科學(xué)·普洱茶有益身心 不會致癌（2）
2.黃曲霉及黃曲霉毒素與普洱茶的安全 ?
2.1容易被黃曲霉污染的主要食品
傳統(tǒng)食品包括糧、油、糖、醬、月餅等均為易被黃曲霉污染的食品，黃曲霉毒素(Aflatoxins，AFT)主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米中，其中玉米、花生、棉籽等最易受黃曲霉毒素污染（吳丹等，2007），以糧油為原料加工而成的傳統(tǒng)食品的生物毒素中最主要的就是AFT。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，花生、花生油和玉米中AFB1污染最嚴重，大米、小麥和豆類AFB1的污染比較輕。南方的谷物受AFB1的污染比北方谷物嚴重（劉然等，2005）。干腌火腿（邱楊等，2008）、椰子和核桃（潘崴等，2004）中也可能含有AFT。月餅、花生油、花生糖和豌豆醬存在黃曲霉毒素B1(簡稱AFT B1)的隱患較高（余以剛等，2007）。?
2.2黃曲霉及黃曲霉毒素的性質(zhì)?
黃曲霉菌是一種比較常見的腐生菌，影響黃曲霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素有很多，與食品關(guān)系密切的主要有水分、溫度、食品基質(zhì)、通風(fēng)條件等。黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適宜生長溫度是37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適宜生長溫度，為25～32℃。一般來說，營養(yǎng)豐富的食品，霉菌生長的可能性就大（勞文艷等，2011）。黃曲霉毒素是真菌的次級代謝產(chǎn)物，主要由黃曲霉(A．flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)和集蜂曲霉(A．nonius)等菌株產(chǎn)生。自黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)至今，已分離出黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，其中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余種結(jié)構(gòu)已確定（董藺萌，2011）。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，黃曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1類為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素、環(huán)戊烯酮的結(jié)合物。黃曲霉毒素不溶于水，在有氧條件下，紫外線照射可以去毒。當(dāng)食品中真正能被微生物利用的那部分水(稱為水分活性Water activity，縮寫Aw)Aw小于0.7時，則霉菌的生長受到一定抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖（勞文艷等，2011）。黃曲霉毒素具有致突變性，能使人的成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成，動物實驗可見染色體畸變，染色體斷裂，某些染色體4q、13q、14p發(fā)生缺失。目前認為無論是DNA去嘌呤造成的損傷還是由于經(jīng)酸、堿水解不斷蓄積開環(huán)加合物而使DNA分子發(fā)生的改變，都是突變前的一種改變，都有進一步發(fā)展為癌癥的可能性。黃曲霉毒素可引起動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉毒素的LD50(半數(shù)動物致死量)為0.249mg/kg（勞文艷等，2011），人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌及肺癌等（吳丹等，2007）。?
2.3普洱茶微生物中對黃曲霉及黃曲霉毒素抑制作用?
江南大學(xué)食品學(xué)院（徐丹等，2011）研究了黑曲霉對黃曲霉生長、產(chǎn)毒的抑制作用及對AFB1的降解作用。結(jié)果顯示黑曲霉與黃曲霉混合培養(yǎng)時，黃曲霉孢子數(shù)、AFB1含量均比單獨培養(yǎng)的低，2組之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)，抑制率達到68.06%～91.52%，加入黑曲霉后，AFB1含量降低，實驗組與對照組之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05 )，降解率為46.19%。黑曲霉既能抑制黃曲霉生長、產(chǎn)毒，又能降解AFB1。左瑞雨等（2011）用乳酸菌和枯草芽孢桿菌與黃曲霉共培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)乳酸菌培養(yǎng)液上清液和枯草芽孢桿菌對黃曲霉菌絲的生長皆有明顯抑制作用(P<0.05)，與枯草芽孢桿菌組和乳酸菌組相比，乳酸菌培養(yǎng)液上清液組對黃曲霉孢子的萌發(fā)抑制作用更強（左瑞雨等，2011）。目前已確定的普洱茶發(fā)酵過程中的微生物類群主要為真菌，包括霉菌和酵母等微生物，另外還分離得到細菌、擔(dān)子菌、放線菌幾類，它們直接和間接的參與了普洱茶品質(zhì)形成的作用。曲霉屬是普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物，其中黑曲霉(Aspergillus. niger)為優(yōu)勢菌種，占微生物總數(shù)的70%-80%左右（陳宗道等，1985；Etoh et al，1991；周紅杰等，2004；Xu et al，2005；Mo et al，2005；趙龍飛等，2005，2007；Abe et al，2008；方祥等，2008；孫云等，2008；黃振興等，2008）。普洱茶發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的細菌有乳桿菌屬(Lactobacillus)、芽孢桿菌屬 (Bacillus)、短桿菌屬(Brevibacterium)和球菌屬(S. taphylococcus)（Mo et al，2005；Jeng et al，2007；方祥等，2008）4類細菌。彭喜春從一款10年陳熟普洱茶中培養(yǎng)微生物并分離鑒定出枯草芽孢桿菌（彭喜春等，2011）。筆者研究普洱茶發(fā)酵過程發(fā)現(xiàn)，黑曲霉、酵母等是優(yōu)勢菌，普洱茶加工中枯草芽孢桿菌群落和乳酸菌群落參與了普洱茶品質(zhì)的形成作用，而這幾種菌群對黃曲霉的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生均有明顯抑制作用。
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