好茶還須好水泡
?水乃茶之母，茶離不開水。明代許次紓《茶疏》云：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可以論茶也。”明代張大復(fù)在《梅花草堂筆淡》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢姡|(zhì)對茶湯品質(zhì)的重要性。好茶還須好水泡，好茶與好水相互配合，相得益彰，相互輝映。
????自古以來，泡茶用水一直是茶葉愛好者研究的課題和討論的話題，專著很多，特別是明代田藝蘅的《煮泉小品》，從源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水等方面論述了水的好壞，哪些適宜泡茶，哪些不適宜。由于品茶的人社會角度不同，論水之人所處的地域不同，對水的品質(zhì)評判、標(biāo)準(zhǔn)、說法也不盡相同。
????集數(shù)家所言，古代泡茶用水的標(biāo)準(zhǔn)可歸納為五個方面：
????一是水質(zhì)要“清”。明代田藝蘅《煮泉小品》：“清，朗也，靜也，澄水之貌?！睙o色透明，清澈可辨，是古人對泡茶用水的基本要求；
????二是水源要“活”。唐代陸羽《茶經(jīng)》說：“其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”宋代唐庚《斗茶記》云：“水不問江井，要之貴活?！蹦纤魏小盾嫦獫O隱叢話》說：“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥?！闭f的是泡茶要用流動的新鮮活水；
????三是水的質(zhì)地要“輕”，與今天科學(xué)分析的軟水、硬水有關(guān)。明代張源《茶錄》和宋徽宗趙佶《大觀茶論》都說泡茶的水要“輕”。清代《御制文初集》中記載了乾隆皇帝論泡茶用水：“水之德在于養(yǎng)人，其味貴甘，其質(zhì)貴輕。然三者正相資，質(zhì)輕者味必甘，飲之而蠲疴益壽。故辨水衡于其質(zhì)輕重，分泉之高下焉?！卑阉|(zhì)的“輕”提升為鑒評泡茶用水的最高標(biāo)準(zhǔn)；
????四是水的滋味要“甘”。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”宋代王安石詩云：“水甘茶串香。”泡茶用的水入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的感覺，水甜而美，能助茶味；
????五是水要寒“冽”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難以清，而難于寒?！碧拼娙税拙右自谠娭袑懙溃骸叭谘┘逑丬保未∥荚凇都宀琛吩娭袑懙溃骸巴聪Р貢D，堅留待雪天。”古人十分推崇冰雪煮茶，認(rèn)為用寒冷的雪水、冰水煮茶，茶湯的滋味更好。
????古人辨水的見解和經(jīng)驗，從今天的科學(xué)角度來分析，有一定的科學(xué)道理，但也存在片面性。
????泡茶用水一般選用天然水，要符合國家飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。天然水按其來源可分為泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水和凈化后的自來水。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，水的硬度影響水的PH值（酸堿度），而PH值又影響茶湯的色澤。當(dāng)PH值大于5時，湯色加深；PH值達(dá)到7時，茶黃素傾向于自動氧化而損失。水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分溶解度高，因此茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，選擇泡茶用水還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系，以選擇軟水為宜。
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水泡
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