關(guān)于普洱茶生茶的拼配
“拼配”是一個(gè)有意思的詞，在過(guò)去，它是“硬實(shí)力”的代表，某個(gè)普洱茶廠若是有優(yōu)秀的拼配技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)，那其產(chǎn)品就很容易立于行業(yè)的不敗之地。但是在山頭古樹(shù)純料茶大行其道的如今，在一定范圍內(nèi)，“拼配”竟然會(huì)被部分人鄙視，甚至成為“弄虛作假”的代名詞。賣(mài)茶的人如果說(shuō)：“我的茶是純料的”，似乎就會(huì)底氣十足。如果說(shuō)：“我的茶是拼配的”，似乎就要矮掉一大截。這是當(dāng)前普洱茶市場(chǎng)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象。嚴(yán)格意義上說(shuō)，“純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的”，稍微了解普洱茶采摘和加工的人都明白。我們無(wú)意于去深究“純料有多純”的問(wèn)題，那是鉆牛角尖了。但是正確看待“拼配”卻是認(rèn)識(shí)普洱茶的的一個(gè)關(guān)鍵。
所謂拼配，是指將二種以上形質(zhì)不一，具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)。據(jù)需要，由不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別、不同存放年限、不同發(fā)酵程度的原料按一定比例科學(xué)組合，是普洱茶制作中的核心技術(shù)之一。拼配的目的是為了創(chuàng)造口味和口感的和諧，茶氣和茶性的和諧，使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性?？梢哉f(shuō)拼配是量產(chǎn)普洱茶的基礎(chǔ)，沒(méi)有拼配就沒(méi)有足以供應(yīng)廣大消費(fèi)者的大眾化品牌。至于現(xiàn)在說(shuō)的“大樹(shù)拼小樹(shù)”、“古樹(shù)拼臺(tái)地”，這些根本算不上“拼配”，只能說(shuō)是“摻和”，唯一目的就是多賣(mài)錢(qián)。真正意義上的拼配是一個(gè)系統(tǒng)工程，它必然是要讓普洱茶的原料達(dá)到“1+1＞2”的效果。
拼配適用于生茶和熟茶，但對(duì)于生茶的影響力更為長(zhǎng)遠(yuǎn)，因?yàn)槿斯ぐl(fā)酵的熟茶適于當(dāng)下飲用，而生茶需要經(jīng)受一定時(shí)間的存放進(jìn)行自然后發(fā)酵，所以，在生茶拼配過(guò)程中，不僅要考慮當(dāng)下的口感，還要預(yù)見(jiàn)后期陳化的方向。所以生茶的拼配除了原料地域風(fēng)味之間的調(diào)劑外，原料的老嫩程度以及茶梗量的搭配也是非常重要的。普洱茶有別于綠茶的一點(diǎn)就是：綠茶重視細(xì)嫩與新鮮，而普洱茶卻必須粗枝大葉，老陳實(shí)重。因?yàn)榧?jí)別高、細(xì)嫩的原料，雖然鮮爽度好，但是不耐存放，對(duì)比故宮博物院里，那些早已化作灰燼的綠茶、烏龍茶和老而彌堅(jiān)的普洱茶就知道了。芽頭茶多是用來(lái)作為撒面，令緊壓茶的外觀更為平整、美觀，而不是普洱茶的全部。
說(shuō)到普洱茶的“茶?！辈坏貌欢嗾f(shuō)幾句，為它鳴個(gè)不平。很多人覺(jué)得茶梗是茶葉中的異物，影響茶餅美觀，在壓餅之前，無(wú)不想除之而后快，在揀捻車(chē)間里，很多茶梗都是隨著黃片、雜物一起被剔撿出來(lái)。去看看那些百年老茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的含梗量是比較大的，不是我們的祖先制茶工藝粗糙，而是它們明白，在漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中，茶梗就如同一片七子餅茶的“骨架”。一定量的茶梗對(duì)于普洱茶的意義主要是：提高耐泡度、加強(qiáng)香氣、增加甜度。因?yàn)椴韫Ｊ酋r葉的營(yíng)養(yǎng)傳導(dǎo)器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的，而茶葉的香氣物質(zhì)主要在普洱茶茶梗和嫩葉的主脈中，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香氣成分，而茶梗中的物質(zhì)，在后期陳化過(guò)程中也會(huì)轉(zhuǎn)化成一些增加茶葉甜度的成分。聽(tīng)過(guò)一些業(yè)界的故事，某個(gè)面臨困境的茶廠，接到一筆訂單，但原料不夠，廠長(zhǎng)無(wú)奈之下將倉(cāng)庫(kù)中過(guò)去揀剔出的茶梗翻出來(lái)，切碎了摻到原料中一起壓餅，沒(méi)想到這批茶做出來(lái)滋味非常好，廣受好評(píng)。所以，擺脫綠茶思維的影響，樹(shù)立對(duì)普洱茶原料和產(chǎn)品特殊性的正確認(rèn)識(shí)，是做好拼配的前提。可以說(shuō)目前使用的專(zhuān)業(yè)上的普洱茶分級(jí)制度和審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，都是過(guò)去從綠茶系統(tǒng)里借鑒過(guò)來(lái)的，多少還帶有綠茶的痕跡，對(duì)于普洱茶多少有些不公，未來(lái)建立更適合普洱茶的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是非常有必要的。
原題《觀念?生茶靠拼》
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