高照教授講解普洱茶的“陳”與“香”
云南普洱茶網(wǎng)(www.puerlife.com)2011年12月9日資訊：什么年限的茶可以稱為老茶？老茶是否真的越陳越香？消費(fèi)者如何真正地從本質(zhì)上認(rèn)識(shí)普洱茶？帶著當(dāng)前人們關(guān)于普洱茶最熱門的問題，記者前日與研究普洱茶十多年的云南大學(xué)生物系教授高照進(jìn)行了交流。
在高照教授的家中，收藏了200多個(gè)品種的普洱茶。在各種磚茶、餅茶、沱茶面前，高教授向記者介紹，普洱茶分生茶和熟茶，通過在存放過程中的氧化、微生物的后發(fā)酵作用來提高品質(zhì)，越陳越香。因此，老茶被很多愛茶的、時(shí)尚的人士所珍愛。
高教授認(rèn)為，存放5年以上的普洱茶基本上就達(dá)到了老茶的標(biāo)準(zhǔn)–陳化以后已經(jīng)達(dá)到最佳飲用狀態(tài)，感觀、口感都很好。”通過5年的陳化，生茶中的茶多酚已經(jīng)減少到只有15%至20%.所謂越陳越香是個(gè)相對(duì)概念，當(dāng)茶做成成品之后，由于氧化、微生物的作用，在一定時(shí)期內(nèi)，向人們喜歡的色澤、口感和保健價(jià)值上升。從科學(xué)的角度來認(rèn)識(shí)，普洱茶有一個(gè)最佳飲用年代：熟茶是兩年至20年，生茶是8年至三四十年。”高照說，存放30年以上的老茶往往不是以味道、藥用成分為主了，而是從感觀的、歷史的、文化的、民族的，甚至是原生態(tài)的底蘊(yùn)來為更多的人喜愛和推崇。在高教授眼里，越陳越香的是感觀和文化價(jià)值，而非營養(yǎng)與保健價(jià)值了。
在一款”92方磚”面前，記者看到茶餅上壓有”普洱方茶”的字樣，邊緣已經(jīng)酥松了，細(xì)看還有點(diǎn)像鉑金一樣有金屬光澤的微末。高教授說：”這些微末是在普洱茶陳放的過程中，微生物霉作用于有機(jī)物，使有機(jī)鹽變成無機(jī)鹽之后析出的晶體。真正的老茶是不可模仿的。”
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