從“云南堂”7562看熟普洱茶發(fā)酵度的變遷
近期面市的“云南堂”7562使得我們得以有緣領(lǐng)略三十余年干倉(cāng)存儲(chǔ)輕發(fā)酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外銷(xiāo)歷史鏈條得以完整?！霸颇咸谩?562，除具有前述之品茗價(jià)值與歷史意義，還可通過(guò)對(duì)它的研究領(lǐng)略熟普洱茶生產(chǎn)工藝的演變。
“云南堂”7562系國(guó)營(yíng)勐海茶廠1980年~1981年生產(chǎn)的茶品，與后期（九十年代）的國(guó)營(yíng)勐海茶廠7562相比，“云南堂”7562的發(fā)酵度偏輕。實(shí)際上在可以觀察到的上世紀(jì)九十年代前生產(chǎn)的熟普洱老茶其渥堆工藝均偏向于輕發(fā)酵。這種渥堆發(fā)酵度的變遷與當(dāng)時(shí)普洱茶的市場(chǎng)背景息息相關(guān)。
熟普洱茶本就是應(yīng)港澳市場(chǎng)需求研發(fā)的仿制老生茶口感的茶品，工藝創(chuàng)制伊始的熟茶茶品發(fā)酵度均偏輕，輕發(fā)酵熟茶在雜味褪凈后會(huì)更為顯酸。當(dāng)時(shí)的香港茶商會(huì)將這類(lèi)茶品短時(shí)入倉(cāng)后再行銷(xiāo)售，這必然帶來(lái)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的不便和成本增加。香港市場(chǎng)遂提出熟茶可以馬上飲用的需求，因此生產(chǎn)方遂將熟普洱茶的發(fā)酵度提高以滿(mǎn)足這種市場(chǎng)需求。
在當(dāng)時(shí)的時(shí)空背景下，普洱茶內(nèi)需市場(chǎng)極小，其生產(chǎn)必須緊跟港澳市場(chǎng)腳步，生產(chǎn)方基本沒(méi)有主導(dǎo)市場(chǎng)的能力。生產(chǎn)、銷(xiāo)售、品飲三方的互動(dòng)，使得普洱茶渥堆工藝的發(fā)酵度發(fā)生改變。因?yàn)檫@種互動(dòng)的滯后性，導(dǎo)致這種改變是在一定的時(shí)間跨度內(nèi)逐漸發(fā)生。從這點(diǎn)亦可看出，直到九十年代，作為普洱茶消費(fèi)的主流市場(chǎng)——香港，對(duì)普洱茶的品質(zhì)需求仍然是以其所達(dá)到的可品飲狀態(tài)為考量，而并非是單純以陳期長(zhǎng)為尚品（對(duì)于當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者而言，反而是一種倉(cāng)儲(chǔ)成本壓力）。
現(xiàn)代輕發(fā)酵熟茶典范：2012經(jīng)典普洱熟茶
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熟茶通過(guò)渥堆制程，近似于走完了生茶倉(cāng)儲(chǔ)需要五十年才達(dá)到的轉(zhuǎn)化程度（當(dāng)然兩者之間還是存在著不同）?！稗D(zhuǎn)化”的前提——茶葉中的活性物質(zhì)，大多已在渥堆制程中完成轉(zhuǎn)化。因此熟茶茶品不具有很大的轉(zhuǎn)化空間（相對(duì)于生茶），更多的是隨著倉(cāng)儲(chǔ)年限的增加，茶品的堆味持續(xù)褪除，口感趨于平滑柔和，茶性從虛熱轉(zhuǎn)向溫?zé)帷?/p>
同樣是在熟茶茶品之中，輕發(fā)酵熟茶相對(duì)而言新茶階段堆味較重，尚有回甘，香氣明顯，未經(jīng)濕倉(cāng)的輕發(fā)酵熟茶陳化后口感易轉(zhuǎn)酸。發(fā)酵度較高的熟茶相對(duì)而言堆味輕，較甜滑，茶質(zhì)相對(duì)較薄。
輕發(fā)酵茶品相較于重發(fā)酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質(zhì)。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會(huì)具備的物質(zhì)（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質(zhì)的留存給茶品留下了轉(zhuǎn)化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會(huì)更接近老生茶。而在熟茶的早期生產(chǎn)中，也大多是以輕發(fā)酵（六分）為主，比如“云南堂”7562（國(guó)營(yíng)勐海茶廠7562）。
不過(guò)需要特別指出的是，輕發(fā)酵≠發(fā)酵不足。輕發(fā)酵熟茶，是在保持足夠的渥堆時(shí)間之前提下，通過(guò)改變加水量等參數(shù)，調(diào)節(jié)茶品的發(fā)酵度。而現(xiàn)今市場(chǎng)上一些以輕發(fā)酵為旗號(hào)的熟茶，實(shí)際上是提前起堆發(fā)酵不足的茶品。消費(fèi)者不可不察。
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