? ? ? ? ?普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別于其它茶類茶品的獨(dú)特辨識(shí)度。但若在普洱茶的制作過(guò)程中使用不當(dāng)?shù)闹瞥坦ば?，特別是高溫制程，則足以對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)造成負(fù)面影響。

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? ? ? ? ?普洱茶的高溫制程主要體現(xiàn)在三個(gè)方面——?dú)⑶?、毛茶干燥和緊壓茶干燥。其中尤其高溫殺青對(duì)茶品的負(fù)面影響最為嚴(yán)重。

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? ? ? ? ?而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復(fù)存在，兒茶素?zé)o法在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中進(jìn)行酶促氧化，隨時(shí)間增加兒茶素中的簡(jiǎn)單兒茶素縮合為復(fù)雜兒茶素，而復(fù)雜兒茶素的苦味比簡(jiǎn)單兒茶素強(qiáng)，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無(wú)法長(zhǎng)存久放的原理便在于此。

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? ? ? ? ?同時(shí)高溫制程還會(huì)對(duì)茶葉中其它活性物質(zhì)，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時(shí)茶湯薄，茶質(zhì)不足，后期轉(zhuǎn)化預(yù)期黯淡。因此高溫制程可以說(shuō)是造成普洱茶品質(zhì)不佳的一大主因。

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? ? ? ? ?高溫制程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個(gè)干燥環(huán)節(jié)中的某一個(gè)采用高溫制程，只要不是太過(guò)離譜，茶品在制成后茶質(zhì)會(huì)稍減弱，茶湯在第二年會(huì)稍微變濁，經(jīng)過(guò)數(shù)年倉(cāng)儲(chǔ)后湯色也會(huì)恢復(fù)。但若兩個(gè)干燥環(huán)節(jié)均使用高溫制程，或既有高溫殺青又有高溫干燥，那這種茶品嚴(yán)格來(lái)說(shuō)已經(jīng)不能稱之為普洱茶，其內(nèi)質(zhì)實(shí)際上已然趨近于綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉(cāng)儲(chǔ)第二年開(kāi)始茶餅表面暗沉無(wú)油光，口感混沌，茶湯渾濁，時(shí)間越久、茶質(zhì)下降速度加快，基本上就是過(guò)期綠茶的光景。

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