普洱茶貯藏中品質(zhì)成分變化
在茶葉的理化成分與品質(zhì)的關(guān)系中我們已經(jīng)講明了，茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶越陳越香是大家公認(rèn)的，但同時(shí)我們也知道茶葉內(nèi)質(zhì)變化與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的這樣化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色香味。與常溫相比，無(wú)論冷凍、冷藏還是45oC條件下貯存普洱茶，一定時(shí)間后，湯色都有變亮的趨勢(shì)；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺(jué)，只是程度稍有差異而以；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果，其受到溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化，使好茶降低品質(zhì)。
所以說(shuō)，如果是把普洱茶作為保健食品，那么你應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯放過(guò)程中的有效期；而把普洱茶作為商品，周轉(zhuǎn)的時(shí)間不能太長(zhǎng)。建議您購(gòu)買品質(zhì)好的發(fā)酵普洱緊壓茶來(lái)來(lái)貯藏，來(lái)的更快一些。因?yàn)檫@類緊壓茶已經(jīng)具備了普洱茶的基本品質(zhì)特征，只是進(jìn)一步后熟，品質(zhì)會(huì)更好。但是經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后，它的品質(zhì)會(huì)逐漸下降。如王郁鳳先生在《普洱茶與清王朝》一文中寫(xiě)到：“20世紀(jì)60年代初，北京故宮茶庫(kù)里還存放著清宮沒(méi)有吃完用完的貢茶數(shù)噸，其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏……一次偶然的機(jī)會(huì)，我在北京茶廠見(jiàn)到這批陳年貢茶實(shí)物，普洱團(tuán)茶大者如西瓜，小的如網(wǎng)球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。湯有色，但茶味陳化、淡薄。”如果普洱茶已經(jīng)具有了湯色紅濃、陳鄉(xiāng)明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質(zhì)特征，這樣的普洱茶如仍一味地?zé)o限期的貯存下去，必然會(huì)使茶葉中所含有的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。故在普洱茶的貯存過(guò)程中，應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間。而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長(zhǎng)短。可見(jiàn)普洱茶無(wú)限期的長(zhǎng)期存放，品質(zhì)會(huì)有下降的趨勢(shì)。當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，就不必在貯存了，而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)期適時(shí)飲用。
關(guān)于普洱茶越陳越香的說(shuō)法，在這里也想談?wù)剛€(gè)人的看法。首先這里指的普洱茶是自然緩慢發(fā)酵的，也就是前面說(shuō)的“生茶”，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的貯放以后緩慢的陳化所形成的獨(dú)特品質(zhì)，反映了普洱茶歷史形成的過(guò)程。這類茶的數(shù)量稀少，只能作為文物保存。
我們現(xiàn)在所說(shuō)的普洱茶是指人工后發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，出廠后也需要一個(gè)后熟的過(guò)程，但不需要幾十年的時(shí)間，有幾個(gè)月或幾年能生到較好的品質(zhì)風(fēng)味就行了。
購(gòu)買的普洱茶不管是個(gè)人消費(fèi)，還是作為商品貯存，都有一個(gè)“保存”的問(wèn)題。如何貯存保管普洱茶也是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題。普洱茶的保存條件。一般來(lái)說(shuō)，只要不受陽(yáng)光直射，或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多，可設(shè)專門(mén)倉(cāng)庫(kù)保管，如數(shù)量少，個(gè)人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。將普洱散茶、緊壓茶直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。
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