一提到茶葉的“發(fā)酵、半發(fā)酵、部分發(fā)酵……”這些詞匯，很多茶友就就有些犯糊涂。茶葉的發(fā)酵，與我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一個發(fā)酵，它們之間有著全然的不同。今天，小編就和大家一起來扒一扒紅茶發(fā)酵的那些事兒。

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　　談到紅茶發(fā)酵，就得先說到兩點：一是目前通行的茶葉的分類，將多酚類物質(zhì)有不同程度氧化的茶統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶”，“發(fā)酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶學(xué)上的“發(fā)酵”工藝，是指茶葉在一定溫、濕度條件下加工的“發(fā)酵”過程。

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　　而紅茶的“發(fā)酵”，是一份過程，伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化，同時也是一種工藝。以下，我們來看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。

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　　紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同的茶類會在這個框架內(nèi)有所區(qū)別。但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發(fā)酵”。

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　　發(fā)酵過程中，多酚類、葉綠素等物質(zhì)破壞，形成了紅茶品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)。

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　　具有收斂性的茶多酚的減少，茶黃素、茶紅素等增多。茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。他們一起構(gòu)成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。

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　　蛋白質(zhì)水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)。淀粉和雙糖不斷遞減，單糖增加，水溶性果膠增加，他們對紅茶濃度的感受貢獻(xiàn)不少。

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　　香氣物質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中變化極為復(fù)雜。青氣物質(zhì)如青葉醇之類大量揮發(fā)，散發(fā)出強(qiáng)烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質(zhì)增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質(zhì)形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質(zhì)。

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　　如此，有豐富制茶經(jīng)驗的師傅們，結(jié)合鮮葉情況，拿捏掌握發(fā)酵過程，精于加工，最終為我們呈現(xiàn)出了千變?nèi)f化的紅茶。

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