編者按：這是年中寫(xiě)的一篇稿子，也算是今年熟茶熱的一個(gè)注腳。當(dāng)越來(lái)越多的人談?wù)撌觳璧臅r(shí)候，我們談?wù)摰氖鞘裁矗勘疚脑噲D把最基本的幾個(gè)概念做一個(gè)展開(kāi)，從這個(gè)角度上再去進(jìn)行討論則會(huì)變得有效，有效討論會(huì)導(dǎo)致深度，使得這個(gè)話題漸漸明晰起來(lái)。

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　　周重林老師經(jīng)常說(shuō)離地發(fā)酵使得茶葉不接地，使得火氣走不掉，喝得多了會(huì)感覺(jué)燥熱，喉嚨發(fā)干。

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　　從微觀上看，這是因?yàn)殡x地發(fā)酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶來(lái)喝，而這些新出堆的茶上面還存在大量孢子，孢子會(huì)附著在喉嚨上，自然使人感覺(jué)喉嚨發(fā)干。將茶葉蒸透壓餅，或者在寒冷的地方過(guò)冬，都能有效改善因?yàn)殒咦釉斐傻氖觳杩诟胁贿m。

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　　為什么普洱茶中會(huì)有孢子，這就要談到發(fā)酵原理。

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　　但是有人提出質(zhì)疑，在正常熟茶發(fā)酵中，大部分中心位置溫度都在50度以上，所謂的優(yōu)勢(shì)菌種完全無(wú)法生存，倒是少量存在一種白色點(diǎn)點(diǎn)狀的毛霉。

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　　因此寧可相信這種高溫菌種是普洱茶發(fā)酵的核心要素？我們對(duì)此可姑妄聽(tīng)之。

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　　普洱茶的固態(tài)發(fā)酵和葡萄酒的液態(tài)發(fā)酵有所不同，酒類(lèi)發(fā)酵如今已幾乎是純菌種發(fā)酵，而普洱茶發(fā)酵中參與的菌種相比之下則太多太多。

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　　偉大的人類(lèi)學(xué)家列維·施特勞斯在《憂(yōu)郁的熱帶》因?yàn)橐槐誓肪疲l(fā)生了如下感慨：

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　　馬丁尼克的朗姆酒所以香醇，是因?yàn)槭褂霉爬线^(guò)時(shí)的造酒方法，在造酒過(guò)程中免不了滲入各種不純的雜質(zhì)。

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　　文明的迷人之處主要來(lái)自沉淀其中的各種不純之物，然而這并不表示我們就可借此放棄清理文明溪流的責(zé)任。由于在兩方面都對(duì)，我們也就必須承認(rèn)錯(cuò)誤。要照理性辦事，設(shè)法增加產(chǎn)量以便能降低單位生產(chǎn)成本，這是對(duì)的。但是去頌贊那些我們正努力要加以消除的各種不完美，這也是對(duì)。社會(huì)生活也就是一種毀滅掉使社會(huì)生活有味道之東西的過(guò)程。一旦我們不再考慮自己的社會(huì)而改研究其他異質(zhì)社會(huì)的時(shí)候，似乎這種矛盾就消失了。

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　　這翻譯體真的讓人頭大，但仔細(xì)讀透可窺見(jiàn)作者本意之精深。有些人喜歡傳統(tǒng)，正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的那種醇厚，那種因?yàn)椴患兊碾s質(zhì)而擁有的醇厚。

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　　從普洱茶發(fā)酵來(lái)看，科技的發(fā)展不斷提高可控性，使得變量越來(lái)越少，有效內(nèi)容越來(lái)越純。這究竟是一種進(jìn)步，還是什么其它？站在傳統(tǒng)的角度看產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展，或者站在科技的角度看傳統(tǒng)審美，它們同樣都顯得自以為是，反復(fù)思考，我們只得不斷承認(rèn)自己的錯(cuò)誤。

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　　漫談熟茶，到此告一段落，我們的思考或許就如列維·施特勞斯所說(shuō)的那樣：

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　　我們只是正在進(jìn)行中的轉(zhuǎn)形的旁觀者，而不是其活動(dòng)的代理，我們也就更能比較評(píng)估其未來(lái)與過(guò)去，因?yàn)檫@些都只是美學(xué)沉思或智性思考的課題，而不是深深印刻在我們心靈上面的靈魂的焦慮。

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