石昆牧：普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)
對于普洱茶的倉儲存放，石昆牧老師通過對存儲普洱茶多年的經(jīng)驗(yàn)積累總結(jié)發(fā)現(xiàn)，普洱茶對于存放條件的要求并不嚴(yán)苛。實(shí)際上，只要人能夠長時(shí)間生活的地方，就適合普洱茶的存放。一般而言，影響普洱茶陳化的四個(gè)主要條件為：溫度、濕度、通風(fēng)、無雜味；而次要條件為：重壓與翻倉。石老師所觀察的普洱茶存放環(huán)境為：溫度20~30℃，相對濕度65%~75%，通風(fēng)無雜味，但因數(shù)量少沒有重壓與翻倉的問題（也符合多數(shù)茶友的實(shí)際狀況），下邊就簡單介紹一下石老師的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
一、臺地生茶
在上述存儲環(huán)境下，臺地緊壓茶轉(zhuǎn)化周期約為七年，第三~四年為沉默期（內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化無法互相支持的尷尬期）。自石老師2003年發(fā)表該觀點(diǎn)后，被不明所以或是專事剽竊者肆意轉(zhuǎn)發(fā)，卻沒有注明倉儲條件的前提，以至于引來許多消費(fèi)者的質(zhì)疑與誤會。實(shí)際上不同的茶區(qū)、茶種、制程、環(huán)境都會左右倉儲周期及其結(jié)果。
臺地生茶前兩年幾乎不會有明顯變化，因?yàn)橹谱鲿r(shí)的水氣尚且殘留在餅內(nèi)。自第三年開始水氣散失，內(nèi)置穩(wěn)定后開始逐步轉(zhuǎn)變，但約只有一兩年時(shí)間，茶品就開始進(jìn)入沉默期。倉儲滿四至五年后又開始回復(fù)口感、香氣，直至六至七年達(dá)到第一個(gè)轉(zhuǎn)化周期圓滿。如此在同一環(huán)境倉儲下，不斷重復(fù)陳化周期。故而在如此倉儲環(huán)境之下，臺地茶的第一次較佳品飲時(shí)機(jī)，應(yīng)在第七年前后。
正常制程的臺地生茶，一開始只有口感沒有喉韻，正常倉儲下自大約第七年開始才會初步產(chǎn)生喉韻并向下延伸，約經(jīng)四個(gè)轉(zhuǎn)化周期方能下至喉底。若要改變這種周期，只有選擇樹齡較大的群體種，或是制前輕發(fā)酵，或是進(jìn)入高溫高濕的倉儲環(huán)境（溫度35℃以上，相對濕度85%以上）方可縮短周期。相對的，若是降低倉儲的溫濕度則會延長口感改變的時(shí)間以及轉(zhuǎn)化周期。
二、栽培型古樹茶
石昆牧老師經(jīng)多年來對于云南茶業(yè)歷史文化背景、茶區(qū)環(huán)境、茶樹樹齡等的研究，并觀察印級茶與號級茶茶品的葉底，發(fā)覺上述老茶所使用的茶菁并非完全是純料古樹茶，因?yàn)樵诠艠洳璨枇种锌倳祀s不少自然生長的荒地小樹，故而其茶性較純古樹強(qiáng)烈。
近代最早完全使用栽培型古樹茶菁壓制緊壓茶，出現(xiàn)于1996~1997年，有數(shù)種茶餅與茶磚。但因?yàn)檫@些茶品使用的茶菁與制作工序差異甚大，目前為止還很難整理出完整而明確的陳化轉(zhuǎn)變紀(jì)錄。只能大致說明栽培型古樹茶在第5～6年的時(shí)候就會出現(xiàn)第一次完全褪變，比茶園茶稍快1～2年。但其特色在于喉韻展現(xiàn)深沉與寬廣，而香氣很快已隱藏于咽喉，于吞咽呼吸之間可明顯的覺知。據(jù)此推測，倉儲時(shí)間越長，古樹茶與臺地茶的差距越大。但因其陳化速度太快，對于古樹茶品的未來轉(zhuǎn)化情況，還有待持續(xù)的觀察與記錄。
三、普洱熟茶
從1973年起昆明茶廠開始量產(chǎn)以人工快速熟化的普洱茶，也就是坊間所俗稱的普洱熟茶，近幾十年市場主流都以熟茶為主。從石昆牧老師收藏的經(jīng)驗(yàn)得知，重發(fā)酵熟茶茶品已經(jīng)以人工快速深度熟化，口感相對甜滑，堆味輕，但缺乏轉(zhuǎn)化所需的活性物質(zhì)與空間。除非再次以高溫、高濕處理，否則8～10年內(nèi)幾乎不會有太多轉(zhuǎn)變，只有腥氣與堆味的退散，口感趨于柔和。這種情況下熟茶的轉(zhuǎn)化莫如稱之為“醇化“。在正常環(huán)境存放下，不會有特殊味道，如樟香或參香出現(xiàn)。
而輕發(fā)酵熟茶茶品，由于發(fā)酵度較輕，堆味相對較重，苦澀度叫重發(fā)酵熟茶為高。不過由于保存了更多的活性物質(zhì)，為熟茶的后期轉(zhuǎn)化留下了足夠的空間，故而輕發(fā)酵熟茶茶品是可以通過倉儲轉(zhuǎn)化進(jìn)而提高茶品品質(zhì)的。因此輕發(fā)酵熟茶的后期轉(zhuǎn)化更為值得期待。
選自經(jīng)典普洱微信平臺
原題《普洱倉儲談（四）倉儲轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)》
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