普洱茶的成分和口感
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應自然的結果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質（氨基酸）的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會有不同的味覺表現(xiàn)：
——在某種呈味物質中添加其他呈味物質，可使該呈味物質的味覺更加突出。例如在糖水中添加少量鹽會使糖的甜味更加突出。
——某種呈味物質可減弱另外一種呈味物質味覺的強度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。
——兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度會數倍增加，這是味的協(xié)同作用。
——多種呈味物質相互影響可導致味感改變。如吃橄欖后喝水會覺得水是甜的。
——長期受到某中呈味物質的刺激會感覺該刺激的強度減弱。
口腔尤其是咽喉部有敏感和豐富的觸覺感受系統(tǒng)，可以感知到食物的軟硬、粘性、形態(tài)等，稱為“物理味覺”。人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個體喜好等又形成特定感覺，這被稱作“心理味覺”。鼻腔內的嗅覺感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說的“味道”與嗅覺密切關聯(lián)的。
口感，是味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質的口感各有其特性。
一、茶多酚類的口感。
顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”?！皾痹诳诟兄蟹浅Ｖ匾?，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質的依據。
二、生物堿類。
表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺出現(xiàn)“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。苦味不散或是過于強烈都會讓人反感。
三、氨基酸類。
表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質有很強的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。
鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；
甜味：甘氨酸、丙氨酸等；
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；
香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；
四、糖類。
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
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