云南省首屆普洱茶倉儲論壇版納開講 各地可先制訂普洱茶倉儲地方標準
??? ?6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會“2018年第三次會員雙月活動暨云南省首屆普洱茶倉儲論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎”，在西雙版納茶倉有限責任公司茶學院舉辦。論壇提出，鑒于“普洱茶的儲藏不是簡單的存放，而是物質轉化”的特點，各普洱茶主要儲茶地可先制訂區(qū)域倉儲的地方標準，摸索出規(guī)律性的底線后，再由國家層面制訂統(tǒng)一國標。
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?????? 云南省首屆普洱茶倉儲論壇在版納開講
?????? 本次活動由云南省茶葉流通協(xié)會主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉有限責任公司承辦。論壇還受到了省農業(yè)廳、中國茶葉流通協(xié)會、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會、廣東省茶文化促進會等多家單位的共同支持。
????? 省政府原副省長、省政協(xié)原副主席、云南省茶葉流通協(xié)會創(chuàng)會會長陳勛儒，西雙版納州州委常委、副州長杜寒冰出席論壇。陳勛儒在總結發(fā)言中提出，千百年來形成的普洱茶精湛制茶工藝和儲存技術，造就了普洱茶的越陳越香。倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，要制定普洱茶倉儲國標，首先要符合茶葉倉儲國標，在此基礎上講求普洱茶轉化的條件、保障其不同口感風味。
????? “不同消費者有不同喜好，只要喜歡就是佳品，但基本前提是安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質。”陳勛儒建議，各科研單位研究出不同倉儲條件下普洱茶的最佳品飲期，由此指導消費者、擴大普洱茶消費量。
?????? 眾所周知，倉儲是形成普洱茶品質的重要環(huán)節(jié)。云南作為普洱茶產茶地，對于倉儲環(huán)節(jié)的知識和經(jīng)驗還相對欠缺。為此，湖南農業(yè)大學教授、博士生導師劉仲華，中國農業(yè)科學院茶葉研究所副所長、中國農業(yè)科學院茶葉質量與風險評估創(chuàng)新團隊首席科學家魯成銀，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長、全國茶葉標準化技術委員會委員楊秀芳，廣東省茶葉協(xié)會副會長、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會會長盧樹勛作為特邀嘉賓，圍繞普洱茶倉儲相關要義，闡述了各自的真知灼見。
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特邀嘉賓圍繞普洱茶倉儲相關要義展開討論
?????? 論壇由云南六大茶山茶業(yè)股份有限責任公司董事長阮殿蓉主持。她說，普洱茶原產地標準倉儲的建立，將嚴格按照進倉檢驗、出倉檢驗、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測做到衛(wèi)生、年份、質量可控，讓時間真正參與制造，讓消費者喝得眀明白白，實現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場交易。
?????? 論壇期間，六大茶山公司特意安排了一場由不同倉儲地儲藏的同款產品回歸版納的品鑒會。它們是公司在2005年生產的錦雞餅茶樣品，分別在東莞、版納和河北存放13年后重回版納，并在論壇現(xiàn)場隨機抽泡。茶品不同的口感表現(xiàn)，讓參會人員親身體會到倉儲對某一款普洱茶陳化帶來的影響。
?????? 論題一：普洱茶在存儲過程中，功能物質和呈味物質會發(fā)生哪些具體變化？是否存在峰值曲線？
?????? 公開資料顯示，茶葉儲存過程中的規(guī)律性變化，目前國內茶界還處在研究之中，尚無確切的研究結果；比較令人信服的辦法是對同一廠家、同一批次產品在不同地方的倉儲進行追蹤、檢測。但茶產業(yè)發(fā)展迅速，科研跟不上市場，只能在樣本普洱茶的存放過程中，研究其大致趨勢。
?????? 劉仲華分析道，影響茶葉存放品質的三大物質是多酚類、氨基酸類、生物堿類。存放過程中，多酚類物質隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降；游離氨基酸減少的同時，蛋白質也從不可溶變成可溶；生物堿類則比較穩(wěn)定，變化不是特別明顯。
?????? 另外，隨著儲存時間的推移，茶葉中的糖類從多糖變成雙糖再變成單糖，果膠從不溶變成可溶，大分子物質會變成小分子，增加可溶性。通過對不同年份普洱茶的對比分析，水浸出物總量基本無變化，但是物質組合發(fā)生變化，所以存放得當?shù)钠斩钑屓烁械綕?、醇、厚、滑?！安枞~香氣的變化比較復雜，與儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關。在確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣將從清香、花香（低沸點）轉變?yōu)殛愊?。?br />
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嘉賓現(xiàn)場嘗驗分別存放于版納、東莞和河北三地的13年陳普洱茶的不同口感
?????? 論題二：普洱茶出廠的那一天才是生命的開始。在倉儲過程中如何借助茶葉審評和檢驗技術，對藏茶的品質進行監(jiān)控和干預？如何建立有效的“倉儲品控”？
?????? 魯成銀說，普洱茶是特色風味飲品，其倉儲的目的不是保鮮，而是茶葉出廠前的最后一道工序——存化；不同廠商有不同的存化工藝。
?????? 他分析說，所有茶葉在倉儲過程中，有四個因素很重要：水分、溫度、氧氣、光照。以綠茶為例，其儲存是要保質、出廠時是最佳品質，所以要低濕低溫、抽氣充氮、避光保存。雖然普洱茶與綠茶不一樣，但也需要通過四個因素相調配，滿足不同客戶的需要。
?????? 以生茶為例，儲存環(huán)境濕度要小于75%。若南方遇高溫高濕，沒有及時控制，長期儲存就會影響品質。對于湯色已變暗并有酸餿味，說明茶葉已完全腐敗，必須放棄；但若湯色紅艷、濃醇回甘，說明只是表面霉變，尚可及時處置挽救。
?????? 論題三：有沒有可能制訂專門針對普洱茶倉儲的國標？
?????? 楊秀芳介紹，茶葉儲存有國家標準可依，該標準對產品包裝、水分控制和倉運管理等提出了基本要求?！捌渲校c普洱茶關系較為密切的，是對黑茶和緊壓茶的儲存規(guī)定，比如溫度低于25℃，濕度小于75%?！彼f，普洱茶倉儲標準已于2016年下半年立項，但至今還在推進中，原因就在于普洱茶儲存存在物質轉化和品質提升的特殊性。
?????? 近年來，全國的普洱茶倉儲量越來越大，不同地區(qū)、不同企業(yè)的倉儲方式各不一樣?，F(xiàn)實的情況是，儲存了5年、10年的普洱茶上市卻沒有標準，這就讓消費者很迷惑——到底是5年陳的好，還是10年陳的好?！叭珖枞~標準化技術委員會正在調研不同的倉儲模式，并努力從中發(fā)現(xiàn)規(guī)律、尋找底線——安全和品質?！?br />
?????? 對此，劉仲華提出，普洱茶的儲藏并非簡單存放，而是物質轉化。“精準把握水分、溫度、氧氣、光照四要素并有機組合，形成不同風格口味，是普洱茶的魅力所在。”他認為，普洱茶在出廠前一定要有明確的國家標準，但是標準應充分體現(xiàn)多元化、個性化的空間。
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????? 六大茶山公司的普洱茶生產車間
????? 論題四：在國內普洱茶界，“東莞倉”的品牌知名度高，起步早、做得也很好。東莞的儲茶經(jīng)驗是否可為云南所借鑒？
????? 盧樹勛介紹說，此前東莞是消費、流通普洱茶的小城市，之所以成為藏茶之都，是因為城市里有大量閑置物業(yè)可用以放茶，那里的氣候和溫度、濕度也比較適合普洱茶的后期發(fā)酵。
???? “可以說‘無倉不成普洱茶’?！彼f，區(qū)域不一樣，普洱茶的口感也不一樣。普洱茶倉儲要定國標，可能需要很長時間?！皞}儲是制茶企業(yè)的核心機密，是品質形成的最后一個要素，涉及到知識產權的問題。我覺得各地可以先制訂區(qū)域倉儲的地方標準，摸索出規(guī)律性的底線后，再由國家層面制訂統(tǒng)一的國標。”
????? 論題五：茶做成不同形狀、不同大小，口感轉化也不一樣。這是為什么？
????? 魯成銀解釋道，茶餅的松緊程度影響著口感轉化。茶壓得越緊，吸附能力就會下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，相應的水溶、氧化都變慢?！斑@關系到物理化學和生物化學。物理化學主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學中則主要是受微生物的影響。”
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?????? 六大茶山公司的儲茶倉庫
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