普洱茶的可預(yù)測性之生茶
好多人都說，普洱茶如同天機，不可測。好茶不好茶，天說了算；存出來好不好，天說了算；變化的趨勢好不好，天說了算。有一句時髦的話是靠緣分。得到好茶是緣分，喝到好茶是緣分。今天我們想談的是，其實普洱茶的好壞不完全是天定的，普洱茶也并非完全的毫無規(guī)律，因為只要人不斷的實踐，不斷的努力，得出更多的經(jīng)驗，那么普洱茶的品質(zhì)也就會隨之完善、提高。
完全依靠緣分，依靠偶然，得到好茶，這我們是不太相信的。年復(fù)一年，年復(fù)一年，用同一個地方的茶樹，做茶，思考，改進，再思考，再改進。這就是預(yù)測的基礎(chǔ)。而預(yù)測的論據(jù)，就在于實踐過程中的失敗品、缺陷品、成品。下面就讓我們一起來來看看生茶加工過程中可預(yù)測的結(jié)論。
一、毛茶初制中的攤晾
今年以來，曬青毛茶初制中，一個最明顯的變化就是攤晾時間的延長。從不攤晾到采用1–24小時不同的攤晾時間（ 某些不嚴(yán)謹?shù)淖龇ń凶鑫颍瑢?dǎo)致了毛茶性質(zhì)發(fā)生了巨大的變化。而我們從這個環(huán)節(jié)，即可預(yù)測出后期變化的大致趨勢。在其他條件不變的情況下，隨著攤晾時間的延長，鮮爽度降低，苦澀度降低，而香氣、甜度增加。實際加工中，一些老茶農(nóng)，在前些年攤晾時間非常少，并沒有把這個當(dāng)做一個重要的工藝環(huán)節(jié)；因而制出的茶，苦澀度較高，不受新茶友或新茶商所愛?；馗事?，是顯著特點。經(jīng)過了新茶商或者某些茶友指點后，恍然大悟，制造出了現(xiàn)喝口感非常好的茶來。由這個攤晾時間，其他工藝正常的話，自然可以預(yù)測到制出的茶品，未來會有怎樣的變化趨勢。
二、殺青，二次殺青
關(guān)于殺青的重要性，我們已經(jīng)反復(fù)講過，這里就不重復(fù)了。值得一說的是二次殺青。如同大滇普洱夏令營茶友所見，二次殺青的工藝應(yīng)用現(xiàn)喝，顯然更好喝，味更濃。夏茶也可以喝出濃厚的口感來。充分滿足某種資深專家、資深茶友以口收茶的原則。不看工藝，不了解基本加工方式，以口收茶確實幫助我們消化了許多普洱茶的無效產(chǎn)品。其實，二次殺青的茶在葉底上會有明顯表現(xiàn)。我們也可以明顯預(yù)測此類產(chǎn)品的狀態(tài)，后期陳化后口感較為單一，也許只是糖水一杯。
三、揉茶，復(fù)揉，增加現(xiàn)喝的飽滿度
現(xiàn)在，能動腦筋的主要是夏茶。近年來，夏茶有了顛覆性的改變。傳統(tǒng)上認為，夏茶較為苦澀，淡薄，回甘慢，外形較黑瘦?，F(xiàn)在，如果再以這樣的觀點去看某些特殊工藝加工的茶，一定會誤判。復(fù)揉，即是一種方法。我們經(jīng)常會看到某些試茶過程，僅僅3泡，就換茶。如果僅憑前3泡，口感的確不錯。換茶的理由是：大家都是行家，無需多試，三泡足矣。其實不然，一泡茶，尾水很重要。從第一沖一直到茶淡，最好試完整個過程，別托大。前面三泡完全可能是誤會。
四、曬茶
現(xiàn)在，各著名茶區(qū)都搭起了塑料膜的大棚，隔著塑料膜曬茶。不論刮風(fēng)下雨，都不用擔(dān)心淋濕茶葉了，即便家里沒人，也可以放心大膽離開，茶更安全了。而且這些曬棚，還具備美白功能，在日光下暴曬會變得很黑的茶葉，在大棚里白度明顯提高。夏茶黑這個特征，明顯不適用了。當(dāng)然，太陽味也很淡了。關(guān)于這些茶的預(yù)測，非常困難。我們也只能繼續(xù)圍觀，實踐。但一個直接的感受是：日光下直接曬干的茶，味更香。
毛茶制作完，進入壓餅這個環(huán)節(jié)。這里，黃片挑揀的干凈并不是大問題，大問題是蒸茶。正規(guī)茶廠用鍋爐蒸茶，僅僅幾秒鐘，水蒸氣就把茶蒸軟，揉制成餅。而一些作坊或者家庭，蒸鍋蒸茶，多達幾分鐘。茶所受到的破壞是不一樣的，我當(dāng)然傾向于鍋爐蒸汽。有蒸茶這個環(huán)節(jié)，帶來的影響同樣在現(xiàn)飲和存放，可以預(yù)測。蒸茶時間久，新茶階段香氣較揚，存放后味較為單薄，甚至無味。
所以說，普洱茶具有可預(yù)見性，普洱茶品質(zhì)的好壞，能否的到好的普洱茶完全依靠緣分，依靠偶然，這是不可能的。好的普洱茶品質(zhì)還需要我們各大茶茶企、茶廠、茶山共同努力、打造，做到了這些，那么我們的云南普洱茶一定能造就輝煌。
選自西子湖畔論壇
作者：大滇
云南普洱茶網(wǎng)編輯整理
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