茶分五香 舌辨六味
據(jù)我喝茶的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為茶有五種不同層次的香：表面香、滋味香、湯底香、冷杯香和回味香。
表面香很容易獲得：開水沖下去，茶香揚(yáng)起來，有的還怕聞不夠仔細(xì)，把蓋子捂緊，溫度達(dá)到最盛時(shí)，猛地把蓋子揭開，湊在鼻子前面，鼻子嘴巴一起上，大口大口地唔啊吸氣，好一副貪婪的嘴臉。呵呵。其實(shí)，表面香在開水還沒有沖下的時(shí)候，茶葉剛剛展露的時(shí)候，就已經(jīng)有了，細(xì)微的感覺，往往需要訓(xùn)練，敏銳的嗅覺，會(huì)使你提前預(yù)感到某些事物。此香最顯。屬火。
滋味香很直接：茶湯中的香，不是聞出來的，是喝進(jìn)嘴巴后迅速散發(fā)出來的，這種香平常人喜歡用口齒生香來形容。這種香是被茶湯裹著，不易顯露，非常含蓄，在聞蓋杯的時(shí)候不那么明顯突出，因?yàn)樗南銡庑螒B(tài)不是以剛猛霸道體現(xiàn)的，但是細(xì)細(xì)聞下去，這種香氣非常細(xì)膩幽遠(yuǎn)，頑強(qiáng)地存在那邊，始終與你保持不即不離的距離。好像背著太陽的那一面月亮，你看不見，或者是若隱若現(xiàn)，但是它始終是存在著的。此香最實(shí)。屬土。
湯底香往往是老茶鬼的最愛：他們喝茶后，不把杯子放下，而是在手中把玩，細(xì)細(xì)品味那殘留在杯子底下的最后那絲絲香氣。有時(shí)是火，有時(shí)是潤，鳥語花香，百花齊放，在湯底下，掛在杯子上的殘留香氣是那么豐富多彩，在喝茶的口舌樂趣之外，居然有這樣的享受，不上癮都不行。此香最貴。屬水。
冷杯香是湯冷了以后的香氣，往往跟湯底香是緊密聯(lián)系在一起的：這是表面香之外的香，藏在湯里，駐在水中，掛在杯上。有溫度的時(shí)候，香會(huì)明顯一些，沒有溫度的時(shí)候，香會(huì)收斂一些，但始終在發(fā)散，綿綿密密，若有似無。有時(shí)會(huì)覺得忽然強(qiáng)勢張揚(yáng)，但仔細(xì)去尋找，又無影無蹤。此香最玄。屬金。
回味香是一種記憶中的香：剛剛喝過的茶，印象深刻，留下記憶，過了很久，記憶猶深，以至于喝什么茶都用這個(gè)記憶去對比，去印證。平常所說的韻，我想就是這個(gè)回味香。韻的有無，深淺，都是在與記憶中的香作比較，由此得出結(jié)論。這種記憶是非常頑固的，有一次我在QQ上跟美國的一個(gè)前輩聊天，他說，他打開一包鐵觀音茶葉，開水沖下去。我馬上覺得一絲鐵觀音特有的香氣開始縈繞在身旁，迅速集中在身邊，好像溫泉蒸發(fā)一樣，香氣蔓延。我以為此香最真。屬木。
舌辨六味，指的是：甜、酸、苦、澀、麻、咸。
分別由舌尖、舌邊、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去體察。
其中甜包括了內(nèi)在品質(zhì)的甘、富有回味的怡和直截了當(dāng)?shù)孽r三個(gè)層面的體會(huì)。
酸則表現(xiàn)為氣味和滋味的分別與混合：分別是酸氣、酸味、氣味皆酸三個(gè)層次。
苦是六味中最富有個(gè)性的滋味：
1、舌心苦，久而不化，伴有藥味，揮之不去，久嘗有點(diǎn)惡心?；旧峡梢詳喽ㄊ寝r(nóng)藥殘留過量。
2、舌根苦，苦后起粒，有毛糙感覺，頓時(shí)沒有胃口，伴有頭暈眼花，虛汗等癥狀，屬于農(nóng)藥中毒。
3、舌邊兩側(cè)苦，久而不化，開始生津不止，而后口水滿嘴，伴有黏液的滑溜感覺，擔(dān)心是老陳茶中的不干凈物質(zhì)所致。
4、相反的，舌尖苦，如果能變化，稍縱即逝轉(zhuǎn)而尋找不著，就有可能會(huì)產(chǎn)生甘甜。這是老茶鬼的最愛。
5、舌面苦一般表現(xiàn)為初學(xué)者不適應(yīng)茶的濃度，通常稀釋就可以化解。但是滿口舌面皆苦就要懷疑所飲非茶了，最起碼說明你不會(huì)喜歡這個(gè)茶。
6、舌底苦是一個(gè)很奇特的感受，通常喝茶到了最后才會(huì)體會(huì)到，伴隨而來的是，生津不止。很多人是因?yàn)檫@個(gè)感覺而“上癮”的。
再說澀。澀是茶葉的特性，一些加工方法把茶葉的澀去除了，我覺得那是對茶葉的摧殘。茶葉是要有一點(diǎn)澀的，有了一點(diǎn)苦澀，茶就有了魅力。但關(guān)鍵是要會(huì)轉(zhuǎn)化，苦澀轉(zhuǎn)化的過程是茶葉展示魅力的過程，你在尋找苦澀是時(shí)候，苦澀就跟你捉迷藏，讓你找不到：好像要在舌尖上找到了，它又跑到舌邊了，好像停在了舌心，一會(huì)兒又游轉(zhuǎn)到了舌底，感覺剛剛要有點(diǎn)真切時(shí)，它又變化為香氣和甘甜，化了，潛了，讓你魂?duì)繅衾@。不少人喝茶有“癮”，我覺得這個(gè)“癮”的味道就來自于苦澀。
麻辣往往聯(lián)系在一起。茶葉由于被水浸泡著，所以往往呈現(xiàn)的是麻不是辣。如果麻與澀混合起來，這個(gè)茶就無法喝了。
咸是茶葉陳放后的表現(xiàn)，是酶的作用。喝到這，已經(jīng)不是茶了，是藥了。有人喜歡，但多數(shù)人是不喜歡天天吃藥的。
選自劉萍的新浪博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7053ad270100opz4.html
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