簡(jiǎn)析普洱茶的甘甜與苦澀
我們喝到好茶的時(shí)候，常常會(huì)感嘆道：“這個(gè)茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎樣的呢?“茶滋”一般來(lái)說(shuō)就是所謂的口感，茶湯喝進(jìn)口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種的感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應(yīng)所產(chǎn)生的感覺，還有些是身體的感覺。
各種茶滋味都會(huì)因不同的茶種，而有不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手多重視茶的滋味，普洱茶在這方面的表現(xiàn)尤為突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時(shí)只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。常常一旦養(yǎng)成飲普洱茶習(xí)慣后，別的茶類便不再有吸引力了。
甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說(shuō)到“甜”一定會(huì)想到“甘”，人們往往將“甘甜”緊密相連。但個(gè)人認(rèn)為“甜”與“甘”是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對(duì)應(yīng)，舌頭上味蕾的分布圖中對(duì)甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對(duì)甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對(duì)普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用，對(duì)茶湯滋味以及初制過(guò)程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個(gè)枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。
常說(shuō)“不苦不澀不是茶”?？嗪蜐緛?lái)就是茶葉特有的味道，普洱茶之苦，主要來(lái)源于茶葉的本身和制造過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有85％。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重，不過(guò)經(jīng)過(guò)一些年的自然陳化，苦澀會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種“苦、澀”味在進(jìn)入口腔后，被感知直至消退的過(guò)程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強(qiáng)的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會(huì)退去。對(duì)普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來(lái)控制。同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問(wèn)題!
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