在出現(xiàn)的小堆發(fā)酵工藝，天然產(chǎn)生的堆味就較大堆發(fā)酵來(lái)得輕，并且隨著熟茶工藝整體的不斷精進(jìn)，老胡相信日后的熟茶，其品質(zhì)會(huì)越來(lái)越好。

那以上說(shuō)了正規(guī)的廠家所采用的退去堆味的方法，那接下來(lái)就得扒一扒某些廠家甚至作坊所采用的非正規(guī)退堆味的方法，以及其伴隨而來(lái)的一些負(fù)面特征。

其實(shí)以下的內(nèi)容在以往有過(guò)提及，這里算是在復(fù)述一遍。

一、渥堆結(jié)束后靜置時(shí)間不足

剛渥堆出來(lái)的散料是很燥的，并不適合直接品飲。

但隨著普洱茶市面需求的不斷增大，渥堆結(jié)束后往往沒(méi)有放置足夠的時(shí)間就直接壓成形制，因?yàn)楣r(shí)就是成本，每多放置一分鐘就會(huì)多一分鐘的成本。

而這種情況下出來(lái)的熟茶，喝起來(lái)難免覺(jué)得燥火難當(dāng)。

二、毛料在緊壓前的異常處理導(dǎo)致

因?yàn)樾轮剖觳璐嬖诙盐兜膯?wèn)題，現(xiàn)在有部分從業(yè)者會(huì)在緊壓前用熱蒸汽加以處理毛料，能很大程度降低新制熟茶里的堆味。

但這樣處理帶來(lái)的直接影響就是直接品飲的話很容易上火。

三、緊壓后的工藝失當(dāng)導(dǎo)致

熟茶在緊壓后是需要干燥的，同樣為了縮短工時(shí)成本，不少?gòu)S家會(huì)選擇用更高的溫度對(duì)新制緊壓熟茶進(jìn)行干燥。

用過(guò)高的溫度對(duì)新制熟茶緊壓茶進(jìn)行干燥，不僅僅是喝了會(huì)上火，還會(huì)對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)有極大的損害。

以上這些，在選購(gòu)熟茶時(shí)試茶的時(shí)候都是需要注意的。

其次就是關(guān)于熟茶是否有陳化預(yù)期，就是轉(zhuǎn)化空間還有多少的問(wèn)題。

這個(gè)問(wèn)題，取決于渥堆發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵程度，熟茶工藝的創(chuàng)制目的確實(shí)是為了仿制老生茶這不假，但不代表是在渥堆完成后能完美仿制老生茶，而且熟茶的渥堆工藝終究不是傳統(tǒng)的長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，再完美的工藝也不可能做到完全取代時(shí)光的力量，至少目前是不能的。

所以熟茶在渥堆階段就不能將茶品的轉(zhuǎn)化預(yù)期全部消耗殆盡，換句話說(shuō)，就是茶品的發(fā)酵度不宜過(guò)高，特別是國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代所生產(chǎn)的熟茶，這一點(diǎn)從茶品的葉底上看出一二。

而到了近些年，高發(fā)酵度的熟茶開(kāi)始大行其道，不過(guò)其后期的倉(cāng)儲(chǔ)存放是為了”醇化”而非”陳化”，因?yàn)椴枞~內(nèi)基本已無(wú)可供轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，倉(cāng)儲(chǔ)存放的目的僅只能是退去相關(guān)茶品的堆味雜味等，也就是說(shuō)只不過(guò)是為了凈化口感。

喝過(guò)優(yōu)質(zhì)熟茶的人，都會(huì)覺(jué)得其正面口感里，其中一個(gè)很重要的特征即是醇厚，那”厚”究竟是作何理解？

其所謂的”厚”，其實(shí)不僅僅是優(yōu)質(zhì)熟茶應(yīng)該具備的，在其他很多茶類(lèi)中該條件也是評(píng)判其是否優(yōu)質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，但熟茶的”厚”確實(shí)有其獨(dú)到之處，因?yàn)槭觳杞?jīng)過(guò)渥堆，茶葉中一些原本不會(huì)構(gòu)成茶湯中析出物的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)了一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榱丝梢詡湮龀龅奈镔|(zhì)（不是溶解，這個(gè)需要分清）。

而影響茶品厚度的，是原料的品質(zhì)與渥堆工藝綜合作用下的結(jié)果。如上文所述，相較于生茶而言，熟茶對(duì)工藝是極其考究的，因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)中，優(yōu)質(zhì)原料被垃圾渥堆工藝搞廢了的，并不少見(jiàn)。

最后是品飲后應(yīng)該具備的優(yōu)良體感。生毛茶經(jīng)過(guò)渥堆，口感上的苦澀度與刺激性已有較大下降，相較于生茶，熟茶里所謂的”寒性”同樣也有大幅減弱，其茶品性質(zhì)轉(zhuǎn)為溫性。品飲優(yōu)質(zhì)熟茶，除了口感方面應(yīng)有良好感受，體感方面也應(yīng)有一些正向表現(xiàn)。

就目前坊間流傳的那些關(guān)于”茶氣”的說(shuō)法，越來(lái)越具有”玄學(xué)”的特征，甚至老胡聽(tīng)到的有些版本里的說(shuō)辭，個(gè)人覺(jué)得只應(yīng)該出現(xiàn)在武俠小說(shuō)里，具體的情形可以參考類(lèi)似《倚天屠龍記》里張無(wú)忌學(xué)會(huì)”乾坤大挪移”時(shí)對(duì)身體反應(yīng)的描述。

最后，再說(shuō)一說(shuō)目前市面上常見(jiàn)的類(lèi)似”絕大多數(shù)的普洱熟茶都不是好茶”、”熟茶都很臟”、”熟茶的原料都是垃圾（臺(tái)地茶）”之類(lèi)的說(shuō)法，其實(shí)這些說(shuō)法都是相當(dāng)荒謬的，以訛傳訛的結(jié)果。

熟茶工藝源于上世紀(jì)70年代，其所選原料是生態(tài)茶而非臺(tái)地茶，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)就沒(méi)有臺(tái)地茶這種東西，而臺(tái)地茶是在上世紀(jì)80年代初期引進(jìn)，到了中后期才開(kāi)始選用（例如今天屌得一批的88青就是歷史上的第一批臺(tái)地茶原料做的滇青）。

之后到了近些年，制作熟茶的主流原料才開(kāi)始變?yōu)橄牟?，但不管如何，?000年之前，普洱茶最大的市場(chǎng)并不在中國(guó)內(nèi)地，是到了2003年前后，普洱茶才再次回到人們的視野，然后一路水漲船高，直到2007年整個(gè)普洱茶市場(chǎng)進(jìn)入了癲狂的狀態(tài)，隨之而來(lái)的大崩盤(pán)粗暴的打醒了瘋狂的人們，人們開(kāi)始回歸理性，整體的行情也逐漸穩(wěn)定下來(lái)。

隨后普洱熟茶渥堆時(shí)所選用的原料才開(kāi)始變得”豐富多彩”起來(lái)，臺(tái)地茶、生態(tài)茶、古樹(shù)茶，雨水茶、秋茶、春尾茶、正春茶，甚至根本不適合制作發(fā)酵茶的芽尖茶（例如宮廷普洱）。

不過(guò)對(duì)于商人而言，逐利才是其本性，為了利益估計(jì)沒(méi)有什么原料是不能使用的，當(dāng)然目前最具代表性的就是所謂的”古樹(shù)熟茶”，雖然這其中不乏真有古樹(shù)料做的熟茶，不過(guò)絕大部分還是只是包裝紙上印了”古樹(shù)熟茶”四個(gè)大字的普通熟茶罷了。