熟茶，是如何“熟”起來的？
這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經(jīng)是普洱茶品飲中一致追求的目標，因為茶客認為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。
為了讓普洱茶快速達到“紅湯”，熟茶誕生了。人工模仿自然發(fā)酵的過程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由于經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了一系列變化。
·多酚類物質(zhì)變化
茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；
·茶色素
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發(fā)酵隨著時間的推進，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，使茶湯呈現(xiàn)紅濃的色澤；
·果膠質(zhì)
果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠質(zhì)可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢；
·糖類物質(zhì)
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之減少；
·咖啡堿
咖啡堿是茶葉中構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
·水浸出物
茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。
·氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)的物質(zhì)之一，表現(xiàn)在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成茶褐素，在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
由上面的內(nèi)含物質(zhì)增減可見，如果要讓熟茶呈現(xiàn)出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時間非常重要，中度發(fā)酵的熟茶口感較好。
黑茶是以小葉種茶樹粗老鮮葉為原料，制成的初制毛茶；普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)自然發(fā)酵陳化，或人工渥堆后發(fā)酵而制成的再加工茶類。黑茶與普洱茶的外形，內(nèi)質(zhì)有著本質(zhì)的不同。黑茶主要做成緊壓茶供邊銷，屬于邊銷茶；普洱茶有各種規(guī)格的散茶和各種形狀的緊壓茶，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。
近幾年，熟茶越來越市場關(guān)注，從技術(shù)的提升到原料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優(yōu)化。曾經(jīng)有一個對熟茶的誤解是：用好茶發(fā)酵是一種浪費。然而今天，很多茶企更愿意用“云南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內(nèi)含物高的優(yōu)質(zhì)原料制作熟茶，達到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越來越輕微，口感體驗更佳。
另外，熟茶發(fā)酵的程度靠灑水控制，企業(yè)渥堆熟茶通常以“噸”為單位，其風險和難度比制作普洱生茶要大的多，一旦發(fā)酵不均勻，則就會造成損失。隨著熟茶的重視度提高，一場發(fā)酵技術(shù)革命也隨之而來。
所以，熟茶的品質(zhì)，也在考驗著一個品牌的實力。但市場上“個性化熟茶”的概念層出不窮，如“山頭熟茶”等，在熟茶熱的階段，還需有待分析考證。
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