熟茶的渥堆發(fā)酵是核心秘密
熟茶的渥堆發(fā)酵是核心秘密，在整個采訪過程中，車智屏一直在向我提一個人，就是南春茶廠的老總彭峰，他們既是合作伙伴亦是親如手足的朋友。有幸見到彭峰后，言談中，他對普洱茶的了解深度我認為是非一般人能比擬的。彭峰在版納甚至云南省都是知名人物，這自然源于他制作的普洱茶，同時作為一個殘疾人，他的事跡也感動了很多人。低調的彭峰說，我們今天只聊普洱茶，至于其他的都不值一提。
可以說，車智屏與彭峰的搭檔是絕配。前者走遍了茶山，對曬青毛茶的評判與品鑒到了如火純青的地步，而彭峰則有著自成一套且被廣泛公認的渥堆發(fā)酵技術。渥堆發(fā)酵在制作普洱熟茶的工藝里面是絕對的核心，也就是說，沒有渥堆發(fā)酵也就沒有普洱熟茶。
我沒想到性情和善的彭峰會毫不猶豫地拒絕了我拍攝渥堆發(fā)酵的請求。他說，茶廠的任何工藝流程你都可以拍攝，但唯獨渥堆發(fā)酵不行，這么說吧，渥堆發(fā)酵在普洱熟茶的制作過程中是核心秘密，這就像茅臺等名酒的發(fā)酵過程一樣，絕對是不可讓外人參觀的。
彭峰說，渥堆發(fā)酵工藝的技術含量是很高的，它要求發(fā)酵師具備各方面的素質，譬如他要知道茶的栽培過程，了解茶的品種，同時還要能夠掌握發(fā)酵后茶葉的基本香型和物質含量的豐富度?？梢哉f，一個發(fā)酵師，決定著所生產的普洱熟茶的命脈，這個命脈也就是客戶。這就如同一個廚師擁有著烹制某一菜肴的秘方，食客都是沖著用秘方烹制出的菜肴來的，換句話說也就是沖著這位廚師來的。而發(fā)酵師就是飾演著廚師的角色，他掌握的自己獨有的渥堆發(fā)酵工藝的方法便是廚師手里的秘方。彭峰笑了笑說，要知道廚師配制秘方的時候可都是把自己關進小黑屋里搞的，這個秘方落到同行手里也就失去秘密了。
盡管不讓拍照，但彭峰還是滿足了看一眼渥堆發(fā)酵過程的愿望，發(fā)酵車間的廠房是全封閉的，廠房的溫度和濕度可以自由控制，這一點彭峰說是基于他對渥堆發(fā)酵的理解而建造的廠房，至于其他茶廠的發(fā)酵車間是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追問了。
但有一點，彭峰很認真地說，很多人都誤傳一個事實，說是看了普洱茶的加工后，連茶都不想喝了。對這方面，我必須要說的是，茶葉，包括普洱茶納入食品的范疇后，從種植到加工直至出售，必定是經過層層把關和審核后才能擺到柜臺上的，這也都是有國家標準的，絕對馬虎不得。我著重說這個問題的原因也是基于沒有讓你拍攝渥堆發(fā)酵而發(fā)的感慨，不允許拍照是為了保密，而這個秘密與衛(wèi)生與否是無關的。
其實說到底，對于想了解普洱茶、喜歡喝普洱茶的人來說，簡單知道一點普洱茶的制作工藝就可以了，我們自己又不去做茶，更多的還是在怎么喝茶、怎么挑選好茶上下工夫吧，依我看，這比什么都重要。
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